Кострец — анатомия и кулинарное применение¶

Кострец — часть туши крупного рогатого скота (КРС), расположенная в пояснично-подвздошной области, между последними рёбрами и задними конечностями. В кулинарной классификации мяса кострец относится к числу наиболее ценных отрубов: он содержит небольшое количество соединительной ткани, обладает ровной структурой и подходит для широкого спектра кулинарной обработки. В торговле кострец встречается в виде бескостной мышечной массы, а также в костном варианте — как часть задней четвертины туши.

¶Анатомическое положение

Кострец занимает верхнюю часть задней четвертины туши, прилегая к поясничному отделу позвоночника. Границы отруба проходят по линии последнего ребра спереди и верхней части бедренной кости сзади. Сверху отруб ограничен поперечными отростками поясничных позвонков, снизу — мышцами внутренней стороны бедра.

Мышечная группа костреца включает несколько крупных мышц без выраженных сухожильных прослоек, что и определяет его высокие потребительские качества. Основные мышцы отруба:

• Толстая часть (m. gluteus medius) — самая крупная мышца костреца, формирует верхнюю часть отруба, отличается однородной структурой.
• Тонкая часть (m. gluteus profundus) — расположена глубже, более мелкая по размеру.
• Кострецовая мышца (m. biceps femoris в верхней части) — переходит в заднюю часть бедра.
• Круглая мышца (m. semitendinosus) — находится на задней поверхности бедра, но часто включается в кострецовый отруб при разделке.

По химическому составу мясо костреца содержит 18–21 % белка и 4–9 % жира (в зависимости от упитанности животного и конкретной мышцы), а также значительное количество минеральных веществ — фосфора, калия, железа и цинка.

¶Разделка и отруба

При промышленной разделке тушей кострец выделяется наряду с другими задними отрубами — тазобедренной частью (окороком) и подбедерком. В российской мясоперерабатывающей промышленности кострец, как правило, отделяют от поясничной части (короткого филе), формируя отдельный полуфабрикат.

Выделяют следующие разновидности костреца:

В гастрономической кухне из костреца нарезают стейки различной толщины, а также используют для приготовления ростбифа, жаркого, рагу и фаршевых изделий.

¶Кулинарные свойства

Кострец относится к отрубам с низким содержанием соединительной ткани, что делает его пригодным для быстрой термической обработки — жарки, гриля, запекания. При длительной варке мясо костреца может становиться суховатым, поскольку содержит относительно небольшой внутримышечный жир.

Основные способы приготовления:

• Жарка — кострец нарезают ломтиками или оставляют целиком (в форме стейка), жарят на раскалённой сковороде или гриле. Рекомендуемая степень прожарки — от «средней» до «средней прожаренной» (medium), чтобы сохранить сочность.
• Запекание — целиком или в виде рулета, часто с добавлением маринадов.
• Варка — для бульонов и рагу; мясо предварительно тушат или отваривают до готовности.
• Приготовление на открытом огне — шашлык из костреца получается мягким за счёт низкого содержания жил.

В российской кухне кострец традиционно используется для приготовления бефстроганова, жаркого, котлет и зраз. В западной гастрономии из этой части туши готовят ростбиф и стейк-луи.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов сырого мяса костреца КРС приходится примерно:

Точный состав зависит от возраста и породы животного, упитанности, а также от того, была ли проведена десижура (удаление лишнего жира).

¶Кострец в других отраслях

Помимо пищевой промышленности, кострец КРС используется в кожевенном производстве — из него получают прочную кожу средней толщины, применяемую для изготовления обуви, ремней и галантерейных изделий. Костная часть отруба идёт на производство клея и костной муки.

¶См. также

• Отруб (мясо)
• Окорок
• Ростбиф
• КРС

¶Источники

• ГОСТ 32298-2013 «Мясо говядины. Требования при производстве и реализации»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Технология производства продуктов животноводства / под ред. В. А. Тихонова
• Мясное скотоводство: учебное пособие / МичГАВМ