Манго: выбор, чистка и способы употребления¶

Манго — съедобный плод тропического дерева Mangifera indica семейства Сапиндовых, произрастающего в Южной и Юго-Восточной Азии. Плод имеет овальную форму, плотную оранжево-жёлтую, красную или зелёную кожицу и сочную мякоть ярко-жёлтого или оранжевого цвета с выраженным сладким вкусом и смолистым ароматом. Манго является одним из самых потребляемых плодов в мире: ежегодное мировое производство превышает 50 млн тонн, крупнейшие производители — Индия, Китай, Таиланд, Индонезия и Мексика. В России манго продаётся преимущественно импортное — из Египта, Турции, Узбекистана, Индии и Пакистана; в свежем виде плоды доступны круглый год, но пик сезона приходится на май — сентябрь.

¶Состав и пищевая ценность

Манго относится к низкокалорийным фруктам: в 100 г мякоти содержится около 60–65 ккал. Плод богат витаминами и минералами:

Мякоть содержит полифенолы и каротиноиды, в том числе мангиферин — антиоксидант, изучаемый в контексте противовоспалительных свойств. Плоды культиваров «Альфонсо» и «Кешар» отличаются повышенным содержанием бета-каротина, придающего мякоти насыщенный оранжевый цвет.

¶Выбор спелого плода

При покупке ориентируются на несколько признаков:

• Цвет. Спелый плод приобретает характерный для сорта оттенок — жёлто-оранжевый, красноватый или зеленовато-жёлтый. Полностью зелёное манго может быть спелым по консистенции, но яркая окраска обычно указывает на зрелость.
• Запах. У основания плода (у плодоножки) должен ощущаться сладковатый фруктовый аромат. Отсутствие запаха свидетельствует о незрелости, резкий спиртовой — о перезрелости.
• Мягкость. Спелое манго слегка поддаётся при нажатии, как персик. Твёрдый плод дозреет за 2–4 дня при комнатной температуре; слишком мягкий, с вмятинами — перезрелый.
• Кожица. Поверхность должна быть без тёмных пятен, плесени и морщин. Мелкие светлые точки — естественная особенность, не дефект.
• Вес. Плод должен ощущаться тяжёлым для своего размера — это признак сочности.

Для дозревания незрелые плоды держат при комнатной температуре рядом с яблоками или бананами, выделяющими этилен. В холодильник спелое манго помещают на срок до 5 дней.

¶Как чистить манго

Кожица манго плотная и содержит урushiol — вещество, способное вызывать раздражение кожи у чувствительных людей (аналогично ядовитому плющу). Поэтому плод чистят ножом или разрезают, не касаясь мякоти руками.

¶Классический способ «ёлочка»

1. Плод моют, вытирают и кладут на доску.
2. С обеих сторон от плоской косточки срезают крупные лепестки-«щёки» — на них приходится основная мякоть.
3. На каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы мякоти, не прорезая кожуру, — получается сетка из кубиков.
4. Кожуру выворачивают наизнанку, кубики мякоти отделяют ножом или съедают прямо с кожуры.

¶Способ с половинкой

Половинку плода удерживают в ладони кожурой вниз и срезают мякоть ложкой или ножом, проводя по изгибу кожуры. Подходит для очень спелых плодов.

¶Способ с бокалом

Край половинки срезают под углом, мякоть проводят по краю толстого стакана или бокала — мякоть отделяется от кожуры и падает внутрь ёмкости. Способ эффективен для мягких плодов, но требует аккуратности.

¶Очищение целиком

Плод можно очистить как картофель — снять кожицу овощечисткой или ножом, затем разрезать и удалить косточку. Этот способ применяют для салатов и десертов, где важна форма кусочков.

¶Косточка и её использование

Плоская косточка манго занимает до 20 % массы плода. В зрелом состоянии она легко отделяется от мякоти. Косточка не употребляется в пищу в сыром виде, но в индийской кухне из неё готовят муку для соусов. Внутри косточки находится зародыш, который можно прорастить — из него вырастает комнатное деревце манго, хотя плодоношение в домашних условиях наступает редко.

¶Применение в кулинарии

Спелое манго едят свежим, добавляют в салаты, смузи, десерты, мороженое. Незрелое (зелёное) манго используют в солёных и острых блюдах — в индийском чатни, тайских салатах с креветками, мексиканской сальсе. Из мякоти готовят соки, пюре, джемы, сушат в виде чипсов. В Юго-Восточной Азии манго подают с липким рисом — классический десерт «кахао няо манго».

¶Аллергия и предостережения

У части людей манго вызывает перекрёстную аллергическую реакцию с латексом и пыльцой берёзы (синдром орех-латекс-фрукт). Признаки — зуд губ и нёба, отёк слизистой. При подобной реакции на другие тропические фрукты (авокадо, киви) от употребления манго следует отказаться. Кожура плода у некоторых людей вызывает контактный дерматит, поэтому при чистке рекомендуется использовать нож, а не руки.

Источники:

• ФАО (FAOSTAT) — статистика мирового производства манго
• «The Mango: Botany, Production and Uses», D. J. H. Smith, N. E. Malézieux (CABI Publishing)
• Университет Калифорнии, раздел постharvest agriculture — рекомендации по хранению и обработке тропических плодов
• ВОЗ и данные NIH по пищевой ценности тропических фруктов