Кокосовое масло в кулинарии¶

Кокосовое масло — растительное масло, получаемое из мякоти зрелых плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Относится к категории тропических масел и широко используется в кулинарии, кондитерском производстве и косметологии. Жарить на кокосовом масле можно — это допустимый и распространённый способ кулинарной обработки, однако выбор конкретного вида масла и соблюдение температурного режима имеют значение.

¶Состав и свойства

Основу кокосового масла составляют триглицериды, среди которых преобладают насыщенные жирные кислоты — лауриновая (около 45–53 %), миристиновая (16–21 %), пальмитиновая (8–10 %) и стеариновая (2–4 %). Ненасыщенных жирных кислот в масле немного: олеиновой около 5–8 %, линолевой около 1–2 %. Такой состав обуславливает высокую термическую стабильность — насыщенные жирные кислоты медленнее окисляются при нагреве по сравнению с ненасыщенными.

При комнатной температуре (до 24–25 °C) кокосовое масло находится в твёрдом состоянии, по консистенции напоминающее сало или маргарин. При нагреве выше точки плавления оно становится прозрачной жидкостью. Различают два основных вида масла:

• Нерафинированное (вирджин) — добывается из свежей мякоти кокоса методом холодного отжима. Сохраняет характерный кокосовый аромат и вкус, содержит фитостеролы и полифенолы.
• Рафинированное (RBD — refined, bleached, deodorized) — очищается, отбеливается и дезодорируется. Не имеет запаха, светлое, подходит для блюд, в которых кокосовый аромат нежелателен.

¶Точка дымления

Ключевой параметр при жарке — точка дымления (дымообразования), то есть температура, при которой масло начинает разлагаться с выделением вредных веществ. Для кокосового масла этот показатель зависит от степени очистки:

Для сравнения: у оливкового масла первого холодного отжима точка дымления составляет около 160–190 °C, у подсолнечного рафинированного — 225–230 °C, у сливочного масла — 150–175 °C.

¶Как жарить на кокосовом масле

Для жарки на сильном огне (стейки, овощи на гриле, фритюр) лучше подходит рафинированное кокосовое масло — у него выше точка дымления и отсутствует выраженный аромат. Нерафинированное масло рекомендуется использовать для умеренного нагрева: обжарки на среднем огне, выпечки, тушения, а также для заправки готовых блюд.

При нагреве масло не следует превышать его точку дымления: при разложении образуются акролеин и другие альдегиды, а также свободные жирные кислоты, придающие горечь. Практический признак перегрева — появление сизого дыма и резкого запаха.

Кокосовое масло хорошо переносит повторный нагрев по сравнению с маслами с высоким содержанием полиненасыщенных кислот, однако специалисты не рекомендуют использовать одно и то же масло для жарки более одного раза.

¶Вкусовые особенности

Нерафинированное кокосовое масло придаёт блюдам лёгкий кокосовый привкус. Оно сочетается с рыбой, креветками, тропическими фруктами, рисом, карри и выпечкой. Рафинированное масло нейтрально на вкус и может применяться для любых блюд — от яичницы до жареного мяса.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность кокосового масла составляет около 860–900 ккал на 100 г (3600–3770 кДж), что сопоставимо с другими растительными маслами. В 1 столовой ложке (около 14 г) содержится примерно 120–130 ккал и 14 г жира.

¶Применение в кулинарии

Помимо жарки, кокосовое масло применяется:

• в выпечке как заменитель сливочного масла или маргарина;
• в кондитерских изделиях — шоколаде, конфетах, кремах;
• для приготовления попкорна;
• в азиатской кухне — тайской, индийской, индонезийской;
• в сыроедческом и палео-питании.

¶Хранение

Кокосовое масло хранят в сухом тёмном месте при температуре до 25 °C. Срок годности нерафинированного масла — 12–18 месяцев, рафинированного — до 24 месяцев. После вскрытия упаковки масло сохраняет свойства при комнатной температуре, но не рекомендуется подвергать его длительному нагреву и повторному использованию.

¶Критика

В научной литературе неоднократно обсуждалось влияние насыщенных жирных кислот на уровень холестерина в крови. Лауриновая кислота, преобладающая в кокосовом масле, повышает как общий холестерин, так и уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). В связи с этим диетические рекомендации ряда стран ограничивают употребление кокосового масла в рационе, хотя в кулинарных целях оно признано безопасным.

Источники:

• ГОСТ 31754—2012 «Масло кокосовое. Технические условия»
• Сборник «Химия и технология пищевых продуктов» (под ред. В. В. Пономарёва)
• ФАО, продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН — обзор тропических масел
• Пищевая ценность продуктов: справочник (Гилязетдинов, Салихов)