Мёд — продукт пчеловодства¶

Мёд — сладкий вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами из нектара цветковых растений и медвяной росы, переработанный ферментами их слюнных желёз. Относится к числу древнейших продуктов человеческого питания; используется в пищу, кулинарии, народной и традиционной медицине, а также в косметике.

¶Состав

Мёд представляет собой насыщенный раствор сахаров (преимущественно фруктозы и глюкозы) с небольшим содержанием воды (обычно 16–20 %). Основные компоненты:

Соотношение фруктозы и глюкозы определяет вкус, цвет и склонность мёда к кристаллизации. Мёд с высоким содержанием глюкозы (например, подсолнечный, гречишный) быстро густеет и кристаллизуется, а с высоким содержанием фруктозы (акациевый, липовый) остаётся жидким длительное время.

¶Классификация

По происхождению различают:

• Цветочный (нектарный) — из нектара цветковых растений. Составляет основную массу товарного мёда.
• Падевый — из медвяной росы (сладких выделений листьев) или пади (сладких выделений насекомых). Более богат минеральными веществами, но беден ферментами.
• Смешанный — переходный тип.

По ботаническому происхождению мёд делят на монофлорный (из нектара одного вида растения — липовый, гречишный, подсолнечный, акациевый, разнотравный) и полифлорный (разнотравный, из смеси нектаров).

По способу получения:

• Сотовый — в сотах, запечатанный пчёлами воском.
• Центробежный — извлечённый из сот центрифугой.
• Прессовый — полученный прессованием сот (устаревший способ, даёт мутный продукт с воском).

¶Производство

Мёд добывают на пасеках. Пчёлы собирают нектар хоботком, переносят в зобик, где под действием ферментов (инвертазы, диастазы) сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. В улье нектар перекладывается в ячейки сот, обдувается крыльями для испарения лишней влаги и запечатывается восковой крышкой. Готовый мёд содержит не более 20 % воды.

В России мёд производится преимущественно в южных и центральных регионах: Ставропольском и Краснодарском краях, Ростовской, Воронежской, Белгородской областях, Башкортостане, Алтайском крае. Крупнейшие медоносные культуры — гречиха, подсолнечник, липа, донник, каштан, разнотравье.

¶Физические свойства

Мёд — вязкая аморфно-кристаллическая масса. Цвет варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого в зависимости от сорта. Обладает характерным ароматом, сладким вкусом с лёгкой кислинкой. Плотность при 20 °C — около 1,4 г/см³. При хранении мёд со временем кристаллизуется (засахаривается) — это естественный процесс, не признак фальсификации. Для предотвращения кристаллизации мёд подогревают не выше 40 °C.

¶Применение

¶Пищевое

Мёд употребляется в пищу в натуральном виде, используется в кондитерском производстве (вафли, печенье, кексы), приготовлении напитков (медовуха, сбитень, тёплый мёд с молоком). В России традиционно связывается с обрядовой культурой — свадебным караваем, калачами, пряниками.

¶Медицинское

Мёд применяется в народной медицине как противовоспалительное, антисептическое и общеукрепляющее средство. Используется при простудных заболеваниях, для заживления ран и ожогов (в частности, мумифицирующее действие при ожогах). В официальной медицине мёд не является лекарственным средством, однако включён в ряд биологически активных добавок. Важно: мёд не следует давать детям до одного года из-за риска ботулизма.

¶Косметическое

Входит в состав кремов, масок, шампуней, благодаря увлажняющим и смягчающим свойствам.

¶Хранение

Мёд хранят в стеклянной или эмалированной посуде при температуре до 20 °C, в тёмном месте. Срок годности при правильном хранении практически не ограничен. Контакт с металлом (кроме нержавеющей стали) и водой ухудшает качество продукта.

¶Фальсификация

Распространённые виды фальсификации мёда — разбавление сахарным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Определить подделку в домашних условиях можно по скорости кристаллизации, вкусу и плотности, однако точные методы — хроматографический и ферментативный анализ — проводятся в лабораториях.

¶Интересные факты

• Мёд был найден в египетских гробницах возрастом более 3000 лет и остался съедобным.
• Пчелиный воск и мёд упоминаются в русских летописях как дань и товар для обмена.
• Соты с мёдом применялись в традиционной медицине как жевательное средство.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Мёд»
• ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия»
• Справочник «Пчеловодство» (под ред. Е. А. Покровского)
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона