Красное мясо — пищевая категория¶

Красное мясо — условное обозначение мяса млекопитающих, содержащего относительно высокое количество миоглобина — белка, придающего мышечной ткани красный цвет после разделки. Термин используется преимущественно в диетологии и пищевой промышленности и не имеет строгого биологического определения: границы категории варьируются в зависимости от источника и контекста.

¶Определение и классификация

В узком диетологическом смысле к красному мясу относят мясо крупного рогатого скота (говядину), свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных — оленя, кабана, лося. В широком смысле сюда включают любое мясо млекопитающих и птиц до их приготовления; в этом прочтении даже курица и индейка приобретают красный цвет при нагреве из-за превращения миоглобина в метмиоглобин.

По содержанию миоглобина мясо делят на категории:

Содержание миоглобина в мышцах говядины достигает 4–8 мг на грамм ткани, в куриной грудке — около 0,05 мг. Именно поэтому говядина тёмная, а куриное филе — светлое.

¶Пищевая ценность

Красное мясо является источником полноценного животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. В 100 г постной говядины содержится около 26 г белка, 15–20 г жира (в зависимости от отруба), значительное количество витаминов группы B — B12, B6, ниацина, рибофлавина, а также минералов: железа, цинка, селена и фосфора.

Железо в красном мясе представлено преимущественно в форме гема — гемового железа, усваиваемого организмом значительно эффективнее, чем негемовое железо из растительных продуктов. По данным исследований, биодоступность гемового железа составляет 15–35 %, тогда как негемового — 2–20 %. Это делает красное мясо одним из основных продуктов профилактики железодефицитной анемии.

Вместе с тем красное мясо, особенно переработанное (колбасы, сосиски, бекон, ветчина), содержит значительное количество насыщенных жиров и натрия, а при термической обработке при высоких температурах (жарка, гриль, копчение) в нём образуются гетероциклические амины и полиароматические углеводороды — вещества, отнесённые МАИР (исследовательским агентством по изучению рака при ВОЗ) к группе 2А — «вероятно канцерогенные для человека».

¶Влияние на здоровье

¶Эпидемиологические данные

Многочисленные мета-анализы связывают регулярное употребление красного мяса с повышенным риском ряда заболеваний. В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген 1-й группы (достаточные доказательства канцерогенности), а красное мясо — как вероятный канцероген 2А-й группы. Наиболее убедительные данные касаются связи с колоректальным раком: каждые 50 г переработанного мяса в сутки увеличивают риск примерно на 18 %, а 100 г красного мяса — примерно на 17 %.

¶Возможные механизмы

К числу потенциально вредных факторов относят:

• гемовое железо, способное катализировать окислительные реакции и образование свободных радикалов в кишечнике;
• N-нитрозосоединения, формирующиеся из нитритов при обработке и в пищеварительном тракте;
• высокие температуры приготовления, приводящие к образованию гетероциклических аминов;
• L-карнитин и триметиламин, метаболизируемые кишечной микробиотой в триметиламин-N-оксид (ТМАО), связываемый с атеросклерозом.

¶Позиция диетологических организаций

Российские и международные рекомендации не запрещают красное мясо, но ограничивают его количество. Всемирная организация здравоохранения и ряд национальных диетологических ассоциаций рекомендуют удерживать потребление красного мяса в пределах 300–500 г в неделю (готового продукта), полностью исключая или сводя к минимуму переработанное.

¶Красное мясо в России

Россия относится к числу стран с устойчивым потреблением мяса. По данным Росстата, в 2020-х годах душевое потребление мяса и мясопродуктов в пересчёте на мясо составляло около 80–85 кг в год, причём основу рациона формируют свинина (около 50 % производства) и курица. Производство говядины в стране сокращается с 1990-х годов, что связано с сокращением поголовья крупного рогатого скота после распада СССР и уходом мелких хозяйств из отрасли. Одновременно растёт импорт говядины, прежде всего из Бразилии, Аргентины и Австралии.

¶Альтернативы

Рост интереса к ограничению красного мяса стимулировал развитие альтернативных источников белка: соевого и горохового, а также так называемого «альтернативного мяса» — продуктов на растительной основе, имитирующих вкус и текстуру говядины и свинины. В России производство таких продуктов развито слабо, но отдельные бренды представлены в крупных розничных сетях.

¶Примечания

Красное мясо остаётся спорной темой диетологии: одни исследования подчёркивают его незаменимую роль в снабжении организма гемовым железом и витамином B12, другие — риск хронических заболеваний при избыточном потреблении. Современный консенсус сводится к умеренности: красное мясо допустимо в рационе, но его количество и способы приготовления имеют значение.

Источники:

• Всемирная организация здравоохранения / МАИР. Монографии о канцерогенах, т. 114: «Red Meat and Processed Meat» (2018)
• Росстат. Данные о производстве и потреблении сельскохозяйственной продукции
• Данные USDA FoodData Central по составу продуктов
• Рекомендации ВОЗ по здоровому питанию