Кнели

Кнели — это блюдо европейской, преимущественно французской и скандинавской, кухни, представляющее собой изделия из рубленого или перемолотого мяса, рыбы, птицы или овощей, сформованные в виде небольших продолговатых клёцок или шариков и отваренные в подсоленной воде или бульоне. Кнели отличаются от котлет и биточков более нежной, однородной и пористой консистенцией, достигаемой за счёт добавления в фарш яичных белков, сливок или масла и последующего взбивания. В современной кулинарии термин «кнели» также может обозначать способ формовки и подачи блюд, преимущественно из фарша или мусса.

История происхождения

Точное происхождение кнелей доподлинно не установлено, однако большинство исследователей сходятся во мнении, что их родиной является Франция, где они известны как «quenelles» (от лат. canella — «трубочка» или от старофранцузского quenelle — «клёцка»). Первые письменные упоминания о блюде, напоминающем кнели, встречаются во французских кулинарных книгах XVII века, где описывались «клёцки из щучьей мякоти» (quenelles de brochet). В XVIII—XIX веках кнели стали важной частью высокой французской кухни: их подавали в качестве гарнира к супам, как самостоятельное блюдо или как основу для сложных соусов.

В Скандинавии (особенно в Швеции, Норвегии и Дании) кнели получили распространение в XIX веке под названием «queneller» или «fiskbullar» (рыбные кнели). Здесь они стали традиционным блюдом, часто подаваемым с картофельным пюре, соусом бешамель и брусничным вареньем. В России кнели вошли в репертуар ресторанной кухни в XIX веке, преимущественно как элемент французской гастрономии, и до сих пор сохраняются в меню некоторых заведений, особенно в виде рыбных кнелей из судака или щуки.

Классификация

Кнели классифицируются по нескольким признакам.

По основному ингредиенту

• Рыбные кнели — классический вариант, традиционно готовится из щуки, судака, трески или лосося. В скандинавской кухне наиболее распространены.
• Мясные кнели — из телятины, курицы, индейки, реже из говядины или свинины. Характерны для французской и немецкой кухонь.
• Овощные кнели — из картофеля, шпината, цветной капусты или моркови. Часто используются как гарнир или самостоятельное вегетарианское блюдо.
• Диетические кнели — из нежирных сортов мяса или рыбы, с минимальным содержанием жира, предназначены для лечебного и детского питания.

По способу приготовления

• Отварные кнели — основной способ: кнели варят в подсоленной воде, бульоне или молоке до всплывания.
• Паровые кнели — готовятся на пару, что позволяет сохранить максимальную сочность и нежность.
• Запечённые кнели — после отваривания кнели могут запекаться в духовке под соусом (например, под сырным или сливочным).
• Жареные кнели — менее распространённый вариант, при котором кнели обжариваются на сковороде до золотистой корочки.

По форме и размеру

• Классические кнели — продолговатой формы, напоминающие клёцки или овалы, длиной 5–7 см.
• Кнели-шарики — круглые, диаметром 2–4 см, часто используются в супах.
• Мини-кнели — мелкие, размером с фрикадельку, для подачи в бульонах или как закуска.

Технология приготовления

Приготовление кнелей требует соблюдения определённой технологии, обеспечивающей их характерную нежную консистенцию.

1. Подготовка фарша. Основной ингредиент (рыбу, мясо или овощи) дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой или измельчают в блендере до состояния однородного пюре. Важно, чтобы фарш был максимально гладким, без волокон.
2. Добавление связующих компонентов. В фарш добавляют яичные белки (иногда целые яйца), сливки или сливочное масло, соль, перец, мускатный орех. Для рыбных кнелей часто используют белый хлеб, вымоченный в молоке.
3. Взбивание. Фарш тщательно вымешивают и взбивают лопаткой или венчиком до получения пышной, воздушной массы. Взбивание насыщает массу воздухом, что придаёт кнелям пористость.
4. Формовка. Из фарша формуют кнели с помощью двух столовых ложек, смоченных в холодной воде, или через кондитерский мешок. Классическая форма — продолговатая, с заострёнными концами.
5. Варка. Кнели опускают в кипящую подсоленную воду или бульон. Варят на слабом огне 5–10 минут до всплывания. Важно не допускать бурного кипения, чтобы кнели не развалились.
6. Подача. Готовые кнели вынимают шумовкой, дают стечь воде и подают с соусом (бешамель, сливочный, томатный, грибной), гарниром (картофельное пюре, рис, овощи) или в бульоне.

Применение

Кнели находят широкое применение в кулинарии, особенно в ресторанной, диетической и детской кухне.

• Ресторанная кухня. Кнели традиционно подаются как горячее блюдо или гарнир. Во французской кухне известны «кнели из щуки под соусом Нантюа» (quenelles de brochet sauce Nantua) — фирменное блюдо лионской кухни. В скандинавской кухне рыбные кнели (fiskbullar) подают с картофельным пюре и соусом из укропа.
• Диетическое и лечебное питание. Благодаря нежной консистенции и отсутствию грубых волокон, кнели рекомендуются для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, после операций, а также для детей раннего возраста. Они легко усваиваются и не раздражают слизистую оболочку желудка.
• Детское питание. Кнели из курицы, индейки или рыбы — одно из первых мясных блюд для детей с 8–10 месяцев. Они безопасны, так как не содержат мелких костей и легко пережёвываются.
• Кулинарные полуфабрикаты. В промышленном производстве кнели выпускаются в виде замороженных полуфабрикатов, которые достаточно разогреть или отварить. В России такие продукты представлены под названиями «кнели рыбные», «кнели куриные» и т. д.

Отличия от других блюд

Кнели часто путают с фрикадельками, тефтелями, клёцками и котлетами, однако между ними есть существенные различия.

Интересные факты

• Во французской кухне существует понятие «кнельная масса» (appareil à quenelles) — это полуфабрикат, который может использоваться не только для формовки кнелей, но и для начинки пирогов, фарширования овощей или приготовления муссов.
• В Лионе (Франция) кнели из щуки считаются кулинарным символом города. Их подают в ресторанах с соусом Нантюа, приготовленным из раков.
• В скандинавских странах рыбные кнели часто продаются в консервированном виде — в жестяных банках, как готовое блюдо.
• В СССР кнели входили в состав диетических столов (стол № 5, № 1) и рекомендовались при гастритах, язвенной болезни и после операций.
• В современной молекулярной кухне кнели могут готовиться из пюреобразных масс с добавлением желирующих агентов (агар-агар, желатин) для получения стабильной формы.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2001.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
• Larousse Gastronomique. — Éditions Larousse, 2007.
• «Кухня народов мира». — М.: АСТ, 2005.
• ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции».