Медальоны из индейки: приготовление¶

Медальоны из индейки — порционные кусочки мяса круглой или овальной формы, нарезанные из филе грудки (белого мяса) или бедра индейки толщиной 1,5–3 см. Относятся к категории полуфабрикатов и готовых блюд домашней и ресторанной кухни; считаются диетическим продуктом благодаря низкому содержанию жира и высокому содержанию белка в белом мясе индейки.

¶Состав и пищевая ценность

Филе грудки индейки содержит около 22–24 г белка и менее 2 г жира на 100 г, что делает его одним из самых постных видов мяса. Мясо бедра содержит больше жира (3–5 г на 100 г), но при этом сочнее и мягче после термообработки. Медальоны из бедра менее склонны к пересушиванию.

Пищевая ценность готовых медальонов (на 100 г, приблизительно):

¶Выбор и подготовка мяса

Для медальонов используют филе грудки без кожи и кости либо бескостное бедро. При покупке оценивают цвет: мясо должно быть светло-розовым, без серых и зеленоватых пятен. Замороженное филе размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов, не используя горячую воду, чтобы избежать потери сока.

Перед нарезкой мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем и срезают крупные сухожилия. Грудку разрезают вдоль волокон на пластины толщиной 1,5–3 см. Для равномерного приготовления куски должны быть одинаковой толщины. Если филе слишком толстое, его можно слегка отбить молотком через пищевую плёнку — это выравнивает поверхность и размягчает волокна.

¶Маринование

Маринование необязательно, но улучшает вкус и сочность. Типичные варианты маринадов:

• Кисломолочный — кефир, сметана или йогурт с солью, чесноком и перцем. Кислота размягчает волокна. Время маринования — 2–4 часа в холодильнике.
• Соевый — соевый соус, растительное масло, мёд или сахар, имбирь, чеснок. Подходит для последующего гриля или запекания.
• Лимонный — сок лимона, оливковое масло, тимьян, розмарин. Маринуют не более 2 часов, так как лимонная кислота «варит» поверхность мяса.
• Простой солевой — соль, перец, растительное масло. Достаточно 30–60 минут.

Маринуют в закрытой ёмкости в холодильнике. Мясо переворачивают один раз в середине процесса.

¶Способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Самый быстрый способ — 10–15 минут. Сковороду с тонким слоем растительного масла разогревают до появления лёгкого дыма. Медальоны обсушивают, солят непосредственно перед выкладкой и жарят на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем огонь уменьшают, сковороду накрывают крышкой и тушат 3–5 минут. Готовность проверяют проколом: выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

¶Запекание в духовке

Медальоны выкладывают на противень с пергаментом или в форму, смазанную маслом. Запекают при 180–200 °C 20–25 минут. Для сочности можно накрыть фольгой на первые 15 минут. Запекание даёт более равномерный результат и не требует постоянного присутствия у плиты.

¶На гриле

Жаркий гриль или мангал разогревают до 200–250 °C. Медальоны готовят по 4–5 минут с каждой стороны. На гриле мясо получает характерный дымный аромат. Перед жаркой решётку смазывают маслом, чтобы куски не прилипали.

¶Тушение

Медальоны обжаривают до корочки, затем тушат 30–40 минут в небольшом количестве бульона, сметаны или томатного соуса с луком и овощами. Способ подходит для мяса бедра, которое становится особенно мягким.

¶Приготовление из фарша

Медальоны можно готовить не только из цельного мяса, но и из фарша. Филе индейки пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб или манную крупу, яйцо, лук, соль и перец. Из фарша формируют котлеты толщиной 2–3 см и жарят или запекают. Фаршевые медальоны готовятся быстрее — 12–15 минут на сковороде.

¶Советы по приготовлению

• Индейка пересыхает быстрее курицы, поэтому готовое мясо не должно находиться на огне дольше рекомендованного времени.
• Перед подачей медальоны дают отдохнуть 3–5 минут: сок распределяется по волокнам, мясо становится сочнее.
• Соль добавляют в конце или непосредственно перед жаркой: ранняя засолка вытягивает влагу.
• Для проверки готовности используют кухонный термометр: безопасная температура внутри куска — 74 °C.

¶Подача и гарниры

К медальонам из индейки подают овощи гриль, рис, пасту, картофельное пюре, салаты из свежих овощей. В качестве соусов используют сметанный, грибной, сырный, томатный или ягодный (из брусники и клюквы) — кисло-сладкие соусы традиционно сочетаются с мясом индейки.

Источники:

• Кулинарный справочник. Мясо птицы: индейка. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинария. Полный курс. — М.: Эксмо.
• Большая книга домашней кухни. — СПб.: Доминанта.