Кухонные ёжики: виды и рецепты¶

Кухонный ёжик — это название нескольких блюд русской и советской кухни, в которых фарш или тесто формуют в виде шара с «иголками» или выкладывают на подложку так, что блюдо напоминает ёжика. Термин относится к разным кулинарным традициям: от тёплых супов и запеканок до холодных закусок и десертов. В современной российской кухне наиболее распространены три варианта: мясной «ёжик» из фарша, «ёжик» из тёртых овощей и «ёжик»-десерт из мороженого или крема.

¶Мясной «ёжик» из фарша

¶Состав и подготовка

Классический мясной «ёжик» готовят из рубленого мяса (говядина, свинина или их смесь), лука, яиц, соли и перца. Иногда в фарш добавляют рис, манную крупу или хлеб, размоченный в молоке, — это делает блюдо более нежным. Для «иголок» используют вилку или специальный гребёнчатый нож: по поверхности сформированного шара проводят борозды, чтобы при жарке или варке получились рельефные «иголки».

¶Приготовление

1. Лук мелко рубят и обжаривают до золотистого цвета, затем смешивают с сырым фаршем, яйцом, солью и перцем.
2. Из массы формуют шары диаметром 5–7 см.
3. Шары обжаривают на сковороде со всех сторон до корочки.
4. «Ёжиков» перекладывают в сотейник или форму, добавляют бульон или томатный соус и тушат 30–40 минут до готовности.

Готовое блюдо подают с картофельным пюре, макаронами или гречкой, поливая соусом, в котором оно тушилось.

¶«Ёжик» из тёртых овощей

¶Состав

Этот вариант ближе к овощной запеканке. Основные ингредиенты — картофель, морковь, кабачок, баклажан или капуста, натёртые на крупной тёрке. К овощам добавляют яйцо, муку или сухари, соль и специи. Иногда в состав включают фарш или грибы — тогда блюдо становится более сытным.

¶Приготовление

1. Овощи натирают, отжимают лишнюю жидкость и смешивают с яйцом, мукой, солью и специями.
2. Массу выкладывают на противень ложкой, формируя «ёжиков» с «иголками» из натёртых краёв.
3. Запекают при 180–200 °C в течение 30–40 минут до румяной корочки.

Блюдо подают горячим, часто со сметаной или сливочным соусом.

¶«Ёжик»-десерт

¶Мороженый «ёжик»

Десертный «ёжик» готовят из мороженого или взбитых сливок с добавлением шоколадной крошки, орехов или печенья. Мороженое формуют в шар, посыпают крошкой так, чтобы она напоминала «иголки», и замораживают. Иногда десерт подают в вафельном стаканчике или на блюде, украшенном ягодами.

¶Кремовый «ёжик»

Другой вариант — «ёжик» из заварного или бисквитного крема. Крем выкладывают на блюдо ложкой или из кондитерского мешка, формируя «иголки», и украшают фруктами, шоколадом или зеленью.

¶Советы по приготовлению

• Для мясного «ёжика» фарш должен быть не слишком жидким, иначе шары не сохранят форму.
• «Иголки» формируют до термообработки: при жарке и варке они становятся более выраженными.
• Овощной «ёжик» лучше готовить из смеси овощей разного цвета — так блюдо выглядит эффектнее.
• Десертный «ёжик» можно готовить заранее и хранить в морозильной камере.

¶Значение в русской кухне

Блюда под названием «ёжик» появились в русской кухне в XIX веке и были распространены в домашнем и ресторанном меню. Название связано с внешним видом блюда: рельефная поверхность напоминает иголки ёжика. В советское время «ёжик» из фарша стал одним из популярных блюд школьных столовых и домашней кухни, а десертный «ёжик» — знакомым детям лакомством.

Источники:

• «Кулинария» под редакцией А. И. Маслова и др., Госторгиздат, 1955.
• «Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией М. О. Лифлянди, Пищепромиздат, 1939.
• Википедия: «Ёжик (блюдо)».