Сахарозаменители в пищевой промышленности: виды и применение¶

Сахарозаменители в пищевой промышленности: виды и применение — это группа пищевых добавок и натуральных веществ, используемых для придания продуктам сладкого вкуса взамен сахарозы (обычного сахара). Они применяются для снижения калорийности, контроля уровня глюкозы в крови у больных диабетом, а также в технологии производства продуктов, где сахар нежелателен по технологическим или физиологическим причинам.

¶Классификация

Сахарозаменители делят на две основные группы по происхождению и калорийности:

• Интенсивные подсластители (некалорийные) — вещества, сладость которых в десятки и сотни раз превышает сладость сахарозы. Они практически не усваиваются организмом и не дают энергии. К ним относятся синтетические соединения (аспартам, сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия) и природные гликозиды (стевиозид из стевии, тауматин).
• Сахароспирты (полиолы) — частично усваиваемые углеводы, обладающие сладостью, близкой к сахарозе (0,5–0,9 от её сладости), и меньшей калорийностью (около 2,4 ккал/г против 4 ккал/г у сахара). К ним относятся ксилит, сорбит, эритрит, мальтит, изомальт.

¶Характеристики основных видов

¶Интенсивные подсластители

• Аспартам (E951) — в 200 раз слаще сахара. Нестабилен при нагревании, поэтому используется в напитках, йогуртах, жевательной резинке. Противопоказан больным фенилкетонурией (содержит фенилаланин).
• Сахарин (E954) — в 300–500 раз слаще сахара, термостабилен. Имеет металлический привкус, часто комбинируется с другими подсластителями. Применяется в напитках, кондитерских изделиях, зубных пастах.
• Цикламат (E952) — в 30–50 раз слаще сахара, термостабилен. В США и ряде стран запрещён из-за подозрений в канцерогенности, в России и ЕС разрешён.
• Сукралоза (E955) — в 600 раз слаще сахара, получается из сахарозы. Термостабильна, не влияет на уровень глюкозы. Широко используется в выпечке, напитках, молочных продуктах.
• Ацесульфам калия (E950) — в 200 раз слаще сахара, термостабилен. Часто используется в смесях с аспартамом для улучшения вкусового профиля.
• Стевиозид (E960) — экстракт из листьев стевии, в 200–300 раз слаще сахара. Натуральный, термостабилен, не влияет на гликемию. Имеет характерное послевкусие, которое маскируется смесями.

¶Сахароспирты

• Ксилит (E967) — сладость 0,9 от сахара, калорийность 2,4 ккал/г. Не вызывает кариес, применяется в жевательной резинке, зубных пастах, диабетических продуктах.
• Сорбит (E420) — сладость 0,6, калорийность 2,6 ккал/г. Используется в кондитерских изделиях, диетических продуктах. При избыточном потреблении (более 30 г/день) вызывает слабительный эффект.
• Эритрит (E968) — сладость 0,7, калорийность 0,2 ккал/г. Практически не усваивается, не вызывает кариес, хорошо переносится. Применяется в напитках, выпечке, десертах.
• Мальтит (E965) — сладость 0,8, калорийность 2,1 ккал/г. Используется в шоколаде, карамели, мороженом благодаря схожести с сахаром по текстуре.
• Изомальт (E953) — сладость 0,5, калорийность 2,0 ккал/г. Термостабилен, не гигроскопичен, применяется в леденцах, карамели, глазури.

¶Применение в пищевой промышленности

Сахарозаменители используются в нескольких категориях продуктов:

• Напитки — диетические газированные воды, соки, холодный чай. Преимущественно используются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, стевиозид.
• Кондитерские изделия — шоколад, карамель, печенье, мармелад. Для термообработки применяют сукралозу, сахарин, полиолы (мальтит, изомальт).
• Молочные продукты — йогурты, творожки, мороженое, пудинги. Используются аспартам, стевиозид, эритрит.
• Хлебобулочные изделия — диетические сорта хлеба, кексы. Полиолы и сукралоза обеспечивают объём и текстуру.
• Продукты для диабетического питания — специальные линейки продуктов с пониженным гликемическим индексом.
• Фармацевтика — сиропы, пастилки, жевательные таблетки для маскировки горького вкуса.

¶Нормативное регулирование

В России и Евразийском экономическом союзе применение сахарозаменителей регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Для каждого вещества установлены допустимые суточные дозы (ADI) и перечень продуктов, в которых оно разрешено. Маркировка обязана указывать наличие подсластителя, а для аспартама — предупреждение о фенилкетонурии.

¶Вопросы безопасности

Безопасность сахарозаменителей неоднократно пересматривалась. Сахарин в 1970-х годах вызывал рак мочевого пузыря у крыс, однако последующие эпидемиологические исследования не подтвердили риск для человека. Цикламат запрещён в США с 1969 года, но разрешён в ЕС и России. Современные дозировки, установленные ВОЗ и национальными регуляторами, считаются безопасными при соблюдении норм потребления. Сахароспирты могут вызывать желудочно-кишечный дискомфорт при употреблении в больших количествах, поэтому на упаковках продуктов с полиолами часто указывают предупреждение о слабительном эффекте.

¶Интересные факты

• Стевия использовалась индейцами гуарани в Парагвае более 1500 лет, но в промышленных масштабах стала применяться только с конца XX века.
• Сукралоза была открыта в 1976 году случайно: исследователь попробовал соединение, приняв его за сахар.
• Ксилит впервые был выделен в 1891 году, а его антикариесное действие доказано в Финляндии в 1970-х годах.