Кокотница как посуда для запекания¶
Кокотница — небольшая порционная посуда с длинной ручкой, предназначенная для запекания и подачи горячих блюд. Представляет собой керамическую, чугунную или металлическую ёмкость объёмом обычно от 100 до 250 мл с широким устьем и короткими стенками. Название происходит от французского cocotte — так во французской кухне называют и посуду для тушения, и само блюдо, приготовленное в ней. В русской кулинарной традиции кокотница закрепилась прежде всего как форма для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей под соусом или сырной корочкой.
¶История
Посуда подобного типа известна во французской кухне с XVIII века. Слово cocotte первоначально обозначало курицу (уменьшительное от coq — петух), а затем перешло на чугунные кастрюли для тушения птицы, которые стали называть cocotte. Из этих кастрюль развились две линии посуды: крупные жаровни для тушения и маленькие индивидуальные формочки.
Во второй половине XIX века, с распространением ресторанной культуры и моды на порционную подачу, кокотницы вошли в европейский ресторанный обиход. Во Франции они использовались для блюд en cocotte — запечённых в собственной форме и подаваемых прямо в ней. В России кокотницы получили распространение в конце XIX — начале XX века вместе с другими элементами французской ресторанной сервировки и прочно вошли в меню дореволюционных ресторанов.
В советский период кокотницы выпускались промышленно, преимущественно из керамики и чугуна, и были принадлежностью ресторанной, а не домашней кухни. Классическим ресторанным блюдом считались грибы в сметане, запечённые в кокотнице, — так называемые «грибы в кокотнице», или жульен, хотя строго жульен — это способ нарезки, а не блюдо.
¶Конструкция и материалы
Типичная кокотница состоит из следующих элементов:
- Корпус — неглубокая чаша с расширяющимся кверху устьем, что облегчает запекание и извлечение содержимого.
- Ручка — длинная прямая или слегка изогнутая, обычно металлическая, реже керамическая. Длинная ручка позволяет вынимать раскалённую форму из духовки, не обжигаясь.
- Крышка — встречается не у всех моделей; применяется для тушения и сохранения аромата.
- Подставка или блюдце — иногда входит в комплект для подачи на стол.
Материалы изготовления:
| Материал | Особенности |
|---|---|
| Керамика, фаянс, фарфор | Хорошо держит тепло, пригодна для подачи на стол, требует осторожного обращения |
| Чугун | Равномерный нагрев, пригоден для духовки и открытого огня, тяжёлый |
| Нержавеющая сталь | Долговечность, быстрый нагрев, часто с антипригарным покрытием |
| Медь | Высокая теплопроводность, используется в профессиональной кухне |
Объём стандартной кокотницы — от 100 до 250 мл, диаметр устья — примерно 8–12 см. Формы большего размера уже не относят к кокотницам и называют порционными жаровнями.
¶Применение
Основное назначение кокотницы — запекание порционных блюд в духовке с последующей подачей в той же посуде. Наиболее известные блюда:
- грибы в сметане или сливочном соусе под сырной корочкой;
- мясные и куриные жульены;
- рыба и морепродукты под соусом;
- овощные запеканки и рагу;
- яичные блюда, в том числе яйца-кокот (œufs cocotte) — яйца, запечённые со сливками.
Кокотницы применяются также для подачи горячих закусок, соусов и десертов. В ресторанной практике их ставят на тарелку с салфеткой, чтобы не повредить скатерть и защитить руки от нагретой посуды.
¶Кокотница и кокот
Следует различать кокотницу как посуду и кокот как блюдо или как обозначение повара. Во французской традиции cocotte — и кастрюля, и блюдо, приготовленное в ней; cocotier в ресторанной иерархии — повар, отвечающий за тушёные блюда. В русском языке закрепилось прежде всего значение «посуда», а также устойчивое выражение «грибы в кокотнице».
¶Бытовое и профессиональное использование
В домашней кухне кокотницы применяются для порционной подачи и запекания небольших блюд; их удобство связано с тем, что блюдо не нужно перекладывать на тарелку. В профессиональной кухне кокотницы ценятся за стандартизацию порции и возможность подачи непосредственно из духовки. Некоторые модели пригодны для использования на плитах и в микроволновых печах, что указывается в инструкции производителя.
Уход зависит от материала: керамику моют вручную или в посудомоечной машине в зависимости от покрытия, чугун требует просушки и смазывания маслом, сталь с антипригарным покрытием — бережного обращения без абразивов.
¶Значение и распространение
Кокотница — устойчивый элемент классической европейской и русской ресторанной сервировки. В XX веке она стала одним из символов «ресторанной» подачи горячих закусок, а блюдо «грибы в кокотнице» вошло в меню многих заведений СССР и постсоветского пространства. В современной кулинарии кокотницы сохраняют нишу порционной посуды для запекания, конкурируя с керамическими рамекинами и небольшими чугунными сковородами.
Источники: кулинарные словари и энциклопедии; справочники по кухонной посуде и сервировке; издания по истории французской и русской кухни.