Кукуруза на мангале: способы приготовления¶

Кукуруза на мангале — способ приготовления кукурузных початков на открытом огне жаровни (мангала), при котором зерна пропариваются и одновременно подрумяниваются. Метод относится к классу блюд уличной и дачной кухни, распространённой в России, странах Средней Азии, на Кавказе и в Южной Европе. Для пригодны как свежие, так и замороженные початки; традиционно используются сладкие сорта кукурузы сахарной (Zea mays convar. saccharata).

¶Выбор и подготовка початков

Для жарки на мангале подходят початки средней спелости: зерна упругие, молочные, при надавливании пальцем выделяется мутноватый сок. Перезрелые початки жёсткие и требуют длительного варки, поэтому для открытого огня их используют редко.

Початки очищаются от листьев и волосков (рыльцев), моются. Если предполагается готовка в кожуре, наружные листья оставляют, удаляя только верхние загрязнённые слои и волоски. Дополнительная подготовка включает:

• замачивание в холодной воде на 30–60 минут (усиливает паровой эффект при обжарке);
• обмазывание сливочным маслом, растительным маслом или маринадом — предотвращает подсыхание и придаёт корочку;
• посыпание солью, перцем, паприкой, чесноком или тмином.

¶Способы приготовления

¶В кожуре (на углях напрямую)

Классический метод: початок готовится прямо в листьях, которые предварительно слегка обжигаются на пламени до почернения. Початок заворачивается обратно, кладётся на решётку или прямо на угли и накрывается фольгой. Время приготовления — 20–30 минут при периодическом переворачивании. Кожура защищает зерна от пересыхания и придаёт дымный аромат.

¶На решётке

Очищенный початок смазывается маслом и укладывается на решётку мангала над углями. Готовится 10–15 минут, переворачивается каждые 2–3 минуты для равномерного подрумянивания. Температура угля должна быть средней: сильное пламя приводит к подгоранию наружных зёрен, слабое — к пересыханию сердцевины.

¶В фольге

Початок смазывается маслом или маринадом (сметана, майонез, топлёное масло с чесноком), заворачивается в алюминиевую фольгу в 1–2 слоя и выкладывается на решётку. Готовится 15–20 минут. Метод исключает контакт с открытым огнём, подходит для слабых углей и для приготовления с сыром, беконом или специями внутри фольги.

¶В кастрюле или казане на мангале

Початки разрезаются на кольца, обжариваются в масле в казане на углях. Технология близка к жарке на плите, но огонь мангала обеспечивает более интенсивный и сухой нагрев.

¶Температурный режим и время приготовления

¶Подача и дополнительные ингредиенты

Традиционно кукуруза подаётся горячей, с маслом и солью. В различных кухнях используются дополнительные варианты:

• Мексиканский эльоте — кукуруза с майонезом, сыром котиха, лаймом и чили.
• Чесночное масло — сливочное масло с измельчённым чесноком и укропом.
• Тмин и соль — классическое сочетание для жареной кукурузы в странах Средней Азии.
• Сыр и бекон — добавляются в фольгу за 3–5 минут до готовности.

¶Пищевая ценность

Кукуруза — источник сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B, фосфора и магния. При жарке на мангале с добавлением масла калорийность блюда возрастает примерно на 50–100 ккал на початок (в зависимости от количества жира). Средний початок весом 200–250 г содержит около 220–270 ккал без учёта добавок.

¶Распространение в России

В России кукуруза на мангале распространена как сезонное дачное и уличное блюдо. Промышленная кулинарная кукуруза продаётся в консервированном виде (в России основной производитель — компания «Рублевский пищевой комбинат»), но для жарки на открытом огне предпочтительнее свежие початки, реализуемые на рынках и в супермаркетах в период с июля по сентябрь. В южных регионах (Дагестан, Ставрополье, Краснодарский край) кукуруза выращивается в промышленных масштабах и используется для приготовления на мангале в том числе в точках уличной еды.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• Кулинарный справочник «Блюда на открытом огне», Эксмо
• Сборник рецептов «Мангал. 200 рецептов», Питер