Курдючный жир¶

Курдючный жир — это животный жир, откладываемый в курдюке (жировом горбе) овец и коз, преимущественно тонкорунных и полутонкорунных пород. По химическому составу относится к твёрдым жирам: при комнатной температуре имеет белый или кремовый цвет, плотную кремообразную консистенцию, слабый специфический запах и высокую температуру плавления (около 45–50 °C). Курдючный жир веками использовался в кулинарии, медицине и хозяйственных целях народами Ближнего Востока, Средней Азии, Кавказа и Поволжья.

¶Биологическое происхождение

Курдюк — это особый жировой мешок, расположенный в области хвоста у некоторых пород овец. Он формируется преимущественно из подкожной жировой ткани и служит резервом энергии и воды для животных, обитающих в засушливых степных условиях. Наиболее выражен курдюк у астраханских, эдильбаевских, калмыцких, гиссарских и отчасти тонкорунных помесных пород овец, выведенных в России и Средней Азии.

Вес курдюка у взрослой овцы может достигать 5–15 кг, у отдельных животных — до 20–25 кг. Содержание жира в курдюке составляет около 80–90 %, остальное приходится на соединительную ткань и воду. Курдючный жир накапливается неравномерно: основная масса откладывается в подкожном курдючном мешке, меньшая часть — в забрюшинной области (почечный жир).

¶Состав и свойства

Курдючный жир состоит преимущественно из триглицеридов, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая и миристиновая. Доля ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой) невелика, что и определяет его твёрдость при комнатной температуре. Энергетическая ценность составляет примерно 890–900 ккал на 100 г.

По сравнению со свиным салом курдючный жир более твёрдый и имеет более нейтральный вкус, по сравнению с говяжьим жиром — более мягкий и ароматный. В чистом виде он почти не содержит холестерина в количествах, значимых для рациона, однако относится к насыщенным жирам и требует умеренного употребления.

¶Кухонное применение

Курдючный жир является основой ряда традиционных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Поволжья:

• Шашлык. Маринование мяса в курдючном жире и его использование при жарке на углях — классический способ приготовления шашлыка в Дагестане, Чечне, Азербайджане и Узбекистане. Жир придаёт мясу сочность и аромат.
• Ханум, бешбармак, каурма. Блюда узбекской, казахской и башкирской кухни, в которых курдючный жир используется для тушения и запекания.
• Курт, чугур. Кисломолочные продукты, при производстве которых жир вводят в тесто из подсыревшего творога.
• Манты и самса. Курдючный жир добавляют в фарш для повышения сочности.

В промышленной переработке курдючный жир плавят (топят) при температуре 120–140 °C, после чего фильтруют и разливают. Топлёный курдючный жир хранится дольше сырого и используется для жарки, выпечки и консервирования мяса.

¶Медицинское и хозяйственное использование

В народной медицине Кавказа и Средней Азии курдючный жир применялся наружно — для смазывания при простудных заболеваниях, суставных болях, а также как основа для мазей. В научной медицине он не используется как лекарственное средство, однако входит в состав некоторых косметических средств.

В хозяйственных целях курдючный жир применялся для смазки кожаных изделий, изготовления свечей, а в прошлом — как техническая смазка. В настоящее время основное значение имеет пищевая переработка.

¶Курдючный жир в России

Россия является одним из крупнейших производителей курдючного жира в Восточной Европе и Центральной Азии. Основные регионы производства — Дагестан, Калмыкия, Астраханская область, Башкортостан, Ставропольский край. В этих регионах развито овцеводство курдючных пород, а переработка жира является частью традиционной пищевой промышленности.

В XX веке производство курдючного жира в СССР сократилось в связи с распространением более дешёвых растительных жиров и свиного сала, однако в последние десятилетия наблюдается возрождение интереса к продукту как к компоненту национальных кухонь и к «натуральному» животному жиру.

¶Хранение

Курдючный жир хранят в прохладном тёмном месте при температуре до 10 °C. В топлёном виде в закрытой таре он сохраняет свойства до 1–2 лет, в сыром виде — до 6 месяцев. При длительном хранении на воздухе жир может прогоркать, приобретая неприятный запах и вкус.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Курдючный жир»
• Словарь-справочник «Мясное скотоводство», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы
• «Технология мяса и мясных продуктов», под редакцией В. А. Шевченко
• «Овцеводство», учебник для сельскохозяйственных вузов, под редакцией А. И. Сухова
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона