Медовик — русский торт¶

Медовик — слойный торт русской кухни, состоящий из тонких медовых коржей, пропитанных кремом. Классический рецепт включает 6—10 коржей и сметанный или сливочный крем. Десерт считается одним из самых узнаваемых тортов российской выпечки и готовится как в домашних условиях, так и в кондитерских производствах.

¶История

Происхождение медовика связывают с русской традицией использования мёда в выпечке. По распространённой легенде, торт был придуман в 18 веке для императрицы Екатерины II, якобы не любившей мёд: повар, стремясь удивить государыню, создал торт, в котором мёд был незаметен на вкус. Историки кулинарии относят эту историю к легендарным и точных документальных подтверждений не находят.

В советское время медовик стал одним из самых распространённых тортов: мёд был доступным продуктом, а технология приготовления коржей не требовала сложного оборудования. Рецепт закрепился в массовых кулинарных книгах, включая «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно).

¶Классификация

По виду крема медовики делятся на несколько основных типов:

По способу выпечки различают медовики с печёными коржами и медовики без выпечки (сыроедные), где коржи формируют из молотого печенья или халвы, пропитанного кремом.

¶Состав и пропорции

¶Коржи

Классический состав коржей:

• мёд — 2—3 столовые ложки;
• сахар — 50—100 г;
• сливочное масло — 50—100 г;
• яйцо — 1—2 штуки;
• мука — 300—400 г;
• сода — 1 чайная ложка (гасится уксусом или лимонной кислотой).

Сода входит в классический рецепт: при нагревании она вступает в реакцию с кислой средой мёда, коржи становятся пористыми и тонкими. В современных рецептах иногда используют разрыхлитель.

¶Крем

Классический сметанный крем готовится из сметаны жирностью 20—25 % и сахарной пудры (пропорция примерно 500 г сметаны на 150—200 г пудры). Для сливочного крема используют сливки 33—35 % жирности.

¶Приготовление

¶Подготовка коржей

1. Мёд, сахар и сливочное масло растапливают на водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя до кипения.
2. К тёплой смеси добавляют яйца, тщательно перемешивая, чтобы они не свернулись.
3. Вводят муку с содой, замешивают мягкое тесто. Тесто должно быть эластичным и слегка липким.
4. Тесто делят на 6—10 равных частей, раскатывают каждый кусок в тонкий пласт толщиной 2—3 мм.
5. Каждый пласт выпекают при 180 °C в течение 5—8 минут до золотистого цвета. Выпеченным коржам дают остыть — они становятся хрупкими и набирают прочность.

Для ровной формы коржи можно выпекать по шаблону: пласт раскатывают на пергаменте по контуру тарелки, а излишки обрезают после выпечки. Обрезки используют для декора.

¶Сборка торта

1. Каждый корж промазывают кремом толщиной 3—5 мм.
2. Собирают башню из коржей, верхний слой также покрывают кремом.
3. Бока промазывают кремом, посыпают крошкой из обрезков коржей.
4. Торт отправляют в холодильник минимум на 6—8 часов, а лучше на 12—24 часа. За это время коржи пропитываются кремом и становятся мягкими.

Пропитка — ключевой этап: свежесобранный медовик жёсткий, вкус раскрывается только после длительного выдерживания.

¶Технологические особенности

• Мёд не должен перегреваться выше 60 °C: при более высокой температуре он теряет полезные свойства и может придать горечь.
• Яйца вводят только в остывшую (но тёплую) смесь, иначе они свернутся.
• Тесто удобно раскатывать между двумя листами пергамента — так оно не липнет к столу и не рвётся.
• Если коржи получились неровные, их выравнивают после выпечки обрезкой по шаблону.

¶Хранение

Медовик хранят в холодильнике под крышкой или в пищевой плёнке до 5—7 дней. Качество торта улучшается в первые сутки. Заморозка коржей без крема возможна на срок до 2 месяцев.

¶Примечания

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище»
• Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, 1955
• Википедия: Медовик