Клюквенный морс: приготовление и свойства¶

Клюквенный морс — традиционный русский напиток из ягод клюквы (Vaccinium oxycoccos), получаемый настаиванием или кратковременным отвариванием свежих, замороженных либо сушёных плодов в воде с добавлением сахара. Относсится к категории морсов — прохладительных напитков, для которых характерно использование неочищенного ягодного сока или мезги, в отличие от компотов, варящихся целиком из плодов, и киселей, загущаемых крахмалом. Клюквенный морс содержит витамин C, органические кислоты (лимонную, бензойную, хинную), флавоноиды и обладает выраженной кислинкой, которую смягчают сахаром или мёдом.

¶Состав и пищевая ценность

Клюква содержит около 30–40 мг аскорбиновой кислоты на 100 г, до 2–3 % органических кислот, значительное количество пектинов, калия, марганца и йода. Калорийность свежей ягоды — примерно 46 ккал на 100 г; готовый морс с сахаром (обычно 5–8 %) доводит энергетическую ценность до 50–70 ккал на 100 мл.

Основные компоненты напитка:

• Клюквенный сок и мезга — источник кислот и биофлавоноидов (проантоцианидинов), придающих морсу терпкость и красно-рубиновый цвет.
• Сахар — регулирует кислотно-сладкий баланс; может заменяться мёдом, сорбитом или стевией.
• Вода — основа напитка; для морса предпочтительна фильтрованная или родниковая вода.
• Дополнительные ингредиенты — лимон, имбирь, корица, листья смородины, шиповник, ягоды брусники.

¶Классификация морсов

По способу приготовления морсы делятся на:

1. Сырые — ягоды разминают, заливают холодной водой, настаивают 2–4 часа, процеживают. Такой способ сохраняет максимум витамина C, разрушаемого при нагреве выше 60 °C.
2. Тёплые (варёные) — мезгу кратко прогревают до 70–80 °C, не доводя до кипения, затем настаивают под крышкой.
3. Комбинированные — часть ягод отжимается в сок, добавляемый в готовый морс для усиления вкуса и цвета.

¶Классический рецепт морса из клюквы

¶Ингредиенты

¶Пошаговое приготовление

1. Подготовка ягод. Клюкву промывают холодной водой, перебирают, удаляя повреждённые плоды и листья. Замороженные ягоды размораживать не обязательно — их можно использовать прямо из морозильника.
2. Разминание. Ягоды перекладывают в эмалированную или стеклянную посуду и разминают деревянной ложкой, пестиком или толкушкой до состояния густой кашицы. Вместо ручного разминания допускается использование блендера, однако измельчение косточек ухудшает вкус, делая его горьковатым.
3. Заваривание. К размятым ягодам доливают 0,5 л кипятка, перемешивают и оставляют на 15–20 минут под крышкой. Настаивание при высокой температуре экстрагирует красящие вещества и пектин.
4. Процеживание. Смесь процеживают через сито или марлю, отжимая мезгу. Полученный концентрат разбавляют оставшейся водой — горячей для тёплого морса или холодной для сырого.
5. Подслащение. В тёплый (не кипящий!) морс добавляют сахар или мёд, помешивая до полного растворения. Мёд вводят при температуре ниже 40 °C, чтобы сохранить ферменты.
6. Охлаждение и подача. Морс охлаждают, добавляют лёд, дольку лимона, листья мяты. Напиток настаивают в холодильнике 1–2 часа для полного раскрытия вкуса.

¶Хранение

В закрытой стеклянной таре клюквенный морс хранится в холодильнике 2–3 суток. Для более длительного хранения напиток пастеризуют при 80–85 °C в течение 15–20 минут и разливают в стерилизованные бутылки. Заморозка морса в формочки или пакеты позволяет сохранить его до 6 месяцев.

¶Варианты приготовления

• Морс без кипячения (сырой). Ягоды разминают, заливают холодной водой, настаивают 4 часа в холодильнике, процеживают и подслащивают. Максимально сохраняет аскорбиновую кислоту.
• Морс с брусникой. Клюкву смешивают с брусникой в пропорции 1:1, получая более насыщенный вкус и дополнительный запас витаминов.
• Морс с имбирём и корицей. В тёплый морс добавляют тёртый имбирь (20 г) и палочку корицы; напиток настаивают 30 минут. Рекомендуется в холодное время года.
• Заготовка на зиму. Ягоды перетирают с сахаром (1:1), раскладывают по стеклянным банкам и хранят при температуре 0–5 °C. Для приготовления морса 2–3 столовые ложки заготовки разводят литром воды.

¶Применение и значение

Клюквенный морс традиционно употребляется в русской кухне как прохладительный и лечебно-профилактический напиток. В годы Великой Отечественной войны клюквенный морс широко применялся в советских госпиталях как источник витамина C и профилактическое средство при цинге и простудных заболеваниях; за это его прозвали «напитком победы». В современной диетологии морс рекомендуется при повышенной температуре, циститах (клюква обладает антиадгезионным действием на бактерии E. coli), а также как общеукрепляющий напиток в сезон простуд.

¶Историческая справка

Слово «морс» происходит от древнерусского «мурса» или «мурза» — так называли кисло-сладкий ягодный напиток, известный в Русском государстве с XVI века. Клюква, произрастающая на сфагновых болотах европейской части России, Сибири и Урала, была одним из основных сырьевых источников наряду с брусникой, рябиной и шиповником. Промышленное производство клюквенного морса в СССР началось в 1930-е годы; крупнейшие клюквенные плантации располагаются в Карелии, Ленинградской области и Коми.

¶Источники

• ГОСТ 31854-2012 «Напитки фруктовые и ягодные. Общие технические условия»
• Тихомирова Л. М. «Клюква: выращивание, переработка, целебные свойства». — М.: Колос, 2005
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник). — СПб.: ГИОРД, 2005
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2012