Куркума и имбирь: сравнение пряных растений¶
Куркума — собирательное название видов рода Куркума (Curcuma) семейства Имбирные (Zingiberaceae), а также получаемая из их корневищ пряность жёлтого цвета. Имбирь — вид растения Zingiber officinale того же семейства Имбирные. Оба растения относятся к одному ботаническому семейству, имеют схожее строение корневищ и широко используются в кулинарии и традиционной медицине, что нередко приводит к их отождествлению. Однако куркума и имбирь — разные роды и виды с принципиально различным химическим составом, вкусовыми свойствами и областью применения.
¶Ботаническая классификация
| Признак | Куркума | Имбирь |
|---|---|---|
| Род | Curcuma | Zingiber |
| Вид (основной) | Curcuma longa (кукурма длинная) | Zingiber officinale |
| Семейство | Имбирные (Zingiberaceae) | Имбирные (Zingiberaceae) |
| Родина | Индия, Юго-Восточная Азия | Юго-Восточная Азия |
| Цвет корневища | Интенсивно оранжево-жёлтый | Светло-жёлтый с коричневой кожицей |
| Вкус | Тёплый, горьковатый, землистый | Острый, пряный, с цитрусовыми нотами |
Род Куркума включает более 80 видов, из которых в промышленном масштабе культивируется преимущественно Curcuma longa. Род Имбирь насчитывает около 140 видов, хозяйственное значение имеет главным образом Zingiber officinale.
¶Внешние различия
Корневища куркумы и имбиря внешне похожи: оба представляют собой узловатые, разветвлённые подземные стебли неправильной формы. Однако при внимательном осмотре различия заметны. Корневище куркумы при разрезе даёт насыщенный оранжево-жёлтый цвет, обусловленный высоким содержанием куркуминоидов, прежде всего куркумина. Мякоть имбиря при разрезе бледно-жёлтая или кремовая, сочная, с характерным ароматом, обусловленным гингеролами.
Существует распространённое заблуждение, что куркума — это разновидность имбиря или его порошок. На практике приправу «куркума» получают из варёных, очищенных от кожуры и высушенных корневищ Curcuma longa, измельчённых в порошок. Порошок имбиря изготавливается аналогичным способом из корневищ Zingiber officinale, но сохраняет свойственную свежему имбирю остроту и не окрашивает блюда в жёлтый цвет.
¶Химический состав
Основные биологически активные компоненты куркумы — куркуминоиды (куркумин, деметоксикуркумин, бисдеметоксикуркумин), составляющие 2–9 % массы сухого корневища. Куркумин придаёт куркуме характерный цвет и обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием. Дополнительно в куркуме присутствуют эфирные масла (тармерон, цингиберен, фелландрен).
В имбире основными активными веществами являются фенольные соединения: гингерол (6-гингерол) и шогаол, определяющие острый вкус и раздражающее действие на слизистые. Эфирные масла имбиря содержат бисаболен, цингиберен, цитраль. Куркумин в имбире отсутствует, а гингерол в куркуме присутствует лишь в следовых количествах.
¶Применение в кулинарии
Куркума традиционно используется в индийской, среднеазиатской, ближневосточной кухнях. Она входит в состав смесей карри, куркумы, чатни, применяется для окрашивания риса, блюд из бобовых, маринадов. В России куркума известна как составная часть приправы «карри» и как самостоятельная жёлтая пряность.
Имбирь применяется в азиатской кухне (китайской, индийской, японской, тайской), а также в европейской выпечке и напитках. Свежий имбирь входит в состав соусов, супов, маринадов для мяса и рыбы. Сушеный имбирь используется в пряниках, имбирном пиве, пряных смесях.
¶Применение в медицине и фармакологии
Куркума и имбирь применяются в традиционной индийской медицине (аюрведе) и китайской медицине на протяжении тысячелетий. В современной фармакологии куркумин изучается как противовоспалительное и антиоксидантное средство; на основе экстракта куркумы выпускаются биодобавки. Имбирь применяется как противорвотное и противовоспалительное средство; препараты на его основе используются при укачивании и токсикозе беременных (по назначению врача).
¶Почему их путают
Сходство куркумы и имбиря обусловлено принадлежностью к одному семейству Имбирные и морфологической схожестью корневищ. Обе пряности имеют тёплый, пряный характер, обе традиционно используются в азиатской кухне и аюрведической медицине. В англоязычной кулинарной литературе куркума иногда упоминается как «индийский имбирь» или «жёлтый имбирь», что укрепляет заблуждение об их идентичности. На практике заменить одну пряность другой полностью невозможно: куркума придаёт блюду цвет и лёгкую горечь, имбирь — острую жгучесть.
Источники:
- «Растительные ресурсы России: семейства куркумовых, имбирных и диоскорейных» (СПб., 2010)
- Куркин В. А. «Биологически активные вещества растений»
- Данные ботанической базы «The Plant List» (kew.org)
- Инструкции по применению препаратов куркумина и имбирного экстракта (ГРЛС)