Масло как пищевой продукт¶

Масло — обобщающее название группы пищевых продуктов, получаемых из жиров растительного, животного или синтетического происхождения. В бытовом и кулинарном контексте под маслом чаще всего понимают сливочное масло (животный молочный жир) и растительные масла (продукты переработки масличных культур). Термин объединяет продукты с разными физико-химическими свойствами, способами производства и областями применения — от кулинарии и пищевой промышленности до медицины, косметологии и технических нужд.

¶Общее определение и классификация

С точки зрения химии масла — это смеси триглицеридов жирных кислот. По происхождению их делят на несколько групп:

• Животные (молочные и немолочные): сливочное, топлёное, костное, рыбий жир.
• Растительные: подсолнечное, оливковое, рапсовое, соевое, кукурузное, льняное, пальмовое, кокосовое и другие.
• Минеральные: продукты переработки нефти (машинное, трансформаторное, смазочные масла) — непищевая группа.
• Эфирные: летучие ароматические вещества растений, получаемые перегонкой.

Пищевые масла отличаются от технических по степени очистки и назначению, хотя химическая основа у них общая — жиры и жироподобные вещества.

¶История

Растительные масла известны с древности: оливковое масло производили в Средиземноморье ещё в бронзовом веке, оно использовалось в пищу, для освещения и религиозных обрядов. В Древней Руси были распространены льняное и конопляное масла, применявшиеся в пост и в хозяйстве. Подсолнечное масло вошло в широкий оборот в России с XIX века: в 1829 году крепостной крестьянин Даниил Бокарев разработал способ получения масла из семян подсолнечника, что положило начало промышленному маслобойному производству. Сливочное масло как устойчивый продукт сбивания сливок известно в Европе и России с эпохи Средневековья; в XIX–XX веках появились маслобойки, сепараторы и заводская переработка молока.

¶Производство

Технология получения растительных масел включает очистку и измельчение сырья, отжим (прессование) и экстракцию растворителями. Различают масло холодного отжима (без нагрева, сохраняет больше полезных веществ) и горячего отжима (с нагревом, выше выход продукта). Далее следуют рафинация, дезодорация и гидратация — этапы очистки от примесей, фосфолипидов и свободных жирных кислот.

Сливочное масло получают путём сбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок. По содержанию жира различают традиционное масло (около 82,5 %), любительское (около 78 %), крестьянское (около 72,5 %) и бутербродное (около 61 %). Продукты с добавлением растительных жиров носят название спредов и не считаются сливочным маслом.

¶Пищевая ценность

Калорийность всех пищевых масел близка и составляет около 880–900 ккал на 100 г. Растительные масла — источник незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов; сливочное масло содержит витамины A и D, но также насыщенные жиры и холестерин.

¶Применение

В кулинарии масла используют для жарки, заправки, выпечки и консервирования. В пищевой промышленности они входят в состав маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Технические масла применяются как смазочные материалы, теплоносители, сырьё для производства мыла, олифы, красок и биодизеля. В медицине и косметологии используются как основы мазей, массажных и уходовых средств, а также в составе лекарственных препаратов (например, рыбий жир как источник витамина D).

¶Хранение и качество

Растительные масла чувствительны к свету, теплу и кислороду: при окислении появляются прогорклый вкус и вредные соединения. Их хранят в тёмной таре при умеренной температуре. Сливочное масло требует холодильника и защиты от посторонних запахов. Показателями качества служат кислотное и перекисное числа, цвет, прозрачность и органолептические свойства.

¶Значение и критика

Масла занимают заметное место в рационе и экономике: Россия — один из крупнейших мировых производителей и экспортёров подсолнечного масла. В то же время избыточное потребление насыщенных жиров и трансжиров (образующихся при гидрогенизации) связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний, что побуждает регулировать состав продуктов и маркировку. Споры ведутся и вокруг пальмового масла, а также вокруг подмены сливочного масла растительными жирами.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное»; ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное»; материалы по истории маслобойного производства России.