Кундюмы — старинное русское блюдо¶
Кундюмы — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой отварные или запечённые изделия из пресного теста с начинкой из грибов и крупы. По способу приготовления кундюмы близки к пельменям и вареникам, однако отличаются от них составом теста и начинкой: тесто для кундюмов замешивают на растительном масле и горячей воде, а в качестве начинки используют грибы с добавлением гречневой или рисовой крупы. Блюдо известно преимущественно по письменным источникам XVI–XVII веков и относится к числу старинных русских кушаний, почти вышедших из повседневного употребления.
¶История и происхождение
Кундюмы упоминаются в русских письменных памятниках, в том числе в «Домострое» и в описях монастырских трапез XVI–XVII веков. Название связывают с тюркским влиянием, хотя точная этимология остаётся предметом дискуссий; часть исследователей возводит слово к восточным заимствованиям, вошедшим в русский язык через посредство татарской кухни. Это объясняет сочетание в блюде русских и восточных черт: грибная начинка соседствует с пресным тестом, характерным для кухни кочевых народов.
Кундюмы были распространены в постной кухне, поскольку их начинка не содержала мяса. В дни постов, которых в церковном календаре насчитывалось значительное число, грибные блюда занимали важное место в рационе. Именно поэтому кундюмы часто фигурируют в монастырских и постных меню.
С XVIII века, по мере распространения картофеля и изменения кулинарных традиций, кундюмы постепенно уступают место пельменям, вареникам и другим видам изделий из теста. К XIX веку блюдо сохраняется преимущественно в отдельных регионах и в реконструкциях старинной кухни.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт кундюмов предполагает два основных компонента — тесто и начинку.
¶Тесто
Тесто для кундюмов — пресное, замешанное на горячей воде с добавлением растительного масла. Такой состав делает его эластичным и пригодным для лепки, а после варки — плотным, но не разваривающимся. Иногда в тесто добавляли немного соли.
¶Начинка
Основу начинки составляют грибы — свежие, сушёные или солёные. К грибам добавляют крупу:
- гречневую;
- рисовую;
- реже — пшённую.
Грибы предварительно отваривают или обжаривают, затем соединяют с отваренной крупой, добавляют лук, соль и растительное масло. В постном варианте масло было растительным; в скоромные дни допускалось добавление яйца.
¶Способы приготовления
Кундюмы формуют в виде небольших полумесяцев или «ушек», после чего:
- отваривают в подсоленной воде или грибном бульоне;
- обжаривают на сковороде;
- запекают в печи, иногда под соусом или с грибной подливой.
Отваренные кундюмы часто подавали с грибным бульоном или с обжаренным луком. Запечённые — с маслом или сметаной в скоромные дни.
¶Отличия от пельменей и вареников
| Признак | Кундюмы | Пельмени | Вареники |
|---|---|---|---|
| Тесто | Пресное на горячей воде с маслом | Пресное на воде с яйцом | Пресное или с добавками |
| Начинка | Грибы с крупой | Мясо | Творог, ягоды, картофель |
| Основное назначение | Постное блюдо | Скоромное блюдо | Разнообразное |
| Способ подачи | С бульоном, запекание | С маслом, сметаной | С маслом, сметаной |
Ключевое отличие состоит в начинке: кундюмы — грибное блюдо, тогда как пельмени традиционно мясные.
¶Значение и современное состояние
Кундюмы относятся к числу блюд, которые сохранились главным образом в историко-кулинарной литературе и в практике реконструкции русской кухни. Интерес к ним возрос во второй половине XX века, когда исследователи (в частности, В. В. Похлёбкин) обратились к описанию старинных русских кушаний. В его работах кундюмы представлены как характерный пример постного блюда допетровской эпохи.
В современной кулинарии кундюмы готовят преимущественно в рамках тематических ресторанов русской кухни, на исторических фестивалях и в домашних экспериментах по воссозданию старинных рецептов. Широкого повседневного распространения блюдо не получило, что связано как с трудоёмкостью приготовления, так и с изменением пищевых привычек.
¶Интересные факты
- Кундюмы часто упоминаются в паре с другим старинным блюдом — «кальёй» или грибными похлёбками, составлявшими постный стол.
- В некоторых источниках кундюмы описываются как «грибные пельмени», что отражает их внешнее сходство с пельменями при иной начинке.
- Название блюда встречается в различных вариантах написания, что затрудняет его однозначную идентификацию в старых текстах.
- Грибы в русской постной кухне нередко заменяли мясо по питательности и вкусу, поэтому грибные изделия из теста занимали заметное место в меню.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
- «Домострой» (памятник русской литературы XVI века).
- Материалы по истории русской кухни и монастырских трапез XVI–XVII веков.