Куверт — термин этикета¶

Куверт — термин этикета, обозначающий приборное место за обеденным столом, то есть совокупность посуды, приборов и текстиля, подготовленных для одного гостя. Слово происходит от французского couvert («накрытое, прикрытое»), что связано с традицией накрывать стол скатертью и сервировать его заранее, до прихода гостей.

¶Происхождение термина

Во французском языке couvert изначально означало «покрытие, накрытие» — от латинского cooperire («покрывать»). В значении «приборное место за столом» слово закрепилось в русском языке в XVIII–XIX веках, когда французский этикет стал образцовым для русского дворянства. В словарях русского языка XIX века «куверт» трактуется как «прибор к обеду, накрытый для одного гостя».

¶Состав куверта

Классический куверт включает:

• Скатерть — ткань, покрывающая стол (или салфетка, если стол не застелен скатертью).
• Салфетку — бумажную или тканевую, сложенную декоративным образом.
• Приборы — нож, вилка, ложка, а при необходимости — десертный прибор, рыбный нож, ложка для супа.
• Посуду — тарелки (для супа, основного блюда, хлеба), стаканы и бокалы.
• Дополнительные предметы — солонку и перечницу (общие или индивидуальные), подсвечник, вазу с цветами.

¶Правила сервировки

Сервировка куверта подчиняется этикетным нормам, сложившимся в Европе XIX века и в значительной мере сохраняющимся до сих пор.

¶Расстановка приборов

Приборы расставляют в порядке использования: чем ближе к тарелке, тем раньше блюдо подаётся. Нож ставят справа лезвием к тарелке, вилку — слева зубцами вверх, ложку — справа перед ножом или на тарелке. Десертные приборы (маленький нож и вилка) располагают горизонтально перед тарелкой, рукоятями вправо и влево соответственно.

¶Расстановка посуды

Тарелки выставляют на расстоянии около 2 см от края стола. Бокалы ставят справа, над кончиком ножа: бокал для красного вина — ближе к тарелке, для белого — дальше, бокал для воды — самый дальний или слева. Хлебную тарелку помещают слева на уровне ножа.

¶Салфетка

Салфетку кладут на тарелку, сложенную в форме, соответствующей формальности мероприятия: простой прямоугольник — для неформального ужина, сложная «корона» или «лилия» — для торжеств. В процессе обеда салфетку кладут на колени.

¶Куверт в ресторанном деле

В ресторанном бизнесе куверт — также единица расчёта: стоимость обслуживания, включённая в счёт за посетителя независимо от объёма заказа. Такой сбор покрывает расходы на сервировку, обслуживание и уборку приборного места. В России и Европе куверт-сбор практикуется в ресторанах высокой кухни, в отелях с включённым питанием и на банкетах; в ряде стран (например, в США) подобная практика считается неприемлемой, и обслуживание включают в стоимость блюд.

¶Куверт в России

В русской гастрономической традиции сервировка стола долгое время была проще европейской: приборы выставляли по мере подачи блюд, а не заранее. Постепенное усвоение французского этикета в XIX веке привело к тому, что полный куверт стал признаком торжественного стола. В советское время ресторанная сервировка ориентировалась на европейские нормы, а в постсоветский период куверт-сбор получил распространение в московских и петербургских ресторанах.

¶См. также

• Сервировка стола
• Ресторанный этикет
• Столовый прибор

¶Источники

• Словарь русского языка С. И. Ожегова
• Этикет: энциклопедия / под ред. А. В. Соколова
• Классические руководства по ресторанному сервису и сервировке стола