Курага — высушенные абрикосы¶

Курага — это высушенные плоды абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca), получаемые промышленным или домашним способом без предварительной обработки сахарным сиропом. Относится к категории сухофруктов, наряду с черносливом, изюмом и финиками. Отличается оранжево-золотистым цветом, сладким вкусом и высокой калорийностью. В русскоязычной традиции слово «курага» происходит от тюркского qurаq («сухой»); в западных языках сухофрукт обозначается как dried apricot.

¶Состав и пищевая ценность

Курага сохраняет большую часть полезных веществ свежего абрикоса, концентрируя их за счёт потери влаги. На 100 граммов продукта приходится около 240–270 ккал, 0,7 г белка, 0,5 г жира и 50–60 г углеводов (преимущественно фруктозы и глюкозы).

Основные компоненты:

• Пектины и пищевые волокна — до 18 % массы, способствуют нормализации работы кишечника.
• Калий — около 1100–1200 мг на 100 г, что превышает содержание в бананах.
• Бета-каротин (провитамин A) — придаёт плодам оранжевый цвет; в организме преобразуется в витамин A, важный для зрения и состояния кожи.
• Железо, магний, фосфор, кальций — в меньших количествах.
• Витамины группы B, витамин C — частично разрушаются при сушке.

¶Технология производства

¶Промышленная сушка

Для производства кураги отбирают спелые, но достаточно плотные плоды абрикосов. Плоды промывают, удаляют косточки и подвергают сушке одним из способов:

1. Воздушная сушка — классический метод в Средней Азии: разрезанные абрикосы раскладывают на открытых площадках и сушат на солнце 10–14 дней. Так получается традиционная курага с тёмным цветом.
2. Сушильные камеры — абрикосы сушат в специальных печаях при температуре 50–70 °C. Метод быстрее и позволяет контролировать влажность.
3. Вакуумная сушка — щадящий метод, при котором вода испаряется при пониженном давлении и низкой температуре, сохраняя больше витаминов.

¶Обработка диоксидом серы

Часть промышленной кураги обрабатывается диоксидом серы (Е220) или сульфатами. Это предотвращает потемнение плодов, сохраняя ярко-жёлтый или оранжевый цвет, и продлевает срок хранения. Такая курага называется урюком или курагой «люкс» в зависимости от сорта и размера. Необработанная курага имеет более тёмный, коричневато-оранжевый оттенок.

¶Виды и сорта

По российским стандартам (ГОСТ 32267-2013 «Сухофрукты абрикосовые. Технические условия») курага делится на сорта в зависимости от размера плодов и их целостности:

Основные регионы-производители — Узбекистан, Таджикистан, Турция, Иран, Аргентина. В России курагу выращивают в Ставропольском краю, Крыму, Краснодарском крае и на Дальнем Востоке, но объёмы местного производства значительно меньше импорта.

¶Применение

¶Кулинария

Курага используется в выпечке (пироги, кексы, компоты), в качестве добавки к кашам, йогуртам, ореховым смесям. Из неё готовят варенье, джемы, наливки. В среднеазиатской кухне курага входит в плов, мясо-овощные рагу и сладкие соусы.

¶Кондитерская промышленность

Курага входит в состав сухофруктовых батончиков, мармелада, начинок для конфет. Измельчённая курага используется как натуральный подсластитель и краситель.

¶Пищевая добавка

Высушенные абрикосы применяются в производстве хлебобулочных изделий, мюсли и злаковых смесей.

¶Пищевая ценность и ограничения

Курага рекомендуется в умеренных количествах при анемии (за счёт содержания железа), при повышенном давлении (калий) и запорах (пищевые волокна). Однако продукт противопоказан при:

• сахарном диабете (высокий гликемический индекс — около 30–35);
• язвенной болезни желудка в стадии обострения;
• панкреатите;
• ожирении — из-за высокой калорийности.

¶Хранение

Срок годности кураги при комнатной температуре — до 1 года, в герметичной упаковке и прохладном месте — до 2 лет. Перед употреблением рекомендуется промывать тёплой водой, так как поверхность плодов может содержать пыль, диоксид серы и консерванты.

¶Интересные факты

• Абрикос, из которого сушат курагу, считается родом из Армении; латинское название вида Prunus armeniaca буквально означает «слива армянская».
• Узбекская курага сорта «Гуляби» считается одной из лучших в мире — плоды сушат без химической обработки, они получаются крупными и тёмными.
• В Средней Азии курагу традиционно дарят на праздники и используют как основу для напитка кисель — холодного абрикосового отвара.

¶Источники

• ГОСТ 32267-2013. Сухофрукты абрикосовые. Технические условия.
• Таблица химического состава пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: АСТ-Пресс, 2002.
• Пищевая ценность продуктов: справочник / Под ред. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2008.