Корейка — вид мясной продукции¶

Корейка — вид мясной продукции, относящийся к категории копчёных или вяленых мясных изделий, получаемых из свинины (реже из говядины). Название происходит от способа разделки туши: корейкой называют участок, расположенный вдоль позвоночника свиньи — спинную часть с рёбрами или без них. В кулинарии и мясопереработке термин используется в двух основных значениях: как обозначение отруба свиной туши и как название готового копчёного продукта.

¶Происхождение названия

Слово «корейка» имеет несколько версий происхождения. Наиболее распространённая связывает его с корейскими переселенцами, которые в XIX — начале XX века массово переселялись в Приморье и другие районы Дальнего Востока, привозя с собой рецепты приготовления и копчения мяса. По другой версии, название связано со словом «корей» — так в некоторых регионах называли коптильные печи особой конструкции. Третья версия отсылает к старинному способу разделки, при котором мясо нарезалось длинными полосами вдоль рёбер.

¶Отруб корейка

В мясопереработке корейкой называют отруб свиной туши, расположенный в области пояснично-грудного отдела позвоночника. Этот участок включает мышечную ткань с прослойками жира, что придаёт ему характерную структуру «прожиливания». Корейка выделяется из задней и средней частей туши и может включать рёберную кость или продавливаться без неё.

Корейка как отруб характеризуется высоким содержанием жировой ткани, что делает её пригодной для долгого хранения, вяления и копчения. Мышечные волокна этого участка достаточно плотные, с хорошо выраженными соединительнотканными прослойками.

¶Копчёная корейка

Копчёная корейка — один из традиционных видов мясных деликатесов в русской кулинарной традиции. Продукт изготавливается из свиного отруба, который проходит несколько этапов обработки:

1. Засолка — посыпка солью с добавлением нитрита натрия (для сохранения розового цвета) и специй (чёрный перец, чеснок, лавровый лист).
2. Выдержка — продукт выдерживают при низких температурах от нескольких суток до двух недель для пропитки солевым раствором.
3. Подсушка — мясу дают подсохнуть для формирования поверхностной плёнки («подсырки»), необходимой для равномерного копчения.
4. Копчение — горячим или холодным дымом при определённой температуре. Горячее копчение занимает меньше времени и придаёт продукту более выраженный аромат, холодное — обеспечивает лучшую сохранность.

Готовая копчёная корейка имеет насыщенный красно-коричневый цвет, плотную текстуру с заметными слоями жира и характерный дымный аромат. Продукт употребляется в варёно-копчёном или сырокопчёном виде.

¶Вяленая корейка

Вяленая корейка изготавливается без стадии копчения: мясо засаливают, а затем подсушивают в естественных или созданных условиях. Процесс вяления занимает значительно больше времени, чем копчение — от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от размера куска и температурного режима. Вяленая корейка отличается более мягким вкусом без дымных нот и более тёмным, почти бордовым цветом.

¶Пищевая ценность

Копчёная корейка относится к продуктам с высокой калорийностью за счёт значительного содержания жира. Ориентировочный состав на 100 граммов продукта:

Точный состав зависит от соотношения мышечной и жировой ткани в конкретном куске, а также от рецептуры и способа обработки. Продукт содержит значительное количество натрия (за счёт засолки) и насыщенных жирных кислот.

¶Применение в кулинарии

Копчёная корейка используется в качестве самостоятельного закусочного продукта, а также как ингредиент в различных блюдах. Она нарезается тонкими ломтиками и подаётся к столу, добавляется в салаты, используется для приготовления бутербродов. В домашней кухне корейку применяют при варке бобовых (фасоли, гороха) — жир и аромат копчёного мяса придают супам и рагу характерный вкус. Также продукт служит основой для начинок пирогов и пельменей.

¶Корейка в русской кулинарной традиции

Копчёные мясные изделия, включая корейку, традиционно были распространены в русском крестьянском быту как способ длительного хранения мяса без холодильника. Свинина подвергалась засолке и копчению осенью, после убоя, и служила источником белка и жира в зимний период. Коптильни располагались в специальных постройках или в русской печи. Промышленное производство копчёной корейки началось в СССР в середине XX века на мясокомбинатах.

¶См. также

• Бекон
• Грудинка
• Копчёности
• Свинина

¶Источники

• Технологические инструкции по производству мясных изделий, ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасы варёно-копчёные»
• Энциклопедический словарь русской кухни
• Справочник по мясопереработке