Классификация оливковых масел по качеству¶
Оливковое масло — пищевое масло, добываемое из плодов оливы европейской (Olea europaea), одно из основных масел средиземноморской кухни. По российским и международным стандартам продукт классифицируют по методу получения и кислотности, и именно эти параметры определяют, какое масло подходит для салатов, а какое — для жарки.
¶Классификация
Международный совет по оливкам (International Olive Council, IOC) и стандарты Евросоюза выделяют три основные категории:
| Категория | Кислотность | Особенности |
|---|---|---|
| Extra virgin (натуральное оливковое масло первого отжима) | не более 0,8 % | холодный отжим, без дефектов вкуса |
| Virgin (натуральное масло) | до 2,0 % | допускаются лёгкие сенсорные дефекты |
| Оливковое масло (Olive oil) | до 3,3 % | рафинированное масло с добавлением натурального |
Для салатов в первую очередь рекомендуют extra virgin — оно получается только механическим путём (холодное прессование при температуре не выше 27 °C) и сохраняет полифенолы, токоферолы и ароматические вещества. Масла категории «olive oil» проходят рафинацию и лишены значительной части этих компонентов; их обычно используют для жарки.
¶Кислотность и полифенолы
Кислотность (количество свободных жирных кислот, пересчитанное на олеиновую) — главный химический показатель качества. Чем ниже кислотность, тем выше стабильность масла и меньше окислительных процессов. Дополнительным показателем служит содержание полифенолов: масла с высоким содержанием полифенолов (выше 250 мг/кг) имеют горьковато-перечный вкус и дольше хранятся.
В сенсорной оценке (дегустации по методике IOC) участвуют дегустаторы, оценивающие масло по шкале дефектов и положительных характеристик — фруктовость, горечь, перечность. Масло с оценкой выше 0 не может быть extra virgin.
¶Сорта оливок
Вкус масла зависит от сорта оливок:
- Коронейки (греч. Κορωνέικη) — основной греческий сорт, даёт масло с высоким содержанием полифенолов, выраженной горечью и перечностью. Считается одним из лучших для салатов.
- Пикуаль (исп. Picual) — испанский сорт, даёт масло с высокой кислотностью и стабильностью, с фруктово-травянистым вкусом.
- Коратина (итал. Coratina) — итальянский сорт, масло с сильной горечью и перечностью, высоким содержанием полифенолов.
- Арбекина (исп. Arbequina) — мягкий, сливочный вкус, подходит для тех, кто не любит горечь.
- Морайола (итал. Moraiola) — итальянский сорт Умбрии, масло с высокой стабильностью и выраженной фруктовостью.
¶Как выбрать масло для салатов
При выборе масла для салатов обращают внимание на:
- Категорию — extra virgin, как правило, с указанием «cold pressed» (холодный отжим).
- Дата сбора урожая — свежее масло (сбор осенью текущего года) содержит больше полифенолов.
- Страну происхождения — Италия, Испания, Греция, Португалия, Тунис, Турция. Масла из разных стран имеют разный профиль вкуса.
- Упаковку — тёмное стекло или жестяная банка защищают от света, который разрушает полифенолы.
- Цену — качественное extra virgin не может стоить дёшево: средняя цена литра в России в 2024 году составляла от 800 до 3000 рублей в зависимости от бренда и объёма.
¶Хранение
Оливковое масло хранят в тёмном прохладном месте при температуре 14–18 °C, вдали от плиты и окна. После вскрытия бутылку закрывают и используют в течение 2–3 месяцев: на свету и при контакте с воздухом полифенолы окисляются, вкус становится «мыльным».
¶Применение в кулинарии
Для салатов используют extra virgin с выраженным вкусом — горьким, перечным, фруктовым. Масла категории «olive oil» и рафинированные варианты применяют для жарки и выпечки, где важнее точка дымления (около 190–210 °C у extra virgin) и нейтральный вкус.
Источники:
- Стандарты Международного совета по оливкам (IOC)
- Регламент Евросоюза о маслах и жирах
- ГОСТ Р 55507-2013 «Масла растительные. Масло оливковое»
- Справочник «Оливковое масло: химия, технология, дегустация»