Мармелад — сладость из фруктового пюре¶

Мармелад — кондитерское изделие, относящееся к группе желированных сладостей, изготавливаемое на основе фруктового или ягодного пюре с добавлением сахара, желирующих веществ и кислот. Продукт имеет плотную, упругую, слегка эластичную текстуру, глянцевую поверхность и характерный кисло-сладкий вкус. Мармелад употребляется в пищу в чистом виде, используется как начинка для конфет и выпечки, а также как самостоятельный десерт.

¶История

Слово «мармелад» имеет португальское происхождение: в Португалии и Испании под мармеладом изначально понимали варенье из айвы (marmelo — айва). В XVI веке португальские и испанские мореплаватели привозили в Европу сладости из тропических фруктов, в том числе из апельсинов и лимонов, которые в Англии получили название «мармелад».

В России мармелад стал известен в XVIII веке и поначалу был доступен лишь аристократии. В XIX веке продукт получил широкое распространение благодаря промышленному производству. В 1840-х годах в Москве и Санкт-Петербурге появились первые фабрики, выпускавшие мармелад в промышленных масштабах. Особую популярность приобрёл мармелад фабрики «Эйхин» (с 1913 года — «Красный Октябрь»), а также мармелад, производившийся на кондитерских предприятиях Владимира и Ярославля.

В советское время мармелад стал одним из самых распространённых и доступных кондитерских изделий. Он производился массово, имел невысокую стоимость и был доступен в любом продовольственном магазине. Классический советский мармелад отличался яркими цветами, плотной текстурой и выраженным вкусом, в том числе за счёт использования пищевых красителей и ароматизаторов.

¶Состав и технология

Основу мармелада составляет фруктовое или ягодное пюре (яблочное, абрикосовое, вишнёвое, сливовое, цитрусовое и др.), сахар или сахарозаменители, желирующие вещества (пектин, агар-агар, желатин, крахмальная патока), кислоты (лимонная, винная) и пищевые добавки. В качестве ароматизаторов могут использоваться натуральные эфирные масла или искусственные ароматизаторы.

Технология производства мармелада включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья: промывка, измельчение и пюрирование фруктов и ягод.
2. Варка: смешивание пюре с сахаром и желирующим веществом с последующим нагревом до определённой температуры.
3. Формование: разливка массы в формы или на специальные листы.
4. Охлаждение и стабилизация: масса охлаждается и приобретает характерную желеобразную консистенцию.
5. Сушка: мармелад подсушивается на воздухе или в сушильных камерах для образования характерной корочки.
6. Упаковка: готовый продукт нарезается, покрывается сахарной пудрой или глазурью и упаковывается.

¶Виды

По способу производства и составу мармелад подразделяется на несколько видов:

• Зефирный мармелад — мягкий, воздушный, с высоким содержанием белка, изготавливается на основе яблочного пюре и агар-агара.
• Желеобразный мармелад — плотный, прозрачный, с высоким содержанием пектина, характеризуется упругой текстурой.
• Мармеладные конфеты — мармеладные кубики или пластинки, покрытые сахарной пудрой или шоколадом.
• Пастила — мягкий мармелад на основе яблочного пюре с добавлением яичного белка и сахара.

¶Применение

Мармелад широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. Он применяется в качестве начинки для конфет, тортов, пирогов и печенья, а также как самостоятельный десерт. Мармелад также используется в производстве мороженого, йогуртов и других молочных продуктов.

В России мармелад остаётся одним из самых популярных кондитерских изделий. Согласно данным Росстата, в 2022 году объём производства мармелада в России составил около 100 тысяч тонн. Продукт производится крупнейшими кондитерскими фабриками страны, включая «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Конти» и другие.

¶Пищевая ценность

Мармелад относится к продуктам с высокой калорийностью за счёт высокого содержания сахара. В 100 граммах мармелада содержится около 300–330 килокалорий, 70–75 граммов углеводов, 0,5–1 грамм белка и менее 0,5 грамма жира. Мармелад также содержит небольшое количество витаминов и минералов, в том числе витамин C, калий и магний.

¶Интересные факты

• Мармелад был одним из любимых лакомств русского императора Александра III.
• В Великобритании мармелад традиционно подаётся на завтрак с тостами и маслом.
• Слово «мармелад» в русском языке стало нарицательным и используется для обозначения любых сладостей на основе фруктового пюре.

¶Источники

• ГОСТ 32262-2013. Мармелад. Технические условия.
• Технология кондитерских изделий: учебное пособие / под ред. Л. А. Кравцовой.
• Энциклопедия кондитерского дела.