Маринование груздей на зиму¶

Маринование груздей — способ длительного хранения съедобных грибов рода Lactarius (грузди), при котором подготовленные плодовые тела заливаются маринадом на основе уксуса, соли и пряностей. Грузди традиционно относятся к четвёртой категории съедобности, требуют обязательного предварительного вымачивания или отваривания для удаления горечи. Маринованные грузди — один из самых распространённых видов грибной заготовки в русской кухне, особенно популярны в центральных и северных регионах России.

¶Ботаническая характеристика

Грузди — род пластинчатых грибов семейства сыроежковых, объединяющий более 150 видов. Наиболее известны:

• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — крупный гриб с белой ворсистой шляпкой, растёт в берёзовых и смешанных лесах с августа по октябрь.
• Груздь чёрный (Lactarius torminosus, син. млечник розовый) — с розовыми концентрическими зонами на шляпке.
• Синяк (Lactarius deliciosus) — с оранжевым млечным соком.
• Подосиновик (Lactarius deterrimus) — близкий вид, также с оранжевым соком.

Все грузди выделяют густой млечный сок белого, жёлтого или оранжевого цвета, содержащий горькие и жгучие вещества (терпеноиды). Именно поэтому сырые грузди не употребляют в пищу.

¶Подготовка грибов

Перед маринованием грузди необходимо обработать для удаления горечи. Существует два основных способа.

¶Вымачивание

Свежие грузди заливают холодной водой и выдерживают 2–3 суток, меняя воду 2–3 раза в день. Наиболее горькие виды (настоящий, чёрный) вымачивают до 72 часов. Воду можно слегка подсаливать — это ускоряет процесс. После вымачивания грибы промывают под проточной водой.

¶Отваривание

Альтернативный способ: грузди отваривают в подсолённой воде 15–20 минут, сцеживают, промывают и повторно отваривают в чистой воде ещё 10–15 минут. Этот метод быстрее, но часть ароматических веществ уходит в отвар.

¶Простой рецепт маринования на зиму

Классический простой рецепт маринования груздей в банках рассчитан на 1 кг подготовленных грибов.

¶Ингредиенты

¶Приготовление маринада

В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец и зонтик укропа. Довести до кипения и варить 5 минут. Влить уксус, снова довести до кипения.

¶Маринование

Подготовленные грузди опустить в кипящий маринад и варить 15–20 минут на среднем огне, аккуратно снимая пену. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно и станут мягкими.

Расфасовать грибы по предварительно стерилизованным стеклянным банкам (0,5 л или 1 л), залить горячим маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы (слой маринада сверху — не менее 1–1,5 см). Банки закатать стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить до полного остывания.

¶Хранение

При комнатной температуре банки хранят не более 1–2 месяцев. Оптимальный режим — подвал или холодильник при температуре 0–8 °C, где маринованные грузди хранятся 10–12 месяцев. После вскрытия банки грибы перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и хранят в холодильнике не более 7 дней.

¶Варианты рецепта

¶Холодный способ маринования

Грибы заливают холодным маринадом (без кипячения грибов в нём), стерилизуют банки в кипящей воде 20–30 минут и закатывают. Такой способ даёт более насыщенный вкус за счёт медленного пропитывания.

¶С квашением

Перед маринованием грузди можно слегка засолить (на 2–3 дня), а затем уже мариновать. Такой подход сочетает солёно-маринованный вкус.

¶С овощами

В банку на дно кладут ломтики моркови, луковицу, зубчик чеснока, дольку помидора — это придаёт маринаду дополнительный аромат.

¶Пищевая ценность

Маринованные грузди содержат белки (около 3–4 г на 100 г), пищевые волокна, витамины группы B, минеральные вещества (калий, фосфор, железо). Калорийность — около 25–35 ккал на 100 г. Уксус и соль ограничивают употребление людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипертонией и отёками.

¶Применение в кухне

Маринованные грузди используют как самостоятельную закуску (с подсолнечным маслом, луком и укропом), в салатах, как начинку для пирогов и пельменей, в холодных супах. В русской кухне классическое сочетание — грузди с картофельным пюре и жареным луком.

¶Интересные факты

• В дореволюционной России грузди солили в деревянных бочках и бочонках, откуда и пошло название «груздь» — предположительно от слова «грузить», так как грибы плотно набивали тару.
• Настоящий груздь в засоле считается деликатесом и в некоторых странах Европы продаётся в замороженном виде.
• Млечный сок груздей при контакте с воздухом окисляется и меняет цвет — у синяка и подосиновика он становится зелёным.

Источники:

• «Грибы. Полная энциклопедия» / под ред. В. А. Солдатова
• «Большая книга грибника» / В. В. Скороходов
• ГОСТ 31855-2012 «Грибы маринованные. Технические условия»
• «Русская кухня: традиционные блюда и рецепты» / Л. Г. Булавина