Куркума — специя из ризом Curcuma longa¶
Куркума — порошкообразная специя жёлтого цвета, получаемая из высушенных и измельчённых корневищ растения Curcuma longa (куркума длинная) семейства имбирные. Относится к числу наиболее распространённых пряностей в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, а также в кулинарии Ближнего Востока и Кавказа. Основной действующий компонент — куркумин, придающий специи характерный жёлто-оранжевый пигмент и горьковатый вкус.
¶Ботаническое происхождение
Куркума длинная — многолетнее травянистое растение высотой 0,6–1 м с коротким стеблем и крупными листьями. Корневище — главная хозяйственная часть — мясистое, оранжево-жёлтое на срезе, с тонкими придаточными корнями. Родина растения — Индия и юго-восточные районы Азии; в диком виде куркума встречается на Индийском субконтиненте, в Индокитае и на островах Индонезии. Культивируется в Индии, Китае, Индонезии, Бангладеш, Шри-Ланке, а также в ряде стран Африки и Латинской Америки. Индия традиционно остаётся крупнейшим производителем и потребителем куркумы.
¶Состав и свойства
Основной биологически активный компонент корневищ — куркуминоиды, из которых около 80 % приходится на куркумин. Помимо куркумина, присутствуют деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин. В составе также обнаружены эфирные масла (тумерон, атлантон, зингиберен), крахмал, сахаристые вещества, минеральные соли.
Куркумин плохо растворяется в воде, но хорошо — в спирте, щелочных растворах и жирах, что определяет особенности кулинарного использования специи. Вкус — горьковатый с лёгкой остротой, аромат — тёплый, с нотами имбиря и горчичных семян.
¶Кулинарное применение
Куркума используется как пряность и как красящее вещество. В индийской кухне она входит в состав практически всех овощных и мясных блюд, а также в смеси специй — карри, гарам масала, чат-масала. В иранской и среднеазиатской кухне куркума традиционно применяется при приготовлении плова, борщ-шурпы, рисовых блюд. На Кавказе она известна как добавка к мясным и бобовым блюдам.
Куркума придаёт блюдам насыщенный жёлтый цвет, поэтому используется для окрашивания риса, сыров, маргарина, горчичных соусов и кондитерских изделий. В восточной медицине и кулинарии куркума традиционно сочетается с чёрным перцем: пиперин, содержащийся в перце, повышает биодоступность куркумина в несколько раз.
¶Культурное значение
В индуизме куркума считается священным растением: её корневища используются в ритуалах, а жёлтый порошок традиционно окрашивает одежду новобрачных. В Индии ежегодно проводится фестиваль Холи, во время которого куркумой и другими красящими порошками обмениваются участники праздника.
¶Применение в медицине
В традиционной индийской медицине (аяурведе) куркума применяется как противовоспалительное и ранозаживляющее средство. В современной научной литературе изучаются противовоспалительные, антиоксидантные и потенциальные противоопухолевые свойства куркумина, однако клинические данные остаются противоречивыми, и куркумин не признан лекарственным средством в большинстве стран мира.
¶Примечания
В России куркума продаётся под названиями «куркума», «жёлтый имбирь» и «индийский шафран» — последнее название является маркетинговым и не имеет отношения к настоящему шафрану (Crocus sativus). Специя широко доступна в магазинах в виде молотого порошка и в виде цельных сушёных корневищ.
Источники:
- «Куркума» // Большая советская энциклопедия.
- Куркума длинная // Ботанический словарь-справочник.
- Kumar J., Singh A. Turmeric: Chemistry, Technology and Applications // Journal of Spices and Aromatic Crops.
- Аюрведическая фармакопея: растения и их применение.