Кострец говяжий — часть говяжьей туши¶
Кострец говяжий — мышечная группа, расположенная в пояснично-крестцовой области говяжьей туши, между спиной и задней ногой (окороком). Относится к мясу высшей категории жирности и ценности, используется преимущественно для жарки и гриля. В русской мясопереработке кострец традиционно выделяется как отдельный отруб, в международной классификации ему соответствует группа top sirloin butt (верхняя часть пояснично-подвздошной мышцы).
¶Анатомическое расположение
Кострец формируют мышцы, прикреплённые к поясничным позвонкам, крестцу и подвздошной кости. В говяжьей туше он занимает переходную зону между средней частью (спинкой, тушёнкой) и задней четвертью (окороком). Мышечная группа включает:
- Нижний (подвздошно-поясничный) кострец — самую крупную и нежную часть, расположенную ближе к пояснице;
- Верхний кострец — более плотный участок, прилегающий к подвздошной кости;
- Кострец-«капл» (в некоторых классификациях) — мышечный край, отделяющий кострец от бедра.
Волокна костреца крупные, соединительнотканные прослойки развиты умеренно, жировая мраморность — от средней до высокой в зависимости от упитанности животного.
¶Отрубная классификация
В российской системе разделки говяжьей туши (ГОСТ 32232-2013 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах») кострец выделяется в составе задней четверти. При классической русской разделке из костреца отделяют:
| Отруб | Расположение | Применение |
|---|---|---|
| Кострец нижний | Поясничная область, под позвонками | Жарка целиком, стейки |
| Кострец верхний | Подвздошная кость | Жарка, гриль, ростбиф |
| Кострец с костью | Отруб с частью поясничных позвонков | Запекание, бульоны |
В западной (американской) классификации USDA кострец соответствует верхней части пояснично-подвздошной мышцы (top sirloin butt), нижняя часть которой известна как tenderloin (филе-миньон) — хотя анатомически филе прилегает к поясничным позвонкам с внутренней стороны и в русской традиции выделяется отдельно.
¶Пищевая ценность
Кострец относится к мясу с высоким содержанием белка и умеренной жирностью. На 100 г сырого продукта (ориентировочные значения):
- Белки — 20–22 г;
- Жиры — 8–12 г;
- Калорийность — 160–180 ккал;
- Железо, цинк, витамины B6 и B12 — в количествах, характерных для говядины.
Мышечные волокна костреца крупнее, чем у вырезки, поэтому при длительной термообработке мясо становится жёстким, а при кратковременной жарке сохраняет сочность.
¶Кулинарное применение
Кострец используется преимущественно для быстрой термообработки при высокой температуре:
- Стейки — стриплойн (New York strip), тибон, рибай-стейк из верхней части костреца;
- Жарка на гриле и сковороде — куски 2–3 см толщиной, 3–5 минут на сторону;
- Ростбиф — запекание целиком при 180–200 °C до внутренней температуры 55–60 °C;
- Шашлык и маринованное мясо — нарезка кубиками после маринования;
- Тартар и карпаччо — из охлаждённого (не замороженного) мяса высшего сорта.
Для тушения и варки кострец используется редко: соединительные ткани при длительной обработке не размягчаются полностью, а волокна становятся сухими. Исключение — нарезка мелкими кусочками для рагу и борща.
¶Выбор и хранение
При выборе костреца ориентируются на цвет (насыщенный красный), упругость (мясо быстро восстанавливает форму после нажатия) и равномерность мраморности. Свежее мясо не имеет кисловатого запаха. Хранение — при температуре 0…+2 °C до 5 суток, при −18 °C — до 6 месяцев без потери качества при вакуумной упаковке.
¶См. также
- Вырезка (мясо)
- Стриплойн
- Отрубная разделка говядины
¶Источники
- ГОСТ 32232-2013. Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
- Рецептуры мясных и мясорастительных блюд. — Пищепромиздат.