Корюшка: биология, промысел и кулинарная обработка¶
Корюшка — общее название ряда мелких пресноводных и проходных рыб семейства корюшковых (Osmeridae), а также отдельного вида рыб семейства тресковых (Gadidae). Мясо корюшки обладает выраженным ароматом свежего огурца, что обусловлено наличием в тканях альдегидов (гексанала и др.). Рыба ценится в кулинарии за нежную консистенцию и жирность, особенно в период нереста. Наиболее распространённые способы приготовления — жарка в муке, засолка, копчение и тушение.
¶Биологические особенности
¶Виды и ареал
В России к корюшке относят несколько видов:
- Корюшка европейская (Osmerus eperlanus) — проходная рыба, нерестится в реках и прибрежных водах Балтийского, Белого, Каспийского и Аральского морей. Достигает длины до 35 см.
- Корюшка дальневосточная (Osmerus mordax) — обитает в Охотском, Беринговом и Японском морях, заходит на нерест в реки Камчатки и Приморья.
- Корюшка тресковая (Mallotus villosus) — представлена двумя формами: проходной (нерестующей в реках Северной Атлантики и Тихого океана) и карликовой (живущей в озёрах, в том числе Ладожском и Онежском). Проходная форма достигает 25–30 см, карликовая — 10–15 см.
¶Пищевая ценность
Мясо корюшки содержит 10–16 % жира (в период преднерестового нагула — до 20 %), 15–18 % белка. Калорийность сырой рыбы — около 110–150 ккал на 100 г. В состав входят полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины A, D, группы B, а также калий, фосфор, селен и йод.
¶Промысел и сезонность
Промысловое значение имеют прежде всего европейская и тресковая корюшка. Основные районы добычи в России — Балтийское море, Ладожское и Онежское озёра, побережье Камчатки и Приморья. Ловля ведётся жаберными сетями и неводами. Наиболее жирная и ароматная корюшка добывается весной, перед нерестом; осенью рыба становится более сухой.
¶Кулинарная обработка
¶Подготовка
Корюшку продают в основном неразделанной. При домашней обработке:
- Рыбу промывают холодной водой.
- Удаляют головы (начиная за жаберной крышкой), плавники и внутренности. Некоторые кулинары рекомендуют оставлять голову — в ней содержится жир, придающий блюду аромат.
- Тушки протирают солью, чтобы убрать слизь, и повторно промывают.
¶Жарка на сковороде
Самый простой и распространённый способ — обжаривание в муке:
- Подготовленные тушки обсушивают бумажным полотенцем.
- Слегка солят и обваливают в пшеничной муке.
- Разогревают сковороду с растительным маслом (2–3 мм слоя) на среднем огне.
- Выкладывают рыбу в один слой и жарят по 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки.
Для разнообразия муку можно смешать с солью, чёрным перцем, паприкой или сушёным укропом. Вместо муки используется кукурузная крупа, сухари или кляр на основе яйца и молока.
¶Тушение
Для тушения корюшку обжаривают до корочки, затем заливают томатным соусом или сметаной с луком и тушат под крышкой 10–15 минут на слабом огне. Блюдо подаётся с картофельным пюре, гречкой или отварным картофелем.
¶Засолка
Корюшка хорошо подходит для холодной и горячей засолки. На 1 кг рыбы берут 2–3 столовые ложки соли, лавровый лист, чёрный перец, душистый перец, лук (1–2 шт.) и укроп. Рыбу укладывают слоями в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпают солью и специями, заливают охлаждённым рассолом или укладывают под гнёт. Холодная засолка длится 2–3 суток при температуре 2–4 °C; горячая — около 12 часов в рассоле при 60–80 °C.
¶Копчение
Копчёная корюшка — традиционный продукт северных регионов России. Рыбу предварительно засаливают 1–2 суток, затем подсушивают и коптят при 60–80 °C в течение 2–4 часов. Горячее копчение придаёт корюшке золотистый цвет и усиливает огуречный аромат.
¶Хранение
Свежую корюшку хранят при температуре 0–2 °C не более 2 суток. Замороженную рыбу размораживают медленно, в холодильнике, чтобы сохранить консистенцию. При многократной заморозке мясо утрачивает жир и становится сухим.
¶Интересные факты
- Огуречный запах корюшки обусловлен соединениями группы альдегидов, которые рыба синтезирует в коже и жировой ткани.
- В средние века корюшка была одним из основных продуктов питания рыбаков Балтийского побережья; в Германии и Швеции до сих пор проводятся фестивали корюшки (в том числе «Корюшечный вечер» в Берлине).
- Карликовая корюшка Ладожского озера образует две изолированные популяции — проходную и жилую, что является примером экологической диморфизма.
¶Источники
- Богданов Г. Т. «Промысловые рыбы России». — М.: ВНИРО, 2000.
- «Рыбоводство и рыболовство»: энциклопедический справочник. — СПб.: Гидрометеоиздат, 1999.
- Кулинарный справочник «Рыба и морепродукты в домашней кухне». — М.: Эксмо, 2015.