Красная фасоль: приготовление на гарнир¶
Красная фасоль — это семена красной разновидности фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), относящейся к семейству бобовых. Плоды имеют насыщенный тёмно-красный цвет, плотную кожицу и после термообработки приобретают мягкий, слегка сладковатый вкус. Красная фасоль широко используется в кухнях Мексики, Индии, США и стран Восточной Европы; в российской кулинарии она традиционно применяется в салатах, супах и как самостоятельный гарнир к мясным и рыбным блюдам.
¶Пищевая ценность
Красная фасоль — источник растительного белка (около 21–24 г на 100 г сухого продукта), пищевых волокон, сложных углеводов, железа, калия, магния и фолиевой кислоты. Калорийность сухой фасоли составляет примерно 330–340 ккал на 100 г, отварной — около 120–130 ккал. Гликемический индекс варёной красной фасоли невысок (около 30–35 единиц), что делает её пригодной для диетического питания.
¶Выбор и подготовка
При выборе сухой фасоли обращают внимание на равномерность окраски, отсутствие сколов, плесени и посторонних примесей. Перед варкой бобы перебирают, удаляют повреждённые и потемневшие зёрна, промывают холодной водой.
¶Замачивание
Замачивание — обязательный этап, сокращающий время варки и улучшающий усвояемость. Сухую фасоль заливают холодной водой в соотношении примерно 1:3 (вода должна покрывать бобы на 5–7 см, так как они увеличиваются в объёме в 2–2,5 раза). Оставляют при комнатной температуре на 8–12 часов (обычно на ночь). Воду после замачивания сливают.
¶Быстрый способ
Если время замачивания упущено, можно залить фасоль кипятком и оставить на 1–1,5 часа под крышкой. Этот метод сокращает подготовку, но по результату несколько уступает длительному замачиванию.
¶Варка
Фасоль заливают свежей холодной водой (примерно втрое больше объёма бобов), доводят до кипения и варят на слабом огне под крышкой. Среднее время варки после замачивания — 45–60 минут; без замачивания — до 1,5–2 часов. Готовность определяют по мягкости: зерно должно легко раздавливаться между пальцами, но не превращаться в пюре.
¶Секреты мягкой фасоли
- В воду при варке добавляют щепотку соды (примерно ¼ чайной ложки на литр) — это ускоряет размягчение кожицы, но требует осторожности: избыток соды придаёт бобам мыльный привкус и разрушает часть витаминов.
- Соль добавляют в конце варки или после неё: ранняя засолка делает кожицу жёсткой.
- Кислые добавки (томат, уксус, лимонный сок) вводят только после того, как фасоль станет мягкой, иначе варка затянется.
- Для аромата в воду кладут лавровый лист, дольку чеснока, горошины чёрного или душистого перца.
¶Варианты подачи на гарнир
Отварную красную фасоль можно подавать в нескольких основных формах.
¶Простой гарнир
Фасоль обжаривают на сковороде с луком и чесноком на растительном масле 5–7 минут, слегка посыпают паприкой, кумином или сушеной петрушкой. Такой гарнир подходит к жареному мясу, котлетам, рыбе.
¶Фасоль в томатном соусе
На сковороде обжаривают лук, добавляют 2–3 столовые ложки томатной пасты или 100 г протёртых томатов, 50 мл воды, соль, перец, щепотку сахара. Кладут отварную фасоль и тушат 10–15 минут на слабом огне. Блюдо подают к мясу, пельменям, картофелю.
¶С овощами
Красную фасоль сочетают с кукурузой, сладким перцем, томатами, кабачком. Овощи обжаривают отдельно и смешивают с фасолью за 3–4 минуты до готовности, чтобы сохранить текстуру.
¶Пряный вариант
В конце варки фасоль заправляют маслом с обжаренными семенами тмина, кумина или кориандра. Такой приём характерен для индийской и мексиканской кухни.
¶Хранение
Отварную фасоль хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 3–4 суток при температуре 2–6 °C. Замороженная фасоль сохраняет качество до 3 месяцев. Сухую фасоль хранят в сухом тёмном месте в плотно закрытой таре до 2 лет.
¶Пищевая безопасность
Сухая фасоль содержит фазин — токсичный лектин, разрушающийся при длительной термообработке. Недоваренные бобы могут вызвать тошноту и расстройство пищеварения, поэтому фасоль варят до полной мягкости и не употребляют в сыром или полусыром виде. При варке в мультиварке режим «Варка» или «Плов» выдерживают не менее 40–50 минут после предварительного замачивания.
Источники:
- Гижицкий А. А. «Бобовые культуры»
- Кулинарный справочник «Технология приготовления блюд»
- Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. Покровского В. А.
- Материалы журнала «Наука и жизнь» о бобовых культурах