Масло масляное — пищевой жир¶

Масло масляное — пищевой жир животного происхождения, получаемый из сливок коровьего молока методом сбивания или прессования. Относится к категории молочных жиров и является одним из наиболее распространённых жиров в кулинарии и пищевой промышленности России. По ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» продукт классифицируется по жирности, наличию пищевых добавок и способу изготовления.

¶Состав и пищевая ценность

Основу масла масляного составляет молочный жир (триглицериды), доля которого в продукте варьируется в зависимости от сорта:

Помимо жира, масло содержит 16–18 % воды, 0,6–1,0 % белка (в основном казеин и сывороточные белки), а также минеральные вещества, жирорастворимые витамины A, D, E, K2, каротиноиды, фосфолипиды и холестерин. Энергетическая ценность сливочного масла жирностью 82,5 % составляет около 748 ккал на 100 г.

Молочный жир масла отличается высокой долей насыщенных жирных кислот (около 65 %), среди которых преобладают пальмитиновая и миристиновая. Присутствуют также олеиновая (мононенасыщенная), линолевая и линоленовая кислоты. Особенность молочного жира — наличие коротко- и среднецепочечных триглицеридов (капроновой, каприловой, каприновой кислот), которые усваиваются организмом быстрее, чем длинноцепочечные.

¶Технология производства

Классический способ получения масла — сбивание сливок. Сливки с жирностью 15–35 % помещают в маслоизготовитель (муксолатор или сепаратор-сливкоотделитель), где механическое воздействие приводит к разрушению оболочек жировых шариков. Высвободившийся жир коалесцирует (слипается) в крупные гранулы, которые отделяются от пахты (обезжиренного молока).

Полученную масляную массу промывают холодной водой, механически обрабатывают (кормашение) для получения однородной консистенции, при необходимости посоливают (добавляют поваренную соль 0,5–1,5 %) и формуют.

В России производство сливочного масла сосредоточено прежде всего в молокоперерабатывающих предприятиях Центрального, Приволжского, Уральского и Сибирского федеральных округов. Крупнейшими производителями являются группы «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Простоквашино»), Danone Россия (бренд «Простоквашино» до продажи активов), «Эконива», «Комос Групп» (бренд «Комо»), «Савушкин продукт», «Сибирский Голландский Завод». По данным Росстата, в 2022 году в России было произведено около 650 тыс. тонн сливочного масла.

¶Классификация

По российскому ГОСТ 32261-2013 масло сливочное подразделяется на:

• несолёное и солёное;
• неароматизированное и ароматизированное (с ванилином, лимонной кислотой и другими пищевыми ароматизаторами);
• пастеризованное (из пастеризованных сливок) и сырое (из непастеризованных сливок);
• ферментированное (из сливок, сквашенных молочнокислыми культурами) и неферментированное;
• по способу формования — фасованное (в монолитные бруски) и мягкое (консистенция, близкая к маргарину, получается путём вбивания воздуха или смешивания с растительными маслами).

Также выделяют вологодское масло, отличающееся повышенной жирностью (82,5 %) и традиционным способом приготовления из сладких сливок.

¶Применение

Масло масляное применяется в кулинарии для жарки, выпечки, приготовления соусов (в частности, для соусов на основе масляной пассеровки — ру, бешамель). В кондитерском производстве используется для изготовления кремов, глазурей, слоёного теста. В России традиционно употребляется намазанным на хлеб, а также как добавка к кашам, картофелю и другим блюдам.

В промышленности масло служит сырьём для производства маргарина и спредов, хотя в последние годы доля растительных жиров в этих продуктах значительно возросла.

¶Хранение

Срок годности сливочного масла при температуре от −2 до +2 °C составляет, как правило, 35 дней для фасованного и 10 дней для мягкого масла. При хранении выше +10 °C продукт прогоркает — происходит окисление ненасыщенных жирных кислот под действием света и кислорода, сопровождающееся появлением неприятного запаха и вкуса.

¶Экономическое значение

Россия традиционно входит в число крупнейших производителей сливочного масла в мире. Экспорт российского масла нарастал в 2010-е годы, основными импортёрами являлись страны СНГ, Китай, ОАЭ и другие государства Ближнего Востока. В 2022–2023 годах в России наблюдался рост внутренних цен на сливочное масло, что было связано с сокращением поголовья дойного стада, ростом себестоимости кормов и перераспределением экспортных потоков.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова, И. А. Работновой. — М.: Колос
• Справочник технолога молочного производства / под ред. А. А. Мелентьева. — СПб.: ГИОРД
• Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) — данные о производстве молочных жиров
• Росстат — статистика производства масла сливочного в России