Паштет из куриной печени¶

Паштет из куриной печени — блюдо русской и европейской кухни, представляющее собой пастообразный продукт из проваренной или обжаренной печени курицы, измельчённой и растёртой с жирами, специями и ароматическими добавками. Относится к категории холодных закусок и бутербродных паст. Куриная печень — доступный и недорогой субпродукт, богатый белком, витаминами A, B12, фолиевой кислотой и железом, что делает паштет питательным блюдом домашней кухни.

¶Состав и выбор печени

Классический рецепт включает следующие ингредиенты:

• куриная печень — 400–500 г;
• репчатый лук — 1 средняя луковица;
• сливочное масло — 50–80 г;
• сливки или молоко — 50–100 мл;
• соль, перец, лавровый лист, тимьян — по вкусу.

Для обжарки используется сливочное масло или смесь масла с растительным. В качестве дополнительных добавок применяют чеснок, коньяк, грибы, курагу, орехи.

При выборе печени обращают внимание на цвет: свежая печень имеет равномерный тёмно-красный или бордовый оттенок без зеленоватых пятен. Печень с зелёным оттенком горчит — такую продукцию перед приготовлением вымачивают в молоке 2–3 часа. Печень размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы сохранить текстуру.

¶Способы приготовления

¶Обжарка

Печень промывают, обсушивают, удаляют жёлчные протоки и плёнки. Печень обжаривают на раскалённой сковороде с маслом по 2–3 минуты с каждой стороны до образования корочки, но без полного проваривания внутри — пережаренная печень становится сухой и жёсткой. Лук обжаривают отдельно до золотистого цвета и добавляют к печени в конце.

¶Тушение

Альтернативный способ: печень тушат под крышкой в небольшом количестве воды или сливок 10–15 минут на слабом огне. Такой метод даёт более нежную и влажную текстуру, но менее выраженный вкус.

¶В духовке

Печень запекают в духовке при 180–200 °C в течение 15–20 минут, часто с луком, сливками и специями в одной форме. Запечённая печень затем измельчается блендером или мясорубкой.

¶Измельчение и доведение до готовности

Готовую печень измельчают одним из способов:

• Мясорубка — классический вариант, даёт грубую текстуру с кусочками;
• Блендер — более гомогенная паста;
• Кухонный комбайн — позволяет контролировать степень измельчения.

Для получения нежной консистенции к массе добавляют сливочное масло, сливки или молоко и продолжают измельчать до однородности. Соль и специи добавляют в конце, пробуя на вкус. Готовый паштет раскладывают в банки или формы, заливают растопленным маслом (для консервации) или оставляют открытым для быстрого употребления.

¶Хранение и подача

Паштет хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3–4 суток. Заливка растопленным сливочным маслом продлевает срок хранения до 7–10 дней, так как масляный слой защищает поверхность от окисления. Паштет подают на бутербродах, тостах, с гренками, крекерами, свежими овощами или как начинку для канапе.

¶Виды паштетов из куриной печени

¶Пищевая ценность

На 100 г готового паштета приходится приблизительно 200–250 ккал, 12–15 г белка, 15–20 г жиров и 2–4 г углеводов (в зависимости от количества масла и сливок). Печень является одним из богатейших источников витамина B12 и ретинола, однако продукт содержит значительное количество холестерина, поэтому его употребляют умеренно.

¶Интересные факты

Паштет из печени имеет давнюю историю: подобные блюда известны с античности, а во Франции печёночные паштеты (pâté de foie) традиционно подавали как часть мясной тарелки. В русской кухне печёночный паштет стал массовым блюдом в XX веке, когда куриная печень стала доступна в промышленных масштабах. Домашний паштет считается более вкусным и безопасным, чем промышленный, поскольку позволяет контролировать качество субпродукта и количество добавок.

Источники:

• Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• Лариса Булатова. «Кулинария»
• Сборник рецептов «Домашняя кухня»
• Справочник «Технология мясных и мясорыбных продуктов»