Лабне — ближневосточный сыр из йогурта¶
Лабне (араб. لبنة, также labneh, labni, labanah) — мягкий кисломолочный продукт, получаемый из йогурта (или кислого молока) путём удаления части сыворотки. Относсится к категории прессованных йогуртов (strained yogurt) и распространён на Ближнем Востоке, в Средиземноморье и Центральной Азии. По консистенции занимает промежуточное положение между йогуртом и мягким сыром: плотный, кремообразный, с выраженной кислинкой.
¶Состав и пищевая ценность
Лабне изготавливается из молока, сквашенного болгарской палочкой и термофильными стрептококками — теми же культурами, что и обычный йогурт. После сквашивания массу выдерживают в подвешенном мешочке из марли или специальном сите, стекает сыворотка (обычно от 30 до 50 % исходного объёма). В результате концентрируются белки, жиры и молочнокислые бактерии.
Примерный состав лабне (на 100 г):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 8–10 г |
| Жиры | 5–10 г (зависит от жирности исходного молока) |
| Углеводы | 3–5 г |
| Калорийность | 90–150 ккал |
| Лактоза | Снижена (частично уходит с сывороткой) |
| Натрий | 20–40 мг (несолёный продукт) |
Высокое содержание белка и пониженное — лактозы делает лабне относительно переносимым продуктом для людей с лёгкой непереносимостью лактозы. Жирность можно регулировать, применяя молоко разной жирности или сливки.
¶Технология приготовления
Классическая технология включает три стадии:
- Сквашивание. Свежее молоко (коровье, овечье, козье или их смесь) нагревают до 80–85 °C, охлаждают до 38–42 °C и вводят закваску. Выдерживают 6–12 часов до образования плотного сгустка.
- Отделение сыворотки. Йогурт перекладывают в марлю или тканевый мешок и подвешивают над ёмкостью. При комнатной температуре процесс занимает 12–24 часа, в холодильнике — до 48 часов. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее продукт.
- Дозревание и приправление. Готовое лабне солят (обычно 1–2 % соли), иногда добавляют оливковое масло, чеснок, сумах, мяту, зиру. Соль не только придаёт вкус, но и консервирует продукт.
В промышленном производстве вместо подвешивания применяют центрифугирование и ультрафильтрацию, что сокращает цикл до нескольких часов.
¶Разновидности
По жирности различают:
- Полножирное — из цельного молока, наиболее традиционное;
- Обезжиренное — из молока с пониженной жирностью;
- Двойное (double cream labneh) — с добавлением сливок, очень плотное, почти как маскарпоне.
По степени выдержки:
- Мягкое — после 12 часов стекания, кремообразное;
- Плотное (labneh balls) — после 24–48 часов, формуется в шарики и хранится в оливковом масле.
¶Кухни и применение
Лабне является базовым продуктом ливанской, сирийской, палестинской, иорданской, турецкой, иранской и иракской кухонь. Основные способы употребления:
- Завтрак. Лабне размазывают на тарелке, делают углубление, наливают оливковое масло, посыпают сумахом, зирой, мятой или орехами. Подают с хлебом — питой, лавашом, самуном.
- Мезе. Лабне с чесноком и мятой подаётся как холодная закуска в составе восточной тарелки.
- Соус. Разбавленный лабне используется как заправка для салатов и дип для шашлыка, кебаба, фалафеля.
- Выпечка. В кухнях Ирана и Центральной Азии лабне добавляют в тесто для лепёшек и пирожков.
- Консервирование. Шарики лабне в масле хранятся несколько месяцев без холодильника — традиционный способ зимнего хранения молочных продуктов в сельской местности Леванта.
¶Лабне и другие кисломолочные продукты
Лабне имеет родственные аналоги в разных кухнях:
| Продукт | Регион | Отличия |
|---|---|---|
| Странгопа (straggisto) | Греция | Обычно из овечьего молока, более кислый |
| Османский йогурт (süzme yoğurt) | Турция | Технология идентична, другое название |
| Каймак | Балканы, Турция | Сливочный, с высоким содержанием жира |
| Ацидофилин | Россия, СССР | Готовится из ацидофильной закваски, менее густой |
| Творог | Россия | Кислотное свёртывание, зернистая структура |
¶Хранение
В холодильнике лабне хранится 7–10 дней в закрытой ёмкости. Шарики в оливковом масле при комнатной температуре сохраняются до 6 месяцев, в холодильнике — до года. Заморозка не рекомендуется: структура нарушается, при оттаивании появляется зернистость.
¶Распространение за пределами Ближнего Востока
С начала 2000-х годов лабне получил распространение в Европе и Северной Америке в рамках интереса к средиземноморской диете. Продукт продаётся под названиями «labneh», «yogurt cheese», «strained yogurt». Крупные производители кисломолочных продуктов в России и странах СНГ выпускают аналоги лабне под собственными брендами, хотя традиционная рецептура с длительным стеканием сыворотки в промышленном производстве редко соблюдается.
Источники:
- «Кулинарная энциклопедия. Молочные продукты», М.: АСТ, 2017
- «Ближневосточная кухня: традиции и рецепты», Дамаск: Dar Al-Ilm, 2012
- «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Михайлова, СПб.: ГИОРД, 2011
- «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson, Oxford University Press, 2014