Манага — бразильский напиток из сахарного тростника¶
Манага (порт. cachaça, произносится «каша́са») — крепкий алкогольный напиток из Бразилии, получаемый ферментацией и перегонкой сока сахарного тростника. Относится к классу дистиллированных спиртных напитков; крепость готового продукта составляет 38—54 % об. Считается национальным напитком Бразилии, где производится с XVII века и по объёму выпуска уступает только ромовой категории.
¶История
Производство манаги ведёт своё начало с XVI века, когда португальские колонисты осваивали плантации сахарного тростника на побережье Бразилии. Сбраживание тростникового сока и его последующая перегонка позволяли получить крепкий напиток из избыточного сырья сахарных производств. К XVIII веку манага стала основным экспортным товаром ряда провинций, включая Минас-Жерайс, где она получила прозвище «ouro branco» — «белое золото».
В XX веке производство манаги претерпело значительную стандартизацию. В 1933 году правительство Бразилии закрепило за напитком официальное наименование cachaça и ограничило его производство территорией страны. В 2000 году напитку был присвоен статус нематериального культурного наследия Бразилии.
¶Сырьё и производство
Основа манаги — сок сахарного тростника (порт. caldo de cana). Технология включает несколько последовательных операций:
- Получение сока. Тростник измельчается прессами, сок фильтруется от механических примесей.
- Ферментация. Сок сбраживается в открытых или закрытых резервуарах (чаще из нержавеющей стали, реже — из дерева) при добавлении дрожжей. Процесс занимает от 24 до 72 часов в зависимости от температуры и штамма.
- Перегонка. Бражка дважды перегоняется в медных или стальных кубовых аппаратах. Первую перегонку получают «агуарденте» крепостью около 25 % об., вторую — манагу.
- Выдержка (опционально). Напиток может выдерживаться в бочках из различных пород дерева — от бразильского амапы и кедра до европейского дуба, бочки из-под бурбона или хереса. Срок выдержки варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет.
Различают две основные категории манаги: branca (белая, неразделанная, без выдержки) и envelhecida (выдержанная, созревшая). По бразильскому законодательству выдержанной считается манага, пролежавшая в бочке не менее 12 месяцев.
¶Классификация
Согласно бразильскому стандарту (ABNT NBR 15155), манага делится на категории:
| Категория | Описание |
|---|---|
| Tradicional | Неразделанная, без выдержки или с выдержкой до 12 месяцев |
| Envelhecida | Выдержанная от 12 месяцев |
| Alambique | Ремесленная, произведённая на малых дистиллериях |
| Premium | Выдержанная не менее 2 лет |
¶Манага в коктейлях
Классический коктейль на манаге — каипиринья (port. caipirinha), национальный коктейль Бразилии. Базовый рецепт: 60 мл манаги, половина лайма, 2 чайные ложки сахарного песка, лёд. Лайм разминается с сахаром в стакане, добавляются лёд и манага, содержимое перемешивается.
Другие распространённые коктейли на манаге:
- Caipirosca — вариант каипириньи с сахарным сиропом вместо песка.
- Batida — манага с фруктовым соком (кокосовым, лимонным, манго) и сахаром.
- Rabo-de-galo — манага с вермутом.
- Quentão — горячий напиток: манага, вода, сахар, корица, гвоздика, цедра апельсина.
¶Манага и ром
Манага и ром производятся из одного сырья — сахарного тростника, однако различия существенны:
- Ром традиционно ферментируется из мелассы (патоки), побочного продукта сахарного производства; манага — из свежего тростникового сока.
- Ром производится преимущественно в странах Карибского бассейна, Латинской Америки; манага — исключительно в Бразилии.
- Ром может производиться в любых ёмкостях; для манаги традиционно используют медные кубовые аппараты.
¶Потребление и производство
Бразилия производит порядка 1,5 млрд литров манаги в год (по различным оценкам, от 800 млн до 2 млрд л). Около 1 % производства приходится на экспорт. Основные экспортные рынки — Германия, США, Португалия, Италия, Япония. В России манага продаётся в специализированных магазинах алкоголя и сетях HoReCa; ведущие бренды — Leblon, Avuá, Novo Fogo, Sagatiba, 51, Velho Barreiro.
¶Интересные факты
- В Бразилии ежегодно проводится «Национальный день манаги» — 13 сентября.
- Слово «cachaça» происходит от португальского «cachaça» — «плохой сок», «осадок».
- В XVIII веке манага использовалась в качестве валюты при расчётах на плантациях.
¶Источники
- Стандарт ABNT NBR 15155 — Cachaça.
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) — регулирование производства cachaça.
- Wondrich, D. «Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl».
- Атлас мирового производства алкогольных напитков (IWSR).