Маркировка куриных яиц по категориям¶

Маркировка куриных яиц по категориям — система обозначений, принятая в Российской Федерации и ряде других стран, согласно которой куриные яйца подразделяются на категории в зависимости от массы одного яйца. Согласно действующему стандарту, категория С0 (отборные) соответствует массе яйца не менее 65 граммов, категория С1 (первый сорт) — массе от 55 до 65 граммов, категория С2 (второй сорт) — массе от 45 до 55 граммов. Таким образом, яйцо категории С0 всегда тяжелее яйца категории С1, а С1, в свою очередь, тяжелее С2.

¶Нормативная база

Маркировка куриных яиц в России регулируется национальным стандартом ГОСТ 34253-2017 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», введённым взамен ранее действовавшего ГОСТ Р 52121-2003. Стандарт устанавливает требования к органолептическим показателям, микробиологическим показателям, массе яиц, маркировке, транспортированию и хранению.

Классификация яиц по категориям основана исключительно на массе одного яйца и не связана напрямую с их качеством, вкусовыми свойствами или пищевой ценностью. Крупное яйцо не обязательно более свежее или более полезное, чем яйцо меньшей массы.

¶Категории и масса

Согласно ГОСТ 34253-2017, куриные пищевые яйца подразделяются на следующие категории:

Кроме того, стандартом предусмотрены категории «диетическое» (срок годности не более 7 суток со дня снесения) и «столовое» (срок годности от 7 до 30 суток). Диетические яйца могут относиться к любой из указанных категорий по массе.

¶Маркировка на скорлупе

На каждое яйцо наносится обязательная маркировка, содержащая следующие сведения:

• категория (С0, С1 или С2);
• страну происхождения (для импортной продукции);
• дату и срок годности (для диетических яиц — дата снесения, для столовых — дата окончания срока годности);
• обозначение условий содержания птицы:
• Я — яйца от кур-несушек промышленного птицеводства, содержащихся в клетках;
• Н — от кур-несушек промышленного птицеводства, содержащихся в неклеточных (напольных) условиях;
• В — от кур-несушек промышленного птицеводства, содержащихся в органических условиях;
• С — от кур-несушек сельскохозяйственных предприятий и организаций;
• Д — от кур-несушек личного подсобного хозяйства и граждан.

Маркировка наносится на скорлупу яйца штампом с помощью пищевого красителя. Отсутствие маркировки на скорлупе является основанием для признания яйца не соответствующим стандарту.

¶Почему масса яиц различается

Разница в массе яиц обусловлена несколькими факторами:

• Порода и возраст курицы. Молодые несушки, как правило, начинают нестись с яиц меньшей массы; по мере взросления птицы размер яйца увеличивается. Куры некоторых пород несут более крупные яйца, чем другие.
• Условия содержания и кормления. Качество рациона, витаминно-минеральный состав корма, температурный режим и продолжительность светового дня влияют на размер яйца.
• Время года. У кур-несушек, содержащихся в естественных условиях, наблюдается сезонность яйценоскости; в весенне-летний период яйца, как правило, крупнее.

¶Пищевая ценность и качество

По данным исследований в области пищевых наук, содержание белка, жира, витаминов и минералов в яйце в пересчёте на единицу массы практически не зависит от категории. Однако крупные яйца (С0) имеют более толстую скорлупу и больший желток в абсолютных величинах, что может быть предпочтительным при кулинарной обработке — например, при выпечке, где важен объём желтка или белка.

Сорт яйца (диетическое или столовое) определяется не массой, а давностью снесения. Диетическое яйцо, согласно стандарту, должно быть реализовано в течение 7 суток с момента снесения; по истечении этого срока оно переводится в категорию столового.

¶Хранение и срок годности

Срок годности куриных яиц в России составляет:

• для диетических яиц — 7 суток со дня снесения;
• для столовых яиц — 30 суток со дня снесения.

При хранении в холодильнике при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности воздуха не более 85 % сроки могут быть увеличены в соответствии с технологическими регламентами производителей. Яйца рекомендуется хранить вдали от продуктов с выраженными запахами, поскольку скорлупа пористая и легко впитывает посторонние ароматы.

¶Практическое значение категории

Для потребителя категория яйца влияет прежде всего на цену и удобство использования. Яйца категории С0 стоят дороже, поскольку считаются более привлекательными товарно и весят больше. В пищевой промышленности и общественном питании часто используют яйца категории С1 как наиболее распространённый и экономически целесообразный вариант. Категория С2 применяется преимущественно в кондитерском производстве и при изготовлении майонезов, где точная масса яйца не критична.

При выборе яиц на рынке или в магазине помимо категории стоит обращать внимание на целостность скорлупы, дату снесения и условия хранения — эти факторы в большей степени определяют качество продукта, чем разница в массе между С0 и С1.

¶Источники

• ГОСТ 34253-2017. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Материалы Россельхознадзора о маркировке и качестве яиц.