Кочхуджан: корейская перечная паста¶

Кочхуджан — это ферментированная острая перечная паста корейской кухни, изготавливаемая из красного перца чили, ферментированных соевых бобов, риса (или рисовой муки) и соли. Является одним из трёх основных ферментированных приправ корейской кухни наряду с соевым соусом (канджан) и пастой из соевых бобов (твенджан). Обладает характерным острым, сладковатым и умами-вкусом, а также густой липкой консистенцией.

¶История и происхождение

Использование ферментированных соевых паст в Корее зафиксировано ещё в период Трёх государств (I–VII века). Однако современный кочхуджан с красным перцем появился значительно позже. Перец чили был завезён в Восточную Азию из Америки португальскими торговцами в конце XVI — начале XVII века. До этого корейские острые пасты изготавливались с использованием чёрного перца, имбиря или без остроты.

Первое письменное упоминание кочхуджана в его современном виде встречается в энциклопедии «Чибон юсоль» (1614 год) учёного Ли Суквана. К XVIII веку рецепт распространился по всему Корейскому полуострову, а в XIX веке паста стала массовым продуктом крестьянского хозяйства. В XX веке производство кочхуджана было индустриализировано, и он стал одним из главных экспортных продуктов корейской гастрономии.

¶Технология производства

Классический кочхуджан производится путём естественной ферментации. Основные ингредиенты — порошок красного перца (кочугару), ферментированные соевые бобы (меджу), рис, солод, соль и вода. Рис отваривают и смешивают с солодом для осахаривания, затем добавляют меджу и перцовый порошок. Полученную массу закладывают в глиняные сосуды (онги) и оставляют созревать на солнце от нескольких месяцев до нескольких лет.

¶Основные виды

• Собан кочхуджан — традиционная паста домашнего приготовления, созревает не менее года.
• Яннём кочхуджан — промышленный вариант с добавлением сахара, усилителей вкуса и консервантов, наиболее распространён в розничной продаже.
• Матанг кочхуджан — региональные разновидности, различающиеся пропорциями риса и перца, например, из провинции Чхунчхон или Чолла.

¶Кулинарное применение

Кочхуджан используется как самостоятельная приправа, основа для соусов и маринадов. Он входит в состав таких блюд, как:

• Ттокпокки — острые рисовые клёцки в соусе на основе кочхуджана.
• Пульгоги — маринованная говядина, где паста смешивается с соевым соусом и грушевым соком.
• Кимчи — в некоторых региональных рецептах паста добавляется в рассол для остроты.
• Сунджу — острый суп с кровяной колбасой.
• Пянсе — корейские паровые пирожки с овощной начинкой.

Кочхуджан также подают как дип к овощам (самджан) в смеси с твенджаном и кунжутным маслом. В современной кухне паста используется в качестве ингредиента для острых соусов к жареной курице и в азиатских блюдах фьюжн.

¶Пищевая ценность

Кочхуджан содержит капсаицин (алкалоид перца чили), белки растительного происхождения, витамины группы B, а также пробиотические микроорганизмы, образующиеся в процессе ферментации (Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae). Острота пасты измеряется в шкале Сковилла и обычно составляет от 1000 до 5000 SHU, что ниже, чем у свежего перца чили. Калорийность — около 100–150 ккал на 100 граммов, содержание соли — 10–15 %.

¶Хранение и срок годности

Благодаря ферментации и высокому содержанию соли кочхуджан хранится длительное время. В закрытой упаковке — до двух лет, после вскрытия — до шести месяцев в холодильнике. При длительном хранении на поверхности может образовываться светлый налёт — это естественная плесень ферментации, которую снимают ложкой; сама паста остаётся пригодной в пищу.

¶Распространение в мире

С ростом популярности корейской культуры (ханок, K-pop, дорамы) в 2010-х годах кочхуджан стал доступен в международных супермаркетах и интернет-магазинах. Крупнейшие производители — южнокорейские компании CJ CheilJedang (бренд Haechandle) и Sempio Foods Company. В России паста продаётся в отделах азиатских продуктов, а также используется в ресторанах корейской кухни в Москве, Санкт-Петербурге и Владивостоке.

¶Примечания

Кочхуджан не следует путать с твенджаном (несладкая соевая паста без перца) и с соусом шрирача, который имеет вьетнамское происхождение и другую рецептуру.

¶Источники

• Ли Сукван, «Чибон юсоль» (1614)
• Pettid, Michael J., «Korean Cuisine: An Illustrated History» (2008)
• Данные Корейского института продовольственных исследований (Korea Food Research Institute)
• Стандарты Кодекс Алиментариус для ферментированных соевых паст