Консервированные концентраты: виды и технология¶

Консервированные концентраты — это продукты питания, прошедшие предварительную технологическую обработку (сушку, выпаривание, смешивание), в результате которой из них удаляется значительная часть влаги, а затем герметично упакованные для длительного хранения. Основное назначение концентратов — быстрое приготовление пищи в полевых, походных или аварийных условиях, а также использование в качестве компонентов для блюд в общественном питании.

¶Классификация

Консервированные концентраты подразделяются на несколько основных групп в зависимости от состава и целевого назначения:

• Сухие концентраты первых блюд — смеси для приготовления супов, борщей, рассольников. Включают сушёные овощи, крупы, зажарку, соль и специи.
• Концентраты вторых блюд — каши, пловы, макароны по-флотски, картофельные смеси. Могут содержать сушёное мясо или соевый белок.
• Концентраты сладких блюд — кисели, муссы, пудинги, сухие смеси для выпечки (кексы, блины).
• Концентраты напитков — растворимый кофе, какао-порошок, сухие чайные смеси, концентраты морсов и компотов.
• Сухие завтраки — гранулированные каши быстрого приготовления, мюсли, хлопья.

По способу упаковки различают концентраты в герметичной металлической таре, в многослойной полимерной фольге (реторт-пакеты) и в комбинированных банках. Срок хранения зависит от типа упаковки и влажности продукта: от 6 месяцев до 2 лет.

¶Технология производства

Технологический процесс изготовления концентратов включает несколько обязательных стадий:

¶Подготовка сырья

Исходные продукты (крупы, овощи, мясо, молоко) проходят очистку, мойку, инспекцию. Крупы дробят или плющат для сокращения времени варки, овощи нарезают и бланшируют.

¶Обезвоживание

Основной этап, обеспечивающий длительное хранение. Применяются три метода:

• Сушка горячим воздухом (конвективная) — для овощей, круп, зелени. Температура 60–90 °C, влажность снижается до 6–8 %.
• Сублимационная сушка (лиофилизация) — замораживание с последующим удалением льда в вакууме. Сохраняет до 95 % питательных веществ и вкус, но дороже конвективной. Используется для мяса, ягод, грибов.
• Вальцовая сушка — для жидких смесей (молоко, пюре, кисели) на вращающихся барабанах.

¶Смешивание и дозирование

Высушенные компоненты измельчают до однородной крупки, смешивают в заданных пропорциях в смесителях непрерывного действия. Вводят соль, сахар, усилители вкуса, витаминные премиксы.

¶Упаковка

Готовую смесь фасуют в герметичные пакеты. Для увеличения срока хранения из упаковки удаляют кислород (вакуумирование или заполнение инертным газом — азотом). В военные и походные рационы часто закладывают влагопоглотители (силикагель).

¶Особенности состава

В концентраты для восстановления потребительских свойств добавляют:

• Стабилизаторы и эмульгаторы — для сохранения консистенции готового блюда.
• Антиокислители (аскорбиновая кислота, токоферолы) — для предотвращения прогоркания жиров.
• Регуляторы кислотности — для напитков и киселей.

Современные концентраты, особенно предназначенные для армии и МЧС, обогащают витаминами группы B, аскорбиновой кислотой и минеральными солями, поскольку при сушке теряется до 30 % витаминов.

¶Применение

Области использования консервированных концентратов:

• Армейские и экспедиционные рационы — индивидуальные рационы питания (ИРП), сухие пайки для альпинистов, полярников, моряков.
• Резервные запасы — для гражданской обороны, регионов с нарушенной логистикой, зон чрезвычайных ситуаций.
• Общественное питание — сухие смеси для столовых, кафе быстрого обслуживания, уличной торговли.
• Домашняя кухня — кисели, каши быстрого приготовления, сухие супы.
• Космическое питание — специализированные сублимированные продукты, прошедшие дополнительную стерилизацию.

¶Преимущества и ограничения

К преимуществам концентратов относятся: малая масса (в 3–5 раз легче исходных продуктов), длительный срок хранения без холодильника, быстрота приготовления (3–15 минут), стабильность питательной ценности.

Ограничения: частичная потеря витаминов и ароматических веществ при тепловой сушке, наличие пищевых добавок, более высокая цена по сравнению с сырыми продуктами, однообразие вкусовых свойств при длительном употреблении.

¶Нормативная база

В России качество концентратов регламентируется ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые. Общие технические условия» и отраслевыми стандартами на отдельные группы (кисели, каши, супы). Производство контролируется Роспотребнадзором, обязательна маркировка с указанием способа приготовления и срока годности.