Мангала — вид жаровни для приготовления шашлыка¶

Мангала — переносная или стационарная жаровня открытого типа, предназначенная для приготовления пищи на открытом огне, прежде всего мяса на шпажках (шашлыка). Относится к классу очагов и жаровен; конструктивно представляет собой металлический (реже кирпичный или каменный) короб на ножках с решёткой или прутьями для размещения шампуров. Мангала распространена в странах Закавказья, Средней Азии, Поволжья и на постсоветском пространстве, где является неотъемлемым атрибутом пикников и дачного отдыха.

¶Происхождение и история

Слово «мангала» происходит от персидского manqāl (منقل), что означает «жаровня, угольница». Термин пришёл в русский язык через тюркские языки и закрепился в обиходе в XIX веке, когда шашлык стал популярным блюдом русской кухни благодаря контакту с кавказской и среднеазиатской кухнями. Впервые шашлык в московских ресторанах появился в 1830-х годах, и вместе с ним вошло в обиход и само слово.

Сама идея жарки мяса на открытом огне на шпажках древнее, чем само название. Подобные приспособления использовались народами Кавказа, Ближнего Востока и Средней Азии сотни лет. В русской традиции мангала вытеснила более ранние приспособления — очаги, русские печи и казаны на треноге, — поскольку позволяла готовить на улице и не требовала капитальной постройки.

¶Устройство и конструкция

Классическая мангала имеет следующие элементы:

• Короб (топка) — прямоугольная ёмкость из листовой стали толщиной 2–4 мм, в которой горят угли. Глубина обычно составляет 12–15 см: этого достаточно, чтобы жар от углей доставал до мяса, но не сжигал его.
• Ножки — обеспечивают устойчивость и поднимают топку над землёй, чтобы не выжигать траву и не оплавлять грунт.
• Прутья или решётка — служат опорой для шампуров или противней. В классическом варианте по краям короба делаются вырезы или отверстия для укладки шампуров.
• Бортики — предотвращают выдувание углей и падение жара.

Размеры бытовых мангалов варьируются: от компактных складных моделей длиной 40–50 см до стационарных кирпичных построек длиной 1,5–2 м и более.

¶Виды мангалов

По конструкции и способу использования мангала делятся на несколько типов:

Отдельную категорию составляют мангала-грили, совмещающие функции жаровни и закрытой жарочной камеры.

¶Принцип работы и приготовление пищи

Мангала работает на древесных углях. Дрова (берёзовые, ольховые, фруктовые) сначала прогорают до состояния углей, зола удаляется, после чего на угли укладываются шампуры с мясом. Ключевые принципы приготовления:

• Мясо жарится на расстоянии 10–15 см от поверхности углей.
• Шампуры периодически переворачивают, чтобы мясо пропекалось равномерно.
• Для равномерного жара угли распределяют по всей длине топки.
• Слой углей должен быть постоянным: подсыпают новые порции по мере прогорания.

Традиционно на мангале готовят шашлык из баранины, свинины, говядины и курицы, а также овощи, рыбу и лаваш.

¶Мангала в культуре

В России и странах СНГ мангала стала символом дачной и загородной культуры. Сезон приготовления шашлыка традиционно приходится на тёплое время года — с апреля по октябрь. Массовое использование мангалов в лесах и парках привело к проблемам пожарной безопасности: в ряде регионов действуют сезонные запреты на разведение открытого огня вне специально оборудованных мест.

В промышленном производстве мангала изготавливают из нержавеющей и конструкционной стали, чугуна, а также литого алюминия. Крупнейшие российские производители сосредоточены в промышленных центрах Урала и Поволжья.

¶См. также

• Шашлык
• Гриль
• Барбекю
• Угли древесные

¶Источники

• Большая российская энциклопедия
• Словарь русского языка С. И. Ожегова
• Этимологический словарь русского языка М. Фасмера
• Кухни народов России. Книга о национальной кухне