Лахмаджун — турецкий лепёшечный пирог¶

Лахмаджун (тур. lahmacun, от араб. لحم عجين — «мясо с тестом») — тонкий лепёшечный пирог турецкой кухни, традиционно готовимый из круглого раскатанного теста, тонкого слоя рубленого мяса с овощами и специями. Относится к ближневосточным закусочным и уличным блюдам, распространённым в Турции, Сирии, Ливане, Армении и других странах Восточного Средиземноморья. Лахмаджун часто называют «турецкой пиццей», хотя по составу и способу подачи он существенно отличается от итальянского прототипа.

¶Происхождение и этимология

Название блюда происходит от арабского выражения «лахм» (мясо) и «аджин» (тесто). В турецком языке слово закрепилось в форме «лахмаджун». Блюдо имеет давнюю историю и восходит к кухне Ближнего Востока, где подобные лепёшки с мясом известны с античных времён. В армянской кухне аналогичное блюдо носит название «лахмаджун» или «маджун», в ливанской — «лахмаджун», в сирийской — «лахмаджун» или «лахм-аджин».

В Османской империи лахмаджун был распространённым уличным блюдом, доступным простому населению. В XX веке, с массовой миграцией турок в Европу и другие регионы, блюдо получило мировую известность. В настоящее время лахмаджун подаётся в ресторанах турецкой и ближневосточной кухни по всему миру, включая Россию, где он стал популярным блюдом восточной кухни.

¶Тесто

Основа лахмаджуна — тонкое эластичное тесто, которое раскатывается в круглую лепёшку диаметром 20–30 см и толщиной 2–3 мм. Тесто готовится на основе пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества дрожжей. В отличие от пиццы, тесто лахмаджуна не содержит большого количества дрожжей и не поднимается сильно, оставаясь тонким и хрустящим по краям.

В турецкой традиции тесто раскатывается вручную, часто с использованием специального тонкого валика (оклава). Готовое тесто должно быть достаточно тонким, чтобы пропечься за короткое время в очень горячей печи.

¶Начинка

Начинка лахмаджуна состоит из рубленого мяса (обычно баранины, говядины или курицы), лука, помидоров, перца чили, петрушки и специй. Мясо измельчается в очень мелкую крошку, часто с использованием мясорубки или кухонного комбайна, и смешивается с овощами и специями.

Классические специи включают:

• паприку;
• чёрный перец;
• тмин;
• кориандр;
• сушеный орегано;
• кайенский перец;
• соль.

Смесь распределяется тонким слоем по тесту, полностью покрывая его поверхность. В отличие от пиццы, лахмаджун не содержит сыра и томатного соуса — влагу и вкус обеспечивают овощи и мясо.

¶Приготовление

Лахмаджун выпекается в очень горячей дровяной печи при температуре 300–400 °C в течение 5–10 минут. В домашних условиях можно использовать обычную духовку, разогретую до максимальной температуры, или специальную каменную плиту.

В турецкой традиции лахмаджун подаётся горячим, свернутым в рулон с добавлением свежей зелени (петрушки, салата), ломтиков помидоров, лука и дольками лимона. Некоторые подают его с йогуртом или соусом на основе йогурта и чеснока.

¶Пищевая ценность

Лахмаджун относительно низкокалорийное блюдо по сравнению с пиццей, поскольку не содержит сыра и используется минимальное количество жира. Пищевая ценность одной лепёшки (приблизительно 200–250 г) составляет около 300–400 ккал. Блюдо является источником белка (за счёт мяса), углеводов (тесто) и витаминов (овощи и зелень).

¶Варианты и аналоги

В разных регионах лахмаджун имеет свои особенности:

В Турции также известны разновидности лахмаджуна с разной начинкой: с сыром, с овощами (вегетарианский вариант), с рыбой. Существует также «кефте» — вариант с рублеными мясными шариками, но это отдельное блюдо.

¶Лахмаджун в России

В России лахмаджун стал известен в 2000-х годах с расширением сети турецких ресторанов и кафе в крупных городах. Блюдо продаётся в кафе восточной кухни, в магазинах готовой еды и в доставке. В российских условиях лахмаджун часто адаптируется: используется говядина или курица вместо баранины, добавляется больше специй, а тесто может быть более толстым.

¶Интересные факты

• В Турции лахмаджун является одним из самых популярных уличных блюд и продаётся в специализированных заведениях — «лахмаджунных».
• Лахмаджун традиционно готовится на открытом огне, что придаёт ему характерный дымный вкус.
• Блюдо является символом турецкой уличной кухни и включено в список нематериального культурного наследия Турции.
• В 2010-х годах лахмаджун стал популярным блюдом в странах Европы, особенно в Германии, где проживает большое турецкое сообщество.

¶Источники

• «Турецкая кухня: традиции и рецепты» — сборник рецептов турецкой кухни.
• «Кухни народов мира» — энциклопедия кулинарных традиций.
• «Ближневосточная кухня» — справочник по кухням Восточного Средиземноморья.
• Материалы о турецкой кухне и уличной еде.