Макарунсы — французское миндальное пирожное¶

Макарунсы (от фр. macaron) — французские пирожные из миндальной муки, сахарной пудры и взбитых яичных белков, состоящие из двух выпеченных половинок-коржей, между которыми помещают начинку. Отличительный признак макарунсов — гладкая верхушка, ровный цвет и характерная «юбочка» (фр. pied) по краю основания. Кондитерское изделие считается классикой французской выпечки и производится во многих странах мира.

¶История

Происхождение макарунсов связано с Италией: в VIII веке монахи-отшельники (отсюда название maccherone — «тесто, сваренное в горшке») выпекали простые миндальные печенья. В XVI веке вместе с Екатериной Медичи миндальные пирожные попали во Францию. В 1533 году при её дворе в честь бракосочетания с дофином Генрихом II были поданы миндальные пирожные, которые стали прообразом современного макарунса.

В 1792 году сёстры-монахини из ордена урсулинок, спасаясь от революционных гонений, открыли в Париже кондитерскую, где продавали миндальные печенья. В 1830-х годах во Франции начали добавлять в начинку джем и крем. Современный вид — два коржа с кремовой начинкой — сформировался в начале XX века. В 1930-е годы парижский кондитер Пьер Десфонтен (Pierre Desfontaines) из дома Ladurée предложил соединять два миндальных печенья кремом, что стало стандартом макарунса.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает три основных компонента:

• Миндальная мука — молотые миндальные орехи с кожурой или без неё. Заменить её другой мукой нельзя, поскольку именно миндаль придаёт изделию характерный вкус и текстуру.
• Сахарная пудра — обеспечивает сладость и гладкость поверхности.
• Белки куриных яиц — взбиваются в устойчивую пену (меренгу), которая даёт объём.

Дополнительно используют красители (обычно гелевые), пищевые ароматизаторы, соль.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеивают и перемешивают.
2. Белки взбивают с сахаром до устойчивых пиков.
3. Сухую смесь аккуратно вмешивают в белковую пену — процесс называется макаронаж (фр. macaronage). От его качества зависит результат: недостаточное перемешивание даёт неровную поверхность, избыточное — плоские коржи без «юбочки».
4. Тесто выкладывают кондитерским мешком на противень и дают подсохнуть до образования тонкой плёнки (15–60 минут).
5. Выпекают при 140–160 °C в течение 12–20 минут.
6. Остывшие коржи соединяют начинкой и выдерживают в холодильнике 12–24 часа для пропитки.

¶Виды начинок

Классические начинки включают ганаш на основе шоколада, масляный крем, джем, крем-брюле. Типичные сочетания:

¶Разновидности

Помимо классических французских макарунсов, существуют:

• Итальянские амаретти — родственные миндальные печенья с более грубой текстурой, без начинки.
• **Французские коэн-аман (Cohen-Amann)** — вариант с добавлением кофе.
• Русские «макарунсы» — в русскоязычной кондитерской традиции этим словом иногда называют миндальное печенье без начинки, близкое к итальянским амаретти.
• Веганские и безглютеновые версии — используют аквавафу вместо яичных белков.

¶Распространение

Наиболее известные производители макарунсов — французские дома Ladurée (Париж, основан в 1862 году) и Pierre Hermé (Париж, основан в 1998 году). Pierre Hermé считается новатором в создании необычных вкусовых сочетаний, таких как «Испанский» (фисташка-роза-миндаль) и «Ваниль-ваниль».

В России макарунсы получили распространение в 2010-х годах вместе с ростом интереса к авторской кондитерской продукции. Изделие производят как крупные фабрики, так и небольшие пекарни; в магазинах продают в упаковках по 6–12 штук.

¶Пищевая ценность

Один макарунс среднего размера (около 20–25 г) содержит примерно 90–120 ккал, 4–6 г жиров, 12–15 г углеводов и 1–2 г белка. Изделие не содержит глютена, но является высокоуглеводным и аллергенным (миндаль, яйца).

Источники:

• «Larousse Gastronomique» — энциклопедия кулинарии
• П. Герме, «Macarons» — книга рецептов
• Ladurée — официальный сайт дома
• «The Oxford Companion to Sugar and Sweets» — издание Oxford University Press