Клубничное вино домашнего приготовления¶
Клубничное вино — фруктово-ягодное вино, получаемое в домашних условиях ферментацией сусла из клубники с добавлением сахара, воды и дрожжей. Относится к категории плодово-ягодных вин домашней выработки (самодельных вин). Клубника (садовая земляника, Fragaria × ananassa) содержит около 6–8 % сахаров в зрелом состоянии, что ниже необходимого для получения вина с крепостью 10–12 % объёмных долей, поэтому в рецептуру вводят дополнительный сахар и воду.
¶Состав и ингредиенты
Для приготовления клубничного вина в домашних условиях используют:
- Клубнику — зрелую, без гнили и плесени, с характерным ароматом. Перезревшие ягоды дают уксусное скисание, недозрелые — вино с терпким привкусом.
- Сахар — белый тростниковый или свёкловый. Общее содержание сахаров в сусле доводят до 20–25 %, что обеспечивает крепость готового продукта 11–14 % об.
- Воду — очищенную, без хлорного запаха. Воду добавляют для снижения кислотности и объёмной доли ягодного сока.
- Дрожжи — винные (культурные штаммы Saccharomyces cerevisiae) или «дикие» дрожжи, содержащиеся на кожице ягод. Культурные винные дрожжи обеспечивают предсказуемый результат и отсутствие посторонних запахов.
- Кислоту — лимонную кислоту (3–5 г на литр) для коррекции pH, если ягоды слабокислые.
- Воду для гидрозатвора или медицинскую перчатку с отверстием — для отвода углекислого газа без доступа кислорода.
¶Классификация домашних клубничных вин
По способу получения сусла и составу различают:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Столовое сухое | Сахар не добавляют в готовое вино, крепость 10–11 % |
| Сладкое (десертное) | Добавляют сахар при розливе, крепость 12–16 % |
| Полусухое | Остаточный сахар 3–5 % |
| Креплёное | Спиртование останавливают добавлением спирта, крепость 16–18 % |
| Игристое | Вторичная ферментация в бутылке с дрожжами и сахаром |
¶Технология приготовления
¶Подготовка ягод
Клубнику перебирают, удаляют плодоножки, чашелистики, подгнившие и повреждённые ягоды. Мыть ягоды перед виноделием не рекомендуется: на кожице находятся «дикие» винные дрожжи, смывающиеся водой. Если используются культурные дрожжи, ягоды можно промыть.
¶Приготовление сусла
Ягоды разминают деревянной толкушкой или блендером (без измельчения косточек, чтобы не выделялись горечь и ароматические масла). К массе добавляют 50–60 % воды от объёма ягод и 150–200 г сахара на литр сусла. Смесь переносят в ёмкость (эмалированную кастрюлю, стеклянный бутыль, пластиковое ведро пищевого назначения) не более чем на 70–75 % объёма, оставляя место для пены и брожения.
¶Брожение
Ёмкость накрывают марлей и оставляют в тёплом месте (18–25 °C) на 1–3 суток для старта «диких» дрожжей, либо сразу вносят культурные дрожжи по инструкции. Через сутки ёмкость герметизируют гидрозатвором. Основное брожение длится 15–25 суток. По мере снижения активности брожения сусло сцеживают с осадка через марлю, не задевая плотный слой на дне. Осветлённое вино переливают в чистую ёмкость и продолжают брожение под гидрозатвором ещё 30–60 суток.
¶Осветление и стабилизация
Для осветления применяют желатин (1 г на 5 л), яичный альбумин или бентонит. Вино фильтруют через ватно-марлевый фильтр или сифоном переливают с осадка. Полная готовность наступает через 2–4 месяца: вино становится прозрачным, осадок уплотняется.
¶Хранение
Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают пробками и хранят в прохладном тёмном месте при температуре 5–15 °C. Домашнее клубничное вино употребляют в течение 1–2 лет: аромат клубники со временем теряется.
¶Характеристики готового продукта
Клубничное вино имеет рубиново-розовый цвет, выраженный аромат свежей клубники, кисло-сладкий вкус с лёгкой терпкостью. Крепость домашнего вина составляет 10–14 % об. в зависимости от рецептуры. Выход — 1 л вина с 1,5–2 кг ягод.
¶Возможные дефекты
- Уксусное скисание — попадание кислорода, недостаточная герметизация.
- Посторонний запах — заражение уксусными бактериями или дикими дрожжами-кантареллами.
- Мутность — недостаточное осветление или повторное брожение из-за остаточного сахара.
- Горечь — перезрелые ягоды или измельчение семян.
¶Правовое регулирование
В Российской Федерации производство вина в домашних условиях для личного употребления не запрещено. Продажа самодельного алкоголя без лицензии и уплаты акцизов является административным правонарушением (статья 14.3 КоАП РФ).
Источники:
- Гуревич, Г. С. «Домашнее виноделие» — М.: Пищепромиздат
- Соломников, В. О. «Вино из винограда и плодов в домашних условиях» — М.: АСТ
- Дубов, И. «Домашние вина из ягод и фруктов» — М.: Эксмо
- Марков, В. «Самодельные вина и наливки» — СПб.: ДИЛА