Масло гхи: состав, приготовление и применение¶

Масло гхи (также известное как топлёное масло, сливочное масло прямого прессования, от санскр. घृत) — это очищенное молочное масло, из которого удалены вода, молочный белок (казеин) и другие твёрдые примеси. Получают его длительным нагревом сливочного масла до выпаривания влаги и отделения молочного осадка. В отличие от обычного топлёного масла, гхи не содержит лактозы и казеина, что делает его пригодным для жарки при высоких температурах и позволяет хранить длительное время без холодильника. Продукт широко используется в индийской, южноазиатской и ближневосточной кухне, а также в аюрведической медицине.

¶Этимология и происхождение

Слово «гхи» происходит от санскритского корня, означающего «блестящий» или «осветлённый». В Индии технология получения очищенного масла известна более 4000 лет и описана в древнеиндийских текстах, включая Аюрведу, где гхи считается «сатвичным» продуктом, благотворно влияющим на пищеварение и умственную деятельность. В традиционной индийской кухне гхи является основным кулинарным жиром, особенно в регионах, где доступ к свежему молоку сезонный — очищенное масло не портится при комнатной температуре.

В русскоязычной кулинарной традиции аналогичный продукт известен под названием «топлёное масло» или «вытопки», однако классическое гхи отличается более полным удалением молочных твёрдых веществ и более длительным временем приготовления.

¶Состав и свойства

Гхи на 99,7–99,9 % состоит из молочного жира. В его состав входят:

• насыщенные жирные кислоты (около 60–65 %): пальмитиновая, стеариновая, миристиновая;
• мононенасыщенные жирные кислоты (около 25–30 %), преимущественно олеиновая;
• полиненасыщенные жирные кислоты (около 3–5 %);
• жирорастворимые витамины A, D, E и K;
• бутират (масляная кислота) — короткоцепочечная жирная кислота, связанная с поддержанием здоровья кишечника;
• конъюгированная линолевая кислота (КЛК) в небольших количествах.

Точка дымления гхи составляет 230–250 °C, что значительно выше, чем у обычного сливочного масла (около 150–170 °C). Это объясняется отсутствием воды и молочных белков, которые при нагреве разлагаются и горят. Высокая температура дымления позволяет использовать гхи для жарки, тушения и выпечки без образования вредных веществ.

¶Технология приготовления

¶Исходные ингредиенты

Для приготовления гхи требуется одно ингредиент — сливочное масло. Оптимальная жирность — 82,5 % (стандартная для высококачественного сливочного масла в России). Масло должно быть не солёным и без добавок. На выходе из 1 кг сливочного масла получается примерно 800–850 г гхи.

¶Пошаговый процесс

1. Разделение масла. Сливочное масло нарезают на куски и помещают в сотейник или кастрюлю с толстым дном. Нагревают на среднем огне до полного плавления.

1. Кипение и выпаривание воды. Масло начинает активно кипеть — это испаряется содержащаяся в нём вода (около 15–18 % от массы). Пена на поверхности образуется из сывороточных белков. Процесс продолжают на среднем или слабом огне, периодически помешивая.

1. Осаждение молочных твёрдых веществ. По мере выпаривания воды белки и молочный сахар (лактоза) начинают оседать на дно. Цвет масла меняется с мутно-жёлтого на прозрачный золотистый. Пена постепенно исчезает.

1. Контроль готовности. Готовое гхи становится прозрачным, золотистого или янтарного цвета, с характерным ореховым ароматом. На дне — рыхлый коричневый осадок из обуглившихся молочных твёрдых. При перегреве осадок становится тёмным, а масло приобретает горьковатый привкус, поэтому процесс контролируют визуально и по запаху.

1. Фильтрация. Готовое масло снимают с огня и остужают до безопасной температуры, затем процеживают через несколько слоёв марли или специальный бумажный фильтр, отделяя осадок. Прозрачная золотистая жидкость — и есть гхи.

Общее время приготовления — от 20 до 45 минут в зависимости от объёма масла и интенсивности нагрева.

¶Хранение

Гхи хранят в чистой сухой ёмкости из стекла или керамики при комнатной температуре. Благодаря отсутствию воды и молочных белков продукт не подвержен брожению и может храниться от нескольких месяцев до года. Для увеличения срока хранения ёмкость держат в тёмном прохладном месте.

¶Применение

¶Кулинария

Гхи используется для жарки, тушения, выпечки и как заправка к готовым блюдам. В индийской кухне оно применяется при приготовлении далей, риса, лепёшек (роти, наан), сладостей (ласси, халва). В рационе палео и кето-диет гхи применяется как источник насыщенных жиров.

¶Аюрведа

В аюрведической традиции гхи относится к продуктам, улучшающим «агни» (пищеварительный огонь). Используется в составе масляных процедур (абхьянга), а также как основа для приготовления лекарственных форм с добавлением трав.

¶Косметология

Гхи применяется в уходовой косметике и народных рецептах ухода за кожей и волосами. Молочный жир обладает смягчающими и увлажняющими свойствами.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта:

¶Сравнение с топлёным маслом

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» — Пищепромиздат, Москва
• «Технология молока и молочных продуктов» — под ред. А. И. Николаева
• «Аюрведа: наука жизни» — Дэвид Фроули
• «Оlive and Other Tree Fats» — J.B. Rossell, AOCS Press
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий — Э. А. Баранов и др.