Кухня Китая: основные блюда и продукты¶
Кухня Китая — одна из старейших и наиболее разнообразных кулинарных традиций мира, сформировавшаяся на протяжении более чем трёх тысяч лет. Китайская кухня включает множество региональных школ, различающихся набором продуктов, способами приготовления и вкусовыми профилями. Основу рациона составляют рис, пшеничные изделия, овощи, свинина, тофу, соевые продукты и морепродукты.
¶Региональные школы
В китайской кулинарии традиционно выделяют восемь основных школ (八大菜系), каждая из которых привязана к провинции или региону:
| Школа | Регион | Характерные черты |
|---|---|---|
| Шаньдунская (鲁菜) | Шаньдун | Супы, морепродукты, умеренная острота |
| Сычуаньская (川菜) | Сычуань | Острота, перец мала, кисло-сладкие соусы |
| Гуандунская / кантонская (粤菜) | Гуандун | Деликатные вкусы, дим-сам, морепродукты |
| Фуцзяньская (闽菜) | Фуцзянь | Умами, бульоны, морская кухня |
| Цзянсуйская (苏菜) | Цзянсу | Сладковатые соусы, тонкая нарезка |
| Чжэцзянская (浙菜) | Чжэцзян | Свежесть продукта, лёгкие блюда |
| Хунаньская (湘菜) | Хунань | Жгучая острота, копчёности |
| Аньхойская (徽菜) | Аньхой | Тушение, дикие грибы и травы |
Кантонская кухня считается наиболее известной за пределами Китая, сычуаньская — самой острой.
¶Основные продукты
¶Крупы и злаки
Рис является главным продуктом питания для большей части населения страны, особенно в южных провинциях. В северных регионах, где климат менее пригоден для рисоводства, большую роль играют пшеница, просо, сорго и кукуруза. Из пшеничной муки готовят лапшу, пельмени (цзяоцзы), блины (цзяньбин) и баоцзы — припущенные на пару слойки с начинкой.
¶Белковые продукты
Свинина — наиболее распространённое мясо в китайской кухне, из неё готовят знаменитые блюда вроде красного тушёного мяса (хуншао жоу) и свиных рёбер на пару. Курица и утка также широко используются; пекинская утка — одно из национальных блюд. Говядина и баранина преобладают в северных и западных регионах, в частности в кухне мусульманских народов Синьцзяна.
Рыба и морепродукты особенно важны в прибрежных провинциях — Гуандуне, Фуцзяне, Чжэцзяне. Креветки, крабы, кальмары, морские гребешки и водоросли входят в повседневный рацион прибрежных жителей.
Соя и соевые продукты — важнейший источник белка, особенно для вегетарианцев и буддийских монахей. Тофу в Китае существует в десятках видов: от мягкого шёлкового тофу до сушёного тофупи и ферментированного тофу чоу.
¶Овощи и зелень
Капуста (пекинская, цветная, брокколи), бамбуковые побеги, грибы (шиитаке, вёшенка, трюфели), лук-порей, чеснок, имбирь, редис, огурцы, баклажаны, стручковый перец, водный шпинат, лотос — основные овощные ингредиенты. Бамбуковые побеги и грибы шиитаке считаются деликатесами.
¶Типичные блюда
Повседневный обед в Китае, как правило, состоит из риса или лапши, одного-двух мясных или рыбных блюд, овощного блюда и супа. Характерные блюда:
- Цзяоцзы — пельмени с начинкой из свинины и капусты, традиционное блюдо Нового года.
- Мафутофу — тушёный тофу с говядиной в остром соусе из чёрной бобовой пасты.
- Красный тушёный свинина (хуншао жоу) — мясо в соевом соусе с сахаром и звёздчатым анисом.
- Том-ям и суп-лапша — разновидности супов, популярных в разных регионах.
- Дим-сам — набор закусок на пару, популярный в Гуандуне и Гонконге.
- Утка по-пекински — запечённая утка с тонкими блинчиками, огурцом и соусом хойсин.
- Жоуцзябао — мясные булочки.
- Чань-шоу-мянь — длинная лапша, символ долголетия.
¶Способы приготовления
Китайская кухня использует широкий набор кулинарных техник:
- Жарка в воке (чао) — быстрая жарка на сильном огне, основной способ.
- Тушение (шао) — медленное приготовление в соусе.
- На пару (чжэн) — приготовление на пару, особенно для булочек и рыбы.
- Копчение и сушка (ла).
- Тушение в масле (ху) — для получения нежной текстуры.
¶Напитки
Чай — национальный напиток Китая, родина чая. Пуэр, улун, зелёный чай (лунцзин), чёрный чай (кемун) — основные сорта. Рисовое вино (хуанцзю), в частности шаосин, используется и в кулинарии. Пиво и байцзю (крепкий зерновой дистиллят) также распространены.
¶Пищевые традиции
Еда в Китае — важная часть социальной культуры. Общая еда с общих блюд, круглый стол и порядок подачи блюд несут символическое значение. В китайской кухне существует понятие «цзянькан пиши» (здоровое питание), связывающее выбор продуктов с сезоном и самочувствием.
¶Источники
- «Китайская кухня: история и традиции», учебное пособие
- Справочник по региональным кухням Китая
- Материалы о китайской гастрономической культуре