Лепешка — вид плоской выпечки¶
Лепешка — вид плоской выпечки из пресного или дрожжевого теста, выпекаемой на сковороде, в духовке или на открытом огне. Относится к одним из древнейших видов хлеба: археологические находки показывают, что плоские лепёшки из злакового теста выпекались задолго до появления закрытых печей. В русской кухне лепёшки традиционно готовят из пшеничной, ржаной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают как самостоятельное блюдо или гарнир.
¶Тесто
Основа лепёшки — тесто, которое по составу делится на пресное и дрожжевое.
¶Пресное тесто
Пресное тесто готовится без дрожжей: мука смешивается с водой, солью и иногда жиром (растительным маслом, сметаной, топлёным маслом). Оно быстро замешивается, не требует расстойки и выпекается сразу. Классические примеры — узбекская лепёшка из тандыра, башкирская лепёшка-кыстыбый, татарская лепёшка из гречневой муки.
¶Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто готовится на закваске или прессованных дрожжах. Оно требует расстойки (обычно 1–2 часа при комнатной температуре), после чего тесто обминают и формируют лепёшки. Дрожжевые лепёшки получаются более пышными и используются для начинок — например, блины, пышные лепёшки с творогом.
¶Способы приготовления
¶На сковороде
Самый распространённый домашний способ. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–5 мм, режут на куски и обжаривают на раскалённой сковороде без масла или с небольшим его количеством. Лепёшка должна подрумяниться с обеих сторон и покрыться характерными тёмными пятнами. Сковороду перед выпеканием хорошо прогревают — это даёт равномерную корочку.
¶В духовке
Тесто раскатывают, придают форму и выпекают при 180–220 °C. В духовке лепёшки получаются более сухими и хрустящими, подходят для длительного хранения. В русской традиции лепёшки выпекали в русской печи на противне или прямо на каменной поверхности.
¶На открытом огне и в тандыре
Традиционный способ Центральной Азии и Ближнего Востока. Тесто раскатывают в тонкий пласт, придают круглую форму и прикладывают к раскалённой внутренней стенке тандыра. Лепёшка выпекается за несколько минут, получая характерную подгоревшую корочку и дырочки. В России тандырные лепёшки распространены в Поволжье, Поволжье и на Северном Кавказе.
¶На открытом огне (костёр)
В походных условиях лепёшки выпекают на раскалённых камнях или на противне над костром. Этот способ известен с древности и используется в туристической и военной кухне.
¶Классификация
| Вид | Тесто | Способ выпекания | Примечание |
|---|---|---|---|
| Тандырная лепёшка | пресное | тандыр | Узбекистан, Туркменистан, Поволжье |
| Блины | дрожжевое/пресное | сковорода | Русская кухня |
| Пышные лепёшки | дрожжевое | сковорода | С творогом, ягодами |
| Лепёшка-кыстыбый | пресное | сковорода | Башкирия, с картофелем и грибами |
| Гречневая лепёшка | пресное | сковорода | Татарская кухня |
| Тортилья | пресное | сковорода | Мексиканская кухня (кукурузная мука) |
| Наан | дрожжевое | тандыр | Индийская кухня |
¶Рецепт классической лепёшки
Для приготовления лепёшки на сковороде потребуются:
- мука пшеничная — 300 г;
- вода тёплая — 150 мл;
- соль — 1 чайная ложка;
- растительное масло — 2 столовые ложки (в тесто и для смазывания).
Порядок действий:
- В миске смешать муку и соль, сделать углубление, влить тёплую воду и масло.
- Замесить тесто до однородности, накрыть полотенцем и оставить на 15–20 минут.
- Раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 3–5 мм, придать форму круга или овала.
- Разогреть сковороду на сильном огне, слегка смазать маслом.
- Выпекать по 2–3 минуты с каждой стороны до появления золотистых пятен.
- Готовую лепёшку смазать маслом или сливочным маслом.
Для дрожжевой версии в тесто добавляют 7–10 г прессованных дрожжей и сахар, а после замеса оставляют на расстойку 1–2 часа.
¶Начинки и подача
Лепёшки подают горячими, часто со сливочным маслом, сметаной, мёдом, вареньем или творогом. В Центральной Азии лепёшки едят с шашлыком, пловом, лагманом и супами. В русской кухне лепёшки традиционно подавали к щам, борщу и ухе. Начинки могут быть сладкими (творог, ягоды, мак, изюм) и солёными (картофель, грибы, мясо, зелень).
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность лепёшки зависит от вида муки и добавок. В среднем на 100 г готовой лепёшки из пшеничной муки приходится около 250–290 ккал, 7–9 г белка, 1–3 г жира и 50–55 г углеводов. Гречневые и ржаные лепёшки содержат больше клетчатки и минеральных веществ.
¶Историческая справка
Плоские лепёшки — один из древнейших видов хлеба. В Месопотамии и Египте лепёшки из ячменной и пшеничной муки выпекались более 5000 лет назад. В Древней Руси лепёшки были основой рациона: их ели с похлёбками, рыбой, овощами и молочными продуктами. С развитием печей и хлебопечения лепёшки постепенно уступили место круглому хлебу, но сохранились в региональных кухнях — башкирской, татарской, узбекской, туркменской.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
- «Толковый словарь русского языка» С. И. Ожегова
- А. Дюма, «Большая книга кухни», 1873