Корпусные пирожные: технология приготовления¶
Корпусное пирожное — это кондитерский изделие, состоящее из отдельного печёного основания (корпуса), запечённого крема или начинки и часто дополнительного декоративного слоя. В отличие от тортов, собираемых из пропитанных коржей, корпусные пирожные представляют собой законченные индивидуальные изделия с чёткой геометрической формой. К этому классу относятся эклеры, парижские бриоши, «Картошка», «Медовик-экспресс», «Киевское», «Атлантик» и ряд других рецептур, разработанных в советской и постсоветской кондитерской традиции.
¶Основные виды корпусов
Корпус в корпусном пирожном может быть изготовлен из нескольких типов теста:
- Заварное тесто (эклеры, бриоши) — готовится на основе заваривания муки в кипящей жидкости с маслом, вводом яиц. Даёт пористую структуру, хорошо наполняется кремом.
- Песочное тесто — используется для «Картошки», «Медовика-экспресс». Хрустящая структура, контрастирует с мягким кремом.
- Бисквитное тесто — основа для «Киевского», «Атлантика». Пористое, эластичное, впитывает пропитку.
- Сдобное дрожжевое — классика для «Парижской бриоши».
- Ганаш и шоколадные корпуса — для современных десертов без выпечки.
¶Классические рецептуры
¶Эклеры
Заварное тесто формуют в полоски длиной 10–12 см, выпекают при 180–190 °C до золотистого цвета, охлаждают, надрезают вдоль и наполняют заварным, масляным или шоколадным кремом. Верх покрывают шоколадной глазурью.
¶Парижская бриошь
Дрожжевое сдобное тесто выпекают в цилиндрических формах, охлаждают, надрезают и наполняют заварным кремом с ванилином. Поверхность смазывают кремом и посыпают тёртым шоколадом.
¶«Картошка»
Песочное тесто выпекают, измельчают в крошки, смешивают с заварным кремом, формуют шарики, обваливают в крошке или какао. Традиционная советская рецептура включает крем на основе сливок и сахара.
¶«Киевское»
Бисквитные коржи пропитывают сиропом, складывают с масляным кремом, покрывают глазурью и ореховой крошкой.
¶Технология приготовления корпусных пирожных
¶Подготовка корпуса
Для заварного теста: довести до кипения воду (или смесь воды и молока) с солью, сахаром и сливочным маслом, всыпать муку и перемешивать до однородной массы, подсушить на огне. Остудить до 60–70 °C, вводить яйца по одному, добиваясь гладкого блестящего теста. Выкладывают кондитерским мешком, выпекают 25–30 минут без открывания духовки.
¶Приготовление крема
Заварной крем: молоко довести до кипения, влить смесь желтков, сахара и крахмала, варить до загустения, добавить масло и ванилин. Масляный крем: сливочное масло взбить до пышности, постепенно ввести охлаждённый заварной крем.
¶Сборка
Корпус охлаждают полностью, иначе крем растает. Наполняют кремом через надрез или отверстие. Декорируют глазурью, крошкой, орехами, фруктами. Готовые изделия хранят при 2–6 °C не более 24–48 часов.
¶Советы по технологии
- Мука для заварного теста должна быть высшего сорта, просеянная.
- Яйца вводят только в остывшее тесто, иначе масса свернётся.
- Выпечку не открывают первые 20 минут — корпус осядет.
- Для песочного корпуса муку не перемешивают избыточно, чтобы избежать жёсткости.
- Крем готовят заранее и полностью охлаждают перед сборкой.
¶Применение
Корпусные пирожные распространены в промышленном кондитерском производстве и домашней выпечке. В СССР рецептуры стандартизировались ГОСТами (ГОСТ 23670-79 для заварных изделий). Современные кондитерские адаптируют классические рецептуры, используя натуральные начинки, ягодные конфи, солёную карамель.
Источники:
- ГОСТ 23670-79. Изделия кондитерские заварные.
- Пищевая энциклопедия. Том 2. — М.: Большая Российская энциклопедия, 2001.
- Технология кондитерского производства. Учебник. — М.: Колос, 2004.
- Кулинария. Сборник рецептур. — М.: Пищевая промышленность, 1959.