Корейка свиная — часть свиной туши¶
Корейка свиная — верхняя часть свиной туши, расположенная вдоль позвоночника в районе поясницы и рёбер, от шейного отдела до окорока. Считается одной из самых ценных и мясистых частей туши: мясо здесь нежное, с тонкими прослойками жира, что делает его пригодным для самых разных способов приготовления — от жарки на гриле до тушения и копчения.
¶Анатомическое расположение
Корейка охватывает участок туши между лопаткой (шейной частью) и окороком (задней ногой). В анатомическом плане это область позвоночника от последних шейных до поясничных и первых грудных позвонков, с прилегающими рёбрами и мышечной массой, покрывающей спинную часть животного. Мышцы в этой зоне не несут значительной нагрузки при движении, поэтому волокна остаются тонкими и мягкими.
В мясной классификации свиной туши корейку принято разделять на несколько подчастей:
- лопаточная часть (шея) — верхняя граница, мясо с более плотной структурой и прожилками;
- грудинка — участок с рёбрами и слоем подкожного жира;
- поясничная часть (филей) — самая нежная и ценная зона, иногда выделяемая отдельно как «корейка без кости».
¶Характеристики мяса
Мясо корейки отличается розово-красным цветом, умеренной marbling — равномерными тонкими прожилками внутримышечного жира. Содержание жира в этой части выше, чем в окороке или лопатке, но жир распределён тонкими слоями, а не массивными пластами. Благодаря этому мясо не пересыхает при термообработке и сохраняет сочность.
Средние показатели на 100 г сырого мяса корейки:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 16–18 г |
| Жиры | 15–20 г |
| Калорийность | 210–260 ккал |
Точные значения зависят от породы свиньи, возраста животного, рациона и степени упитанности.
¶Виды корейки на прилавке
В розничной торговле под названием «корейка» встречается несколько разновидностей, отличающихся обвалкой (отделением мяса от кости):
- Корейка на кости — отруб с рёбрами и позвонками. Используется для запекания, копчения, приготовления ребрышек.
- Корейка без кости (бонфиле) — очищенная от рёбер мышечная масса. Применяется для жарки стейков, шашлыка, рулетов.
- Корейка копчёная — продукт холодного или горячего копчения, популярный в качестве деликатеса и ингредиента для супов, салатов, пиццы.
- Корейка вяленая — подсушенное мясо, близкое по технологии к бекону.
¶Применение в кулинарии
Корейка универсальна в приготовлении. Из неё готовят:
- стейки и жаркое — мясо режут на порционные куски и обжаривают на гриле или сковороде;
- шашлык — кусочки маринуют и нанизывают на шампур;
- рулеты — из корейки без кости формируют рулеты с начинкой и запекают;
- копчение — классическое применение, дающее продукт с выраженным ароматом;
- бульоны и супы — на костной корейке варят насыщенные бульоны;
- бекон и ветчину — из поясничной части получают продукты, близкие к этим деликатесам.
При жарке корейку рекомендуется готовить на средней температуре: из-за высокой жирности мясо на сильном огне быстро подгорает снаружи, оставаясь недожаренным внутри.
¶Корейка и другие части туши
Для сравнения с корейкой по мясистости и жирности:
| Часть туши | Жирность | Типичное применение |
|---|---|---|
| Корейка | Средняя/высокая | Гриль, копчение, жарка |
| Окорок | Низкая | Запекание, ветчина |
| Лопатка | Средняя | Тушение, фарш |
| Грудинка | Высокая | Копчение, бекон |
| Шея | Средняя | Фарш, шашлык |
Корейка уступает по нежности только вырезке, но превосходит её по вкусовым качествам за счёт жировых прослоек.
¶Выбор и хранение
При выборе свежей корейки обращают внимание на цвет — мясо должно быть розовым, без серых и зеленоватых оттенков. Жир — белый или слегка кремовый, без желтизны. Запах — свежий, без кислых и аммиачных нот. Упругость: после нажатия пальцем мясо быстро восстанавливает форму.
Хранят корейку в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 3–5 суток, в морозильной камере при −18 °C — до 6 месяцев. Повторная заморозка нежелательна.
¶История и происхождение термина
Название «корейка» в русском языке закрепилось за этой частью туши в XIX веке. Существует версия, что слово связано с тюркскими языками, где аналогичным корнем обозначалась спина или поясничная часть животного. В советской мясоперерабатывающей промышленности корейка была закреплена как отдельная товарная позиция в стандартах на разделку свиной туши.
¶Источники
- ГОСТ 32232-2013. Мясо свиное. Технические условия.
- Справочник мясника и колбасника / под ред. Д. А. Агеева. — М.: Пищевая промышленность.
- Технология мяса и мясных продуктов / В. Н. Ерёмин, А. С. Арзамасов. — М.: Колос.
- Большая кулинарная энциклопедия / под ред. В. В. Похлёбкина.