Конфитюр из клубники¶
Конфитюр из клубники — десертная плодово-ягодная масса, полученная варкой клубники с сахаром до желеобразного состояния. Отличается от джема более густой, структурированной текстурой и наличием кусочков плодов, от варенья — отсутствием сиропа и более высокой концентрацией сахарозы. Клубничный конфитюр относится к категории фруктово-ягодных изделий промышленного и домашнего производства; в России он входит в число наиболее распространённых видов конфитюров.
¶Состав и свойства
Классический конфитюр из клубники состоит из двух основных компонентов: ягод и сахара. Дополнительно используются загустители — пектины (нативный или метиловый), желатин, агар-агар, — а также кислоты (лимонная, винная) для регулирования вкуса и фиксации желе. Содержание сахара в готовом продукте, как правило, составляет 55–65 %, что обеспечивает консервирующий эффект.
Клубника содержит пектиновые вещества, но их количество зависит от сорта и зрелости ягод: в перезревшей клубнике пектин разрушается, и масса плохо застывает. Поэтому для конфитюров рекомендуется использовать слегка недозрелые ягоды средней и мелкой фракции.
¶Классификация
По консистенции конфитюры делятся на:
- Десертные — плотные, нарезанные кубиками или в форме пластов, употребляются как самостоятельный десерт.
- Фруктовые (желе) — мягкие, используются как начинка для выпечки, топпинг для мороженого и блинчиков.
- Ягодные — содержат значительную долю целых ягод.
Клубничный конфитюр чаще относится ко второй и третьей категориям: из-за низкого содержания пектинов он редко набирает плотность, достаточную для нарезки.
¶Способы приготовления
¶Классический способ (с загустителем)
- Отбирают 1 кг спелой клубники, удаляют плодоножки, промывают и просушивают.
- Ягоды слегка подсушивают, затем пюрируют блендером или разминают толкушкой — часть ягод оставляют целыми.
- К массе добавляют 600–800 г сахара и выдерживают 2–4 часа для выделения сока.
- Ставят на средний огонь, доводят до кипения, снимают пену.
- Вводят 1 столовую ложку лимонной кислоты и загуститель (по инструкции — обычно 15–20 г пектина на 1 кг ягод).
- Варят 15–25 минут при слабом кипении, регулярно помешивая.
- Разливают по стерильным банкам, закатывают или закрывают капроновыми крышками.
¶Способ с агар-агаром
Агар-агар даёт более прозрачное желе с чистым вкусом. Его растворяют в небольшом объёме воды (20 г на 100 мл), кипятят 5 минут, затем вводят в ягодную массу и варят ещё 5–7 минут. Агар застывает при комнатной температуре, поэтому конфитюр быстро набирает плотность.
¶Способ без варки (сыроеденческий)
Ягоды перетирают с сахаром (или мёдом) в пропорции 1:1, добавляют сок лимона и оставляют в холодильнике на 12–24 часа. Масса загустевает за счёт природных пектинов. Такой продукт не подлежит длительному хранению — не более 5–7 дней.
¶Хранение
Герметично закрытый конфитюр хранят в тёмном прохладном месте при температуре не выше 18 °C. После вскрытия банки продукт переносят в холодильник и используют в течение 2–4 недель. Срок годности промышленного конфитюра, изготовленного по ГОСТ, составляет 12 месяцев при условии стерилизации тары.
¶Применение
Клубничный конфитюр используется как:
- самостоятельный десерт с чаем, кофе, мороженым;
- начинка для эклеров, тартов, блинчиков, сырников;
- топпинг для панкейков, вафель, йогуртов;
- компонент кондитерских кремов и муссов.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового конфитюра приходится около 250–290 ккал, 60–70 г углеводов (преимущественно сахароза), менее 0,5 г белка и жира. Клубника сохраняет часть витамина C и антоцианов, однако при варке их содержание снижается.
¶Особенности
Клубника относится к ягодам с низким содержанием пектинов, поэтому для получения плотного конфитюра без добавления загустителей требуется увеличенное количество сахара (до 1:1 по массе) и длительная выпаривание влаги. В промышленном производстве клубничные конфитюры часто изготавливают на основе ягодного пюре с добавлением агаровых смесей.
Источники:
- ГОСТ 32125-2013. Изделия кондитерские. Конфитюры. Технические условия.
- Сборник рецептур на кондитерские и булочно-кондитерские изделия. — М.: Пищепромиздат.
- Барановский В. А. Справочник по консервированию плодов и овощей в домашних условиях.
- Тихонов А. И. Технология консервирования плодов и огод. — М.: Легкая и пищевая промышленность.