Круассан — французская выпечка¶

Круассан (фр. croissant) — слоёное дрожжевое тесто в форме полумесяца, традиционная выпечка венского и французского булочного искусства. Изготавливается из слоёного теста на сливочном масле, которое складывается многократно, создавая характерную многослойную структуру. Круассан является одним из наиболее узнаваемых видов европейской выпечки и важнейшим элементом французской кулинарной культуры.

¶История происхождения

Происхождение круассана связано с Веной. По распространённой версии, современная выпечка появилась в 1683 году после осады Вены османскими войсками, когда венские пекари, работавшие всю ночь, создали булочку в форме полумесяца — символа османского флага. Эта легенда, однако, не подтверждена документально.

Достоверно известно, что в Австрии ещё в XVIII веке существовала выпечка «kipferl» (кипферль) — круассаноподобная булочка, но изготавливавшаяся не из слоёного, а из обычного дрожжевого или песочного теста. Именно кипферль считается прямым предшественником современного круассана.

Перенос рецепта во Францию связывают с Августом Цанге (Auguste Zang), австрийским предпринимателем, открывшим в Париже венскую пекарню около 1838–1839 годов. Цанг, предположительно, привёз с собой рецепт и специальную печь. Парижские пекари быстро адаптировали рецептуру, заменив тесто на слоёное (pâte feuilletée), что придало выпечке нынешний вид.

В XIX веке круассан оставался относительно узкой венской специальностью во Франции. Массовое распространение он получил в XX веке, став неотъемлемым атрибутом французского завтрака. В 1915 году пекарь Сильван Мишлен (Sylvain Michelin) и другие мастера усовершенствовали технику складывания теста.

¶Технология приготовления

Классический круассан готовится из дрожжевого слоёного теста (pâte levée feuilletée). Основные ингредиенты: мука высшего сорта, вода, молоко, сахар, соль, сухие или прессованные дрожжи и большое количество сливочного масла (как правило, 25–30 % от массы муки, иногда до 50 %).

Процесс изготовления включает несколько этапов:

1. Замешивание дрожжевого теста (détrempe).
2. Охлаждение теста.
3. Раскатка теста и заворачивание в него масляного блока (beurre de tourage).
4. Многократное складывание (tours) с охлаждением между этапами. Традиционно выполняется три складывания, каждое из которых удваивает число слоёв. В результате формируется до 27 или более слоёв теста, разделённых плёнками масла.
5. Финальная раскатка, нарезка на треугольники и скручивание в полумесяц.
6. Расстойка (fermentation) при контролируемой температуре.
7. Выпекание при температуре около 180–200 °C.

Во время выпекания влага в тесте превращается в пар, раздвигая слои, а масло обеспечивает их разделение. Правильно приготовленный круассан имеет хрустящую золотистую корку и мягкую, пористую, слоистую внутреннюю структуру (alvéolage).

¶Виды и разновидности

Классический круассан (au beurre) — сливочный, без начинки. Помимо него существует множество вариаций:

• Круассан с шоколадом (croissant au chocolat) — с двумя брусками шоколада внутри.
• Круассан с миндальным кремом (croissant aux amandes) — из круассанов, пропитанных сиропом и начинённых миндальным кремом (frangipane), часто используемых для переработки вчерашней выпечки.
• Круассан с ветчиной и сыром — солёная вариация.
• Пани-о-шоколад (pain au chocolat) — родственная выпечка прямоугольной формы с шоколадными палочками, относимая во Франции к той же категории виенсуазери (viennoiserie).

Во Франции круассаны и родственная выпечка объединены под термином «виенсуазери» — «по-венски», что отражает их происхождение.

¶Круассан в культуре

Во Франции круассан традиционно употребляется на завтрак с кофе, часто в сочетании с маслом и джемом. С 1920-х годов закон обязывает французских пекарей соблюдать режим труда, что привело к закрытию пекарен в воскресенье и появлению традиции покупать круассаны накануне.

В России и других странах СНГ круассан получил широкое распространение в конце XX — начале XXI века, став одной из самых популярных булочных изделий в массовой рознице. Индустриальное производство нередко подвергается критике за использование маргарина вместо сливочного масла и упрощение технологии.

¶Пищевая ценность

Круассан относится к высококалорийной выпечке. Примерный состав на 100 граммов: 400–450 ккал, 20–25 г жиров (преимущественно насыщенных), 45–50 г углеводов, 7–8 г белков. Высокое содержание жира и быстрых углеводов делает его продуктом ограниченного употребления в диетическом питании.

¶См. также

• Слоёное тесто
• Виенсуазери
• Кипферль

¶История

• «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни
• Пелье, Эмиль. «История пекарного дела»
• Кокс, Джеймс. «The Oxford Companion to Food» (Oxford University Press)