Хойсин — китайский устричный соус¶

Хойсин — густой тёмно-коричневый соус китайской кухни, приготовляемый на основе ферментированных соевых бобов, пшеничной муки, сахара, соли и специй с добавлением экстракта устриц или без него. Относится к классу приправ и вкусовых добавок; в международной классификации соусов занимает промежуточное положение между соевым соусом и устричным соусом. Характеризуется сладковатым, слегка пряным вкусом, умеренной солёностью и плотной, почти пастообразной консистенцией. Название происходит от кантонского произношения иероглифов 海鮮 (hoi sin), означающих «морепродукты».

¶Происхождение и история

Соус хойсин возник в Южном Китае, в провинции Гуандун, где традиционная кухня активно использовала устричный соус и ферментированные соевые продукты. Считается, что рецептура сформировалась в конце XIX века в районе дельты Чжуцзян, в окрестностях Гуанчжоу. Первоначально приправа представляла собой концентрированный устричный соус с добавлением сладких и пряных компонентов, что позволяло дольше хранить продукт и придавать блюдам более сложный вкус.

Промышленное производство началось в первой половине XX века. Одним из наиболее известных производителей стал основанный в 1888 году в Гуанчжоу бренд Lee Kum Kee, чья история непосредственно связана с изобретением рецепта. Постепенно соус распространился по всему Китаю, а затем проник в кухни Юго-Восточной Азии, Северной Америки и Европы.

В России хойсин стал известен в конце XX — начале XXI века вместе с ростом популярности азиатской кухни и появлением китайских ресторанов. В розничной продаже встречается преимущественно в отделах азиатских продуктов; на российском рынке представлен как импортными, так и локально произведёнными аналогами.

¶Состав и технология

Классический рецепт включает следующие компоненты:

• ферментированная соевая паста или соевый соус;
• пшеничная мука или крахмал;
• сахар (иногда патока или мёд);
• соль;
• уксус;
• чеснок, лук, имбирь;
• перец чили, гвоздика, корица, бадьян;
• экстракт устриц (в традиционных вариантах).

Технология производства включает варку соевой массы, добавление сахара и специй, упаривание до нужной густоты и гомогенизацию. Готовый продукт разливают в стеклянную тару. Современные промышленные версии часто содержат загустители (кукурузный крахмал, ксантановую камедь), консерванты и усилители вкуса.

¶Виды

Различают несколько вариантов соуса:

¶Органолептические характеристики

Соус имеет тёмно-красновато-коричневый или почти чёрный цвет, блестящую поверхность и густую консистенцию, напоминающую жидкий мёд или кетчуп. Вкус — сладковатый с солёными и пряными нотами, аромат — насыщенный, с оттенками карамели, специй и ферментированной сои. Содержание сахара обычно выше, чем у соевого соуса, что обусловливает склонность к карамелизации при нагреве.

¶Применение

В китайской кухне хойсин используется как универсальная приправа:

• для маринования мяса, птицы и рыбы перед жаркой или запеканием;
• как соус для обмакивания (дип) к пельменям, спринг-роллам, блинчикам;
• в качестве добавки к вок-блюдам, рису и лапше;
• для глазирования утки по-пекински и свинины;
• в составе маринадов для барбекю.

Вне азиатской кухни соус применяют как альтернативу кетчупу и соусу барбекю, добавляют в бургеры, сэндвичи и салатные заправки. На основе хойсина готовят производные соусы, смешивая его с арахисовым маслом, кунжутным маслом, рисовым уксусом или чили-пастой.

¶Пищевая ценность и хранение

Энергетическая ценность составляет примерно 200–250 ккал на 100 г. Продукт содержит значительное количество углеводов (прежде всего сахаров) и натрия. Белков и жиров немного. Из-за высокой концентрации соли и сахара соус устойчив к порче; после вскрытия упаковки его рекомендуется хранить в холодильнике. Срок годности промышленного продукта обычно составляет от 12 до 24 месяцев.

¶Близкие приправы

Хойсин часто путают с другими азиатскими соусами:

• Устричный соус — более солёный, с выраженным вкусом морепродуктов, менее сладкий.
• Соевый соус — жидкий, солёный, без сахара и специй.
• Соус терияки — японская приправа на основе соевого соуса и мирина, более жидкая.
• Хойсин по-сычуаньски — вариант с добавлением острого перца и сычуаньского перца.

¶Значение и распространение

Хойсин считается одной из базовых приправ кантонской кухни наряду с устричным и соевым соусом. Его популярность за пределами Китая связана с распространением блюд китайской кухни — прежде всего утки по-пекински и димсамов. В ряде стран соус адаптирован под местные вкусы: в США выпускается более сладкая версия, в Европе — с уменьшенным содержанием соли. Продукт входит в число наиболее узнаваемых азиатских приправ в мире.

Источники: кулинарные энциклопедии, справочники по азиатской кухне, материалы производителей соусов, публикации о пищевых технологиях.