Марципан — сладость из миндаля и сахара¶
Марципан — это пластичная кондитерская масса, изготавливаемая из молотого миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры), относящаяся к числу древнейших сладостей европейской и ближневосточной кухни. Продукт имеет мягкую, тягучую текстуру, светло-кремовый или белый цвет и характерный миндальный вкус. Марципан используется для изготовления конфет, начинок, конфет-фигурок, покрытия тортов и десертов.
¶Происхождение и история
Родиной марципана считается Ближний Восток; наиболее вероятным местом возникновения называют Персию. Оттуда сладость попала в арабский мир, а затем, через Испанию и Сицилию, — в Средиземноморье и Центральную Европу. Первые письменные упоминания марципана в Европе относятся к XIII–XV векам: он был известен в Италии, Испании, Германии и странах Балтии. В Северной Европе, особенно в Германии, Скандинавии и Прибалтике, марципан прочно вошёл в национальные кондитерские традиции.
В средневековой Европе марципан ценился не только как лакомство, но и как лекарственное средство: считалось, что миндальная масса укрепляет организм и помогает при болезнях желудка. В XVI–XVVII веках марципановые фигурки (в виде животных, фруктов, человечков) подавали на пирах и праздниках как украшение стола. В XVIII–XIX веках производство марципана промышленно развивалось в Любеке (Германия), Таллине и Риге (Латвия), где до сих пор действуют исторические фабрики.
¶Состав и технология
Классический марципан состоит из двух основных компонентов:
- Миндаль — сладкий (не горький) миндальный орех, из которого удаляется тонкая коричневая кожица (бланширование). Миндаль составляет от 25 до 50 % массы готового продукта в зависимости от рецептуры и страны.
- Сахар — в виде сахарного сиропа или сахарной пудры. Сахар служит подсластителем и консервантом.
Для улучшения пластичности в промышленный марципан нередко добавляют растительные жиры (пальмовое, соевое масло), сироп глюкозы, эмульгаторы, а также ароматизаторы (чаще всего миндальную эссенцию — бензальдегид). В некоторых рецептурах часть миндаля заменяют абрикосовыми косточками, которые по вкусу и химическому составу сходны с миндалём, однако по нормам ряда стран такая продукция не может называться марципаном.
Технология производства включает следующие основные этапы:
- Бланширование миндаля — ошпаривание и удаление кожуры.
- Измельчение — получение миндальной муки или пасты.
- Смешивание с сахарным сиропом или сахарной пудрой.
- Вымешивание массы до однородной пластичной консистенции.
- Формовка — ручная или машинная лепка фигурок, конфет, плиток.
¶Виды и классификация
По составу различают:
- Настоящий (классический) марципан — только миндаль и сахар, без растительных жиров и заменителей.
- Марципан с добавками — с растительными жирами, глюкозным сиропом, ароматизаторами.
- Марципан на абрикосовых косточках — частичная или полная замена миндаля абрикосовой косточкой.
По форме выпуска:
- Пластичная масса для лепки (фигурки, ручная лепка).
- Конфеты в шоколадной глазури.
- Плитки и батончики.
- Покрытие для тортов (тонкий слой марципана поверх крема).
¶Распространение в кухнях мира
В Германии марципан традиционно ассоциируется с Любеком, где с XVIII века работают крупные производители; немецкий марципан считается одним из самых качественных в мире. В Скандинавии марципан особенно популярен в Дании и Швеции: в Швеции из него изготавливают традиционные рождественские фигурки «шведский торт» (принципиально — луссекаттер, но это круассаны) — точнее, марципановые свинки (grisar) и миндальные булочки. В Испании марципан известен под названием «мазапан» и является традиционным лакомством Толедо и Мальорки. В Португалии и Бразилии марципан («масапан») также широко распространён. В Италии марципановые конфеты известны как «фрютта-марципана» — фигурки фруктов.
В странах Ближнего Востока и Северной Африки марципанообразные сладости (маруби, халва из миндаля) готовят по древним рецептам.
¶Пищевая ценность
Марципан — продукт высококалорийный: в 100 г содержится около 450–500 ккал. Основная доля приходится на сахара (углеводы) и жиры миндаля; белки составляют около 10 %. Благодаря миндалю марципан содержит витамин E, магний, кальций, однако ввиду высокой калорийности и сахаристости употребляется в небольших количествах.
¶Марципан в России
В России марципан известен с XIX века, прежде всего как импортное лакомство из Германии и Прибалтики. В советское время марципановые конфеты выпускали несколько кондитерских фабрик; в постсоветский период производство расширилось, в том числе за счёт локальных рецептур с использованием абрикосовых косточек. Наиболее известные российские марципановые бренды связаны с фабриками «Красный Октябрь» и «Конти».
¶Интересные факты
- В средневековой Европе марципановые фигурки иногда подавали гостям в качестве «съедобной посуды».
- В Любеке ежегодно проводятся фестивали, посвящённые марципану; местные кондитеры утверждают, что рецепт не менялся с XVI века.
- Слово «марципан» происходит, по одной из версий, от латинского «mar panis» («хлеб Марии») или от арабского «mawthaban» («хранящийся долго»).
¶Источники
- Большая энциклопедия кулинарных искусств
- Энциклопедия Britannica: Marzipan
- История кондитерского дела (учебная литература)
- Статьи о традиционной кухне Германии, Испании, Скандинавии