Лук-шалот: ботаника, выращивание и кулинария¶

Лук-шалот (Allium cepa var. aggregatum, также Allium ascalonicum) — разновидность репчатого лука, относящаяся к тому же виду, но выделяемая в отдельный подвид или группу сортов. Отличается от обычного репчатого лука образованием гнёзд из нескольких мелких луковиц, мягким вкусом, ранним созреванием и высокой лёжкостью. Широко используется в кулинарии Франции, Ближнего Востока и Азии; в России культивируется как овощная и зелёная культура.

¶Ботаническая характеристика

Лук-шалот — многолетнее растение, но выращивается как однолетник. Листья узкие, цилиндрические, с сизым налётом, высотой 20–30 см. Луковицы мелкие, вытянутые или округлые, массой 15–50 г, покрыты тонкой сухой чешуей — от золотисто-жёлтой до красно-коричневой. Отличительная особенность — гнездность: из одной материнской луковицы формируется гнездо из 4–12 дочерних луковиц.

Вкус шалота мягче и слаще, чем у репчатого лука, с лёгкой горчинкой и ореховым ароматом. Содержание сахаров и эфирных масел выше, чем у большинства сортов репчатого лука, при этом меньше выражен резкий запах, вызывающий слезотечение.

¶История и происхождение

Точное происхождение шалота не установлено. Существует версия, что он был завезён в Европу крестоносцами из Палестины в XII веке; название связывают с городом Ашкелон (Ascalon). Другая версия указывает на Центральную Азию как регион дикорастущих предков. В XVI–XVII веках шалот стал популярным овощем во Франции, где его начали выращивать в Провансе и Нормандии. В XVIII веке культура распространилась по всей Европе, включая Россию, где получила распространение в южных районах.

¶Сорта

По срокам созревания шалот делят на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Основные группы:

• Красные — с тёмно-красной чешуей, острым вкусом (сорт «Красный богатырь»).
• Жёлтые — с золотистой чешуей, сладковатым вкусом (сорт «Гранат»).
• Серые — с серебристо-серой чешуей, нежной мякотью (сорт «Серый»).
• Белые — с белой чешуей, мягким вкусом (сорт «Белый»).

В России распространены сорта «Альбион», «Медовый», «Куан», «Бонилла», «Пикантный», «Шалот».

¶Агротехника выращивания

Шалот — холодостойкая культура, луковицы прорастают при температуре +2…+4 °C, всходы выдерживают заморозки до −5 °C. Высаживают луковицы рано весной, как только почва прогреется до +5…+10 °C, на глубину 3–5 см, с междурядьями 20–25 см. Предпочитает лёгкие суглинистые почвы с нейтральной кислотностью, солнечные участки.

Полив умеренный, в период активного роста — обильный, за 2–3 недели до уборки прекращают. Урожай убирают, когда 50–70% листьев пожелтели. Луковицы сушат 2–3 недели при температуре +20…+25 °C и хранят при +1…+3 °C — шалот хранится до 8–10 месяцев, что заметно дольше репчатого лука.

¶Кулинарное применение

Шалот ценится в профессиональной кухне за нежный вкус и аромат. Используется в соусах (беарнез, винегреты), супах, рагу, тушёных блюдах, салатах. Мелко нарезанный шалот обжаривают до золотистого цвета и добавляют в омлеты, паштеты, блюда из рыбы и мяса. В отличие от репчатого лука, шалот не требует длительной термообработки и не даёт резкого привкуса.

Во Франции шалот традиционно используется в провансальской кухне, в Азии — в соусах и маринадах. В России культура менее распространена, но постепенно набирает популярность среди огородников и поваров.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого шалота приходится около 70–75 ккал, 1,7 г белка, 0,1 г жира, 16,8 г углеводов. Содержит витамины C, B6, фолиевую кислоту, калий, марганец, серу. Эфирные масла шалота обладают антимикробными свойствами, а флавоноиды — антиоксидантным действием.

¶Лук-шалот и репчатый лук: отличия

¶Источники

• «Овощеводство», под ред. А. Н. Тяпкина, М.: Колос.
• Гуменюк И. Н. «Лук и чеснок», Минск: Ураджай.
• «Атлас-определитель овощных культур», М.: Агропромиздат.
• Справочник «Овощи России», М.: ВНИИО.