Куриная печень: кулинарная обработка¶

Куриная печень — съедобный субпродукт, внутренний орган курицы, используемый в кулинарии как основной ингредиент горячих блюд, закусок и начинок. Относится к категории мясных субпродуктов первой категории. Отличается низкой стоимостью, высоким содержанием белка (около 17–18 г на 100 г), витаминов группы B, железа, фолиевой кислоты и ретинола. Требует тщательной предварительной обработки и соблюдения времени термической обработки, так как при пережаривании становится жёстким и сухим.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность сырой куриной печени (на 100 г):

Печень — один из наиболее концентрированных источников витамина A (ретинола) и витаминов группы B, особенно B12 и фолиевой кислоты. Содержание железа в ней выше, чем в большинстве мясных продуктов, что делает её полезной при анемии. Вместе с тем высокое содержание холестерина требует ограничения частоты употребления субпродукта в рационе.

¶Выбор и подготовка

При покупке свежая куриная печень должна быть тёмно-красного или бордового цвета, с блестящей влажной поверхностью, без зеленоватых и серых пятен. Печень с желтоватым оттенком, сухая или с резким запахом считается непригодной для готовки.

Перед варкой или жаркой печень промывают под холодной проточной водой, удаляют жёлчные протоки, плёнки и сгустки крови. Некоторые повара рекомендуют замочить печень в холодной воде или молоке на 30–60 минут — это убирает специфический привкус и делает текстуру более нежной. Затем печень обсушивают бумажным полотенцем, чтобы при жарке не образовывался пар и продукт хорошо подрумянивался.

¶Способы термической обработки

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Печень режут на кусочки одинакового размера (2–3 см), обваливают в муке, солят и обжаривают на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Важно не пережаривать: внутри кусочек должен остаться слегка розоватым. Готовую печень можно потушить в сметанном, томатном или луковом соусе ещё 5–7 минут.

¶Тушение

Печень тушат в соусе (сметана, сливки, томатная паста, лук) на слабом огне 15–20 минут под закрытой крышкой. Способ даёт более мягкую текстуру и подходит для приготовления печени по-строгановски, с грибами, с луком и сметаной.

¶Варка

Для салатов и холодных закусок печень варят в подсоленной воде 10–15 минут после закипания на слабом огне. Варёная печень используется в салатах с солёными огурцами, луком, яйцом и майонезом.

¶Запекание

Печень запекают в духовке при температуре 180–200 °C 20–25 минут, часто в форме с овощами, сливочным соусом или под корочкой из сыра.

¶Время приготовления

¶Популярные блюда

• Печень по-строгановски — жареные кусочки в сметанно-грибном соусе.
• Печень с луком и сметаной — классическое домашнее блюдо.
• Печень, фаршированная грибами и луком.
• Салат из варёной печени с солёными огурцами и яйцом.
• Печень в кляре — кусочки в тесте или сухарях.
• Паштет из куриной печени — печень тушат с луком и сливочным маслом, затем измельчают блендером.

¶Хранение

Свежую печень хранят в холодильнике не более 1–2 суток при температуре 0…+4 °C. Замороженная печень сохраняет качество до 3 месяцев при температуре −18 °C. Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 2 суток.

Источники:

• ГОСТ 32255-2013. Мясо и продукты мясопереработки. Термины и определения.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Справочник по технологии мяса и мясных продуктов (под ред. А. А. Покровского).
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, М.: Пищевая промышленность).