Маринование лука в уксусе¶
Маринование лука в уксусе — способ кулинарной обработки сырого лука, при котором луковые кольца или полукольца выдерживаются в кислом растворе (уксус, разведённый водой и подслащённый сахаром с солью) до смягчения вкуса и окрашивания. Время маринования варьируется от 15–20 минут (быстрый способ) до нескольких часов; за счёт кислоты лук теряет резкий привкус, становится мягким и приобретает характерный сладковато-кислый вкус. Маринованный лук применяется как самостоятельная закуска, приправа к салатам, гарнирам, мясным и рыбным блюдам.
¶Химия процесса
Кислота уксуса (уксусная кислота, обычно 3–9 %) разрушает клеточные стенки луковичных чешуй, из-за чего улетучиваются летучие сернистые соединения (прежде всего син-пропантиал-S-оксид), вызывающие слёзоточивость и резкий вкус. Одновременно кислота денатурирует белки и размягчает ткани, а сахар и соль балансируют вкус и удерживают влагу. Красный (фиолетовый) лук при мариновании отдаёт раствору антоцианы, окрашивая его в розово-пурпурный цвет, а сам приобретает яркий малиновый оттенок.
¶Виды маринада
Различают два основных типа маринада для лука:
- Классический уксусный — уксус, вода, сахар, соль. Базовый рецепт, применяется чаще всего.
- Кисло-сладкий — увеличенная доля сахара (соотношение уксуса и сахара близко к 1:1), даёт более мягкую сладкую кислинку.
- С пряностями — с добавлением лаврового листа, чёрного перца, горошка, гвоздики, кориандра, тмина.
- С маслом — с добавлением растительного масла, используется для заправки салатов и консервирования.
- На винном уксусе — винный, яблочный или бальзамический уксус вместо столового, придаёт более тонкий аромат.
¶Быстрый рецепт маринования
Быстрый способ маринования лука занимает 15–30 минут и не требует стерилизации или консервирования.
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Лук репчатый (красный или белый) | 1 крупная луковица (150–200 г) |
| Уксус столовый 9 % | 3 столовые ложки |
| Вода | 3 столовые ложки |
| Сахар | 1 чайная ложка |
| Соль | ½ чайной ложки |
| Перец чёрный горошком | 5–7 штук (по желанию) |
| Лавровый лист | 1 штука (по желанию) |
¶Приготовление
- Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами (толщина 2–3 мм). Чем тоньше нарезка, тем быстрее маринуется.
- В небольшой миске смешать уксус, воду, сахар и соль, перемешать до полного растворения.
- Залить лук маринадом, добавить перец и лавровый лист.
- Накрыть крышкой или плёнкой и оставить при комнатной температуре на 15–30 минут. Для более насыщенного вкуса — на 1–2 часа в холодильнике.
- Излишки маринада слить перед подачей.
Готовый маринованный лук хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 5–7 дней.
¶Применение
Маринованный лук используется в различных кухнях мира:
- Мексиканская кухня — лук в уксусе (cebollas en vinagre) подаётся к тако, буррито, карне-асаде.
- Русская и славянская кухня — маринованный лук добавляется в винегрет, селёдку под шубой, салаты из свёклы и капусты.
- Американская кухня — красный маринованный лук является популярным дополнением к бургерам, тостам с авокадо, салатам.
- Азиатская кухня — лук в рисовом или бальзамическом уксусе используется в роллах, супах, как приправа к мясу.
¶Хранение и консервирование
Для длительного хранения лук маринуют в большем объёме маринада и раскладывают в стерилизованные банки, хранят в холодильнике до 2–3 месяцев. В промышленных условиях маринованный лук фасуется в банки и тарелки с маринадом, срок годности промышленных маринованных луков — до 12 месяцев при температуре не выше 20 °C.
¶Примечания
При работе с уксусом высокой концентрации (9 % и выше) рекомендуется разбавлять его водой, чтобы избежать излишне резкого вкуса. Для маринования лучше подходят луковицы с плотными чешуями; мягкий или проросший лук при мариновании становится ватистым.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
- ГОСТ Р 55579-2013 «Продукты маринованные. Общие технические условия»
- Книга С. В. Попова «Технология приготовления пищи»
- Энциклопедия кулинарных рецептов «Гастроном»